Meyveli Cümbüş: Terkib-i Çeşidiyye

Ramazan deyince Osmanlı döneminin unutulan yemeklerine ilgi artıyor. Halbuki günümüz klasik Türk mutfağı da Osmanlı mutfağı aslında. Osmanlı mutfağı denince bir zamanlar sadece sarayda yapılmış olan yemekler gibi bir algı oluşuyor. Ama zaman içinde tarifler değişmiş, lezzet algısı da farklılaşmış. Örneğin eskiden et yemeklerinde meyve kullanımı çok yaygınmış. Ayva veya elma tıpkı patates gibi yemeklere konur, kuru üzüm, erik, kayısı gibi meyveler tatlı ve mayhoş bir tat vermek için yahnilerde yer alırmış. Aynı zamanda bal, pekmez, hatta şeker bile etli yemeklere eklenir, böylece tatlı- tuzlu bir tat dengesi yakalanırmış. Zaman içinde mutfağa Amerika’nın keşfinden sonra bu topraklara gelen patates ve domates girip yaygınlaşınca yemeklerin tadı değişmiş. Meyveli yahnilerin biraz tatlımsı biraz da ekşimsi tadı artık domatesten gelmeye başlamış. Domatesin bu tatlımsı ama asitli tadını patates dengelemiş, meyveli yemekler unutulmuş gitmiş, ancak bazı bölgelerde yöresel bir lezzet olarak yaşamaya devam etmiş.

Bugün ramazan gelince bu eski unutulan meyveli Osmanlı dönemi yemekleri hatırlanıyor, iftar sofralarında yerini alıyor. Tarifimiz Terkib-i Çeşiddiye böyle tatlı-tuzlu meyveli yemeklerden. Adı üstünde içine giren malzemeler çeşit çeşit, içinde hem parça et hem köfte var. Elbette daha sade meyveli yemekler de var. Örneğin “Seferceliye” ayva ağırlıklı, “Tufahiye” mayhoş elmayla yapılıyor, “Mutancana” kayısılı, erikli, üzümlü oluyor. Çeşidiyye ise en zenginlerinden, içine sadece çeşit çeşit meyve değil, badem, nar ekşisi, bal, gülsuyu ve misk gibi çeşniler konuyor.

MALZEMELER

- 500 g kuzu eti

- 150 g yağlı koyun kıyma

- 150 g kuru kayısı

- 150 g kuru mürdüm eriği

- çekirdekleri çıkarılmış 150 g çiğ badem,

- 2 sert sulu kırmızı elma

- 2 çorba kaşığı sadeyağ

- 5 çorba kaşığı nar ekşisi

- 30 g bal

- 1 bardak su

- 1 tatlı kaşığı buğday nişastası

- 5 çorba kaşığı gül suyu

- Mercimek büyüklüğünde misk

- Tuz

YAPILIŞI:

Önce malzemeleri hazırlayın. Erik ve kayısıları ikiye yarın. Bademleri bir taşım kaynatıp soğuyunca kabuklarını soyun. Bir kap içinde su, nar ekşisi ve balı karıştırın. Et parçalarını sade yağ ile tavada çevirin, suyunu salıp çekince ve iyice renk alınca ballı, nar ekşili suyu ekleyin. Kabağını kapatıp 1-2 tatlı kaşığı kadar tuz ekleyin bir saat kadar kısık ateşte pişirin. Eğer suyu azalırsa azar azar kaynar su ekleyin. Yağlı kıymaya yeterince tuz ekleyerek yoğurun, bilye büyüklüğünde minik köfteler yapın. Tenceredeki et pişip yumuşayınca suyuna köfteleri ve bademleri ilave edin. 15 dakika kadar kaynadıktan sonra kayısı ve erikleri ekleyin. 15-20 dakika kadar daha birlikte pişirin. Bu arada elmaları soyun ve çok kalın olmayan normal elma dilimi gibi dilimleyin. Kayısı ve erikler de yumuşayınca elmaları yemeğin üstüne ekleyin. Elmalar da yumuşayınca gül suyu, misk ve nişastayı karıştırın ve yemeğin suyuna karıştırın. Bir iki dakika daha ateşte tutun ki yemeğin suyu koyulaşsın. Günümüzde gerçek misk bulmak artık imkânsız, kokusuna denk bir ot veya baharat da yok ama dilerseniz güzel kokulu bir başka baharat koyabilirsiniz. Ben bazen biraz tarhun otu ve bir yıldız anason koyuyorum, tarçın ve karanfil de yakışıyor, en azından değişik bir rayiha oluyor.