20. Görsel Şölen: Çevirmeli pilav

Ramazan’da iftar sofraları sadece orucu açmak, karnı doyurmak için değil, aynı zamanda ruhu da doyurmak için kurulur. Yemekler özenle hazırlanır, süslenir, adeta görsel bir şölen haline gelir, gözü ve ruhu doyurur. İftar sofraları biraz da konuklara gösterilen ihtimamın, bir anlamda misafirperverliğin işaretidir. Çevirmeli pilav tam da böyle bir misafir yemeği. Etiyle, patlıcanıyla başlı başına mükellef bir yemek olduğu kadar misafire duyulan saygının da göstergesi. Dilim dilim kızartılmış patlıcan ile çevrelenmiş taç gibi çevirmeli pilav her sofrayı bir anda bayram sofrasına dönüştürecek kadar gösterişli.

MALZEMELER

■ 2 su bardağı pirinç

■ 500 g kuşbaşı et

■ 6-7 tane kemer patlıcanı

■ 1 yemek kaşığı salça

■ 2 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı

■ 1 tatlı kaşığı tuz

■ 1 çay kaşığı karabiber

■ 1 çay kaşığı yenibahar

■ İstenirse 1 fiske tarçın Üzeri için;

■  2 çorba kaşığı Antep fıstığı

■  2 çorba kaşığı badem

■  1 çorba kaşığı sade yağ veya zeytinyağı

■  Kızartmak için zeytinyağı

YAPILIŞI:

Pirinci kaynara yakın sıcak suyla ıslatın ve ılıyana kadar bekleyin. Antep fıstığı ve bademi üstünü geçene kadar suda bir taşım kaynatın, soğutun ve süzün, yumuşayan kabuklarını soyun. Eti tencerede suyunu salıp çekinceye kadar çevirin. Etin üstüne 2 yemek kaşığı sade yağı ekleyin ve biraz daha yağda kavurun. Domates salçası, tuz, karabiber ve yenibaharı ekleyin, birkaç kez daha çevirin ve üstüne 4-5 bardak su koyup, 1-1.5 saat kadar orta-kısık ateşte pişmeye bırakın. Et çok yumuşak olacak şekilde pişince suyunu süzerek etleri ayırın.

Et pişerken patlıcanları hazırlayın. Bir sıra soyulmuş, bir sıra soyulmamış alaca patlıcanları yarım parmak kalınlığında uzunlamasına kesin ve kızgın zeytinyağında kızartın. Kızaran patlıcan dilimlerini kâğıt havlu üzerine dizerek fazla yağlarını emdirin ve çok hafif tuzlayın.

Pilavı pişireceğiniz tencerenin dibine etleri yerleştirin. Tencere yuvarlak tabanlı bakır bir tencere olursa iyi olur. Ters çevrildiği zaman kubbe gibi olur çok güzel görünür. Patlıcan dilimlerini tencerenin kenarlarına dikine, aralarda hiç açıklık kalmayacak ve uçları etlerin üzerine gelecek şekilde kaplayın. Pirinci süzün ve iyice yıkayın. Et ve patlıcanın üstüne düzgün bir şekilde yayın. Süzdüğünüz et suyundan 3 bardak kadarını çok dikkatlice dizdiğiniz patlıcanları bozmadan tencereye ekleyin. Et suyu azalmışsa pirincin miktarına denk düşecek şekilde su ilave edebilirsiniz. Her pirinç aynı oranda su çekmez ama 2 bardak pirince 3 bardak et suyu olarak düşünebilirsiniz. Dilerseniz bu aşamada pilava bir fiske de tarçın katabilirsiniz, tadını daha da özel yapacaktır. Hafif ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirin. Pilav kendini çekince ocaktan alın ve kapağının altına temiz bir bez veya kâğıt havlu koyarak tekrar kapatın ve 10-15 dakika kadar demlenmeye bırakın. Tencerenin üstüne servis tabağını koyarak tencereyi dikkatlice ters çevirin ve pilavı kalıp gibi tabağa çıkarın. Fıstık ve bademleri 1 çorba kaşığı yağda biraz çevirin ve pilavın en tepesine süslü bir şekilde koyun. Bekletmeden servis yapın.