Aylin Öney Tan

Büyüleyici kokusu ortalığı sarınca bir kahve molası şart olur. Dünyanın her köşesinde kahveye bir dakika da olsa zaman ayrılır ve verdiği mutluluğun keyfine varılır. 1 Ekim Dünya Kahve Günü. Kahvenin benzersiz serüveniyle dünyadaki yolculuğu için bir fincanlık mola vermenin tam zamanı!

Kahve molası hayattan bir an olsun zevk almanın, kendine zaman ayırmanın, deyim yerindeyse kendini şımartmanın bir aracı. Kahve kokusunun büyüleyici bir yönü var, insanı hemen etkiliyor, karşı konulmaz şekilde cezbediyor, deyim yerindeyse baştan çıkarıyor. Bu baştan çıkarıcılık insanları kendine çekiyor, bu sayede insanlar bir araya geliyor. İtalya’da âdettendir, çoğu kişi iki dakika bile olsa bir hızlı kahve içmek köşedeki kafeye gidilir, ayaküstü espresso içerken gelen geçenle, mahalleliyle iki çift laf edilir. Bizde ise Türk kahvesi tam anlamıyla keyifli bir mola vesilesidir. Onun eşliğinde sohbet kaçınılmazdır. Bazen bir fal kapatılır, böylece sohbet uzar; özetle sosyalleşmenin ta kendisidir!

Viyana değil Venedik

Kahvenin

Kuru yemişlerin en popüleri yer fıstığı aslında bir bakliyat. Güney Amerika’dan başlayıp dünyanın en uzak köşelerine yayılması ise başlı başına bir hikâye, mutfaklarda farklı şekillerde kullanımı ise şaşırtıcı.

Kuru yemiş hepimizin tutkusu, karışık kuru yemiş denilince de torbaya en az yarı yarıya yer fıstığı girer. Elbette bu sadece çok sevildiğinden ötürü değil, biraz fiyatının uygunluğundan, biraz da yedikçe yedirten özelliğinden kaynaklanır. Gerçek şu ki, yer fıstığı aslında kuru yemiş bile değildir, aslen tıpkı bakla, bezelye, fasulye, nohut gibi bir bakliyat türüdür. Dış kabuğu tıpkı diğer baklagillerdeki gibi içinde yenilebilen tohumları barındırır, işte çerez olarak yediğimiz bu dış kabuk içindeki taneleridir. İngilizcede yer fıstığı “peanut” olarak adlandırılmış. Bunun sebebi ise bezelyeye benzeyen yapısından ötürü. Ancak yer fıstığı bezelye ya da fasulye gibi sırıkta sarılı yetişmiyor, aksine bitki çiçek açtıktan sonra toprağın altına dönüyor ve yemişini tıpkı kök bitki gibi toprağın içinde

Fatih’teki baba yadigârı aile restoranını Nişantaşı’na taşıyarak bambaşka bir boyut getiren Feridun Ügümü’nün en büyük tutkusu yemek anlatmak ve yemek paylaşmaktı. Ügümü’yü kaybetmemizden çok kısa bir süre önce çıkan “Hünkâr” kitabıyla Türk mutfağı için önemli bir belge miras kaldı.

Feridun Ügümü’yü ilk kez Fatih’teki eski Hünkâr Lokantası’nda tanımıştım. Henüz kucakta boynuma asılı kızımı kim bilir kaç kez portatif masaya asılan mama sandalyesiyle beyaz örtülü masalarına mandallayıp, yemeklerini tattırmışımdır. Yıl 1997-98 gibi olmalı. Benim o zaman henüz yemek yazarlığı maceram başlamamış, o da henüz Nişantaşı’na gelmemiş. Ama ortak konu yemek tarihi merakı. O zamanlarda çok az olan araştırma kitaplarından bahsediyoruz, sohbet kâh Osmanlı arşivlerindeki kayıtlara gidiyor kâh yurt dışında yaptığı tanıtımlara uzanıyor. Arada hızını alamıyor, tarifler veriyor, irmik helvasına nasıl irmikle aynı miktarda tereyağı koyduğunu anlatıyor.

İncirin en güzel zamanı ağustosun ikinci yarısı ile eylülün ilk yarısıdır. İncir tam anlamıyla ballanır, tadından yenmez. İncir çıkınca yazın da tadı çıkar bir yandan hüzün basar... Çünkü incir güzün habercisidir

Ağustos devrilip eylül ayı başlayınca sonbahar havası geldi demektir. Birden bastıran yağmurlar, tek tük düşmeye başlayan kuru yapraklar, ağır nemli yaz sıcağından sonra hissedilen ilk serinlik… Antik Roma döneminde bu ilk sonbahar havasına, artık yaz bitti, güz geliyor hissine ilginç bir isim takmışlar: “Prima ficus” yani “İlk incir” diye yakıştırmışlar. İncir doruk noktasındaysa yaz inişe geçmiştir anlamında. Bal gibi tatlanmış incir sanki yaz güneşinin tüm enerjisini çeker, ferini bitirir artık ballanacak incir kalmayınca havalar da soğuyabilir demektir ve o zaman türlü türlü incirlerimizin tadına varmanın tam zamanıdır.

Bal bombası

Aydın’ın kurutmaya da en uygun olan sarılop incirinin kurusu tüm dünyaya İzmir Limanı’ndan gittiği için, İzmir’in antik adı

Michel Guérard herhalde dünyanın en sevimli şefiydi. Herkes tarafından sevilen şef, başarıdan başarıya imza atsa bile mütevazı tebessümünden hiç vazgeçmedi. Pek bilinmez ama kendisi çocukların en sevdiği, pek çok çocuğa şef olma hayali kurduran “Ratatouille” çizgi filminin de ilham kaynağı, üstelik filme ismini veren yemeğin yaratıcısıydı. Filme ismini veren yemek ratatouille, Fransız usulü bir sebze türlüsü. Güney Fransa’nın sebze ağırlıklı Provence mutfağının en sevilen ev yemeklerinden biri. Bu basit ama lezzetli geleneksel yemeği şef sofralarına adapte eden, âdeta sınıf atlatan şef ise Michel Guérard. Normalde tencerede karışık pişen sebzeleri tepside ince dilimler hâlinde dizerek pişiren ve tabağa şiir gibi şık bir şekilde koyan, üstelik sebzelerin kendi suyunda pişmesiyle müthiş bir lezzet patlaması elde eden şef, bu yemeği ile pek çok şefe ilham kaynağı olmuş. Bunlardan biri ise New York’ta 3 Michelin yıldızlı The French Laundry şefi Thomas Keller. “Ratatouille” filmi için Fransız mutfağı konusunda

Üzüm Anadolu’da kutsal sayılır. Tarih boyunca Anadolu kadim kültürlerinin hepsinde bağları korumaya ve üzümü kutsamaya dair gelenekler oluşmuş. 15 Ağustos günü, Meryem Ana’nın göğe yükselişiyle birlikte Üzüm Bayramı kutlanır, bağ bozumu dönemi başlar

İnsanoğlu ilk üzümü ne zaman nerede nasıl tattı bilinmez. Yabani üzümün menşeinin Doğu Anadolu’da olduğu, Adıyaman civarında dik derin vadilerde hâlâ yabani üzüm bulunduğuna dair araştırmalar var. Yabani üzüm bundan 10 bin yıl önce muhtemelen Doğu Kafkaslarda evcilleştirilmiş, bugün bildiğimiz asmaya evrilmiş. İran’da Hacı Firuz Tepe’de tam 7 bin yıl önce şarap yapıldığı tespit edilmiş; Ermenistan ve Gürcistan’daki kazılardaki buluntular da şarap üretimine dair benzer kanıtlar sunuyor. Bronz Çağı’nda Doğu Kafkaslardan Kilis yakınlarındaki Barak Ovası’na kadar uzanan âdeta üzüm nehri gibi bir bağlar silsilesi olduğu, her mevsim gezgin bağ ustalarının kuzeyden başlayarak güneye bağlara bakarak budayarak

Paris 2024 oyunları biterken herkesin gözü şimdiden gelecek olimpiyatlarda. 2036 yılı için Katar, Kenya, Hindistan gibi adaylar kıyasıya rekabet içinde. Biz de İstanbul House etkinliklerine gastronomi penceresinden baktık

Paris 2024 Yaz Olimpiyat Oyunları’nda yemeklerden şikâyetçi çok sporcu var. Olimpiyat köyünde sunulacak yiyeceklerle ilgili bir manifestonun ilke kararları arasında, “Çevreye duyarlı, bitki-bazlı, karbon ayak izi az, Paris’in 200 kilometre çeperinden yerel ürün kullanma, özellikle yumurta, et ve süt ürünlerini yüzde 100 Fransa’dan tedarik etme” gibi maddeler vardı. Ancak yüksek proteine ve bol karbonhidrata ihtiyaç duyan atletler, yemeklerin yetersizliğinden şikâyet etti. Altın kazanan bazı atletlerin yarış bittikten sonra kendilerine uzatılan mikrofona madalya sevinci yerine hayalini kurdukları yiyecekleri sıralaması, sosyal medyaya eğlenceli bir şekilde yansıdı. Artistik yer hareketlerinde rakibi Simone Biles’ı geride bırakarak altını kapan Brezilyalı Rebeca Andrade’nin ağzından dökülen

Paris 2004 Olimpiyat Oyunları açılış töreninde Fransız kültürünün temel öğeleri yansıtılırken ilginç bir şekilde yemek kültürüne yer verilmemişti. Olimpiyatlarda yerini bulamayan Fransa’ya özgü lezzetleri yeri gelmişken hatırlayalım.

Paris 2024 Olimpiyat Oyunları açılış töreni stadyum dışında yapılan ilk tören olması nedeniyle devrimci bir nitelik taşıyordu. Seine nehri boyunca takımların teknelerle geçit töreni yaptığı açılış Paris ve Fransız kültürünü tanıtan ekrana yönelik bir şov gibiydi. Fransız kültürünün pek çok öğesine yer verilirken nedense Fransız mutfağı tamamen unutulmuştu. Vurgu Fransızlık üzerine olunca ne yazık ki sporcular da ikinci planda kaldı, bayrak taşıyıcılar bile doğru dürüst görülemedi. Buna karşın Fransız Devrimi ön plana çıktı ve devrimin üç ilkesi “Liberté, Égalité, Fraternité” yani “Özgürlük, Eşitlik, Kardeşlik” güçlü bir şekilde vurgulandı. Tören