Aylin Öney Tan

Hurmanın kökleri cennette, yaprakları cehennemde denir. Çöllerde güneşin cehennem sıcağını keserek insanoğluna cennet yaratan ağaç üç büyük din tarafından kutsal kabul ediliyor. Hz. Muhammed’in “Müslümanlar insanların, hurma da ağaçların kutsanmışıdır” dediği rivayet edilir. Ramazan’da orucu hurmayla açma âdetinin ardında Peygamber’in alışkanlığı kadar, bu sözü de etkili olmalı. Oruç tutmak ilk farz kılındığında yaza denk gelen Ramazan ayında serin vahaların meyvesi baş iftariyelik olmuş. Ramazan zaten Arapçada “şiddetli sıcak” demek olan “Ramz” kelimesinden geliyor.

Sahra çölünde yetişen Cezayir hurmaları lezzetleriyle nam salmış. Size Cezayir’de M’zab vadisindeki Melika kentinin mezarlığında ilk kez tattığım ve güneş gibi tadını unutamadığım hurmalı bir çörek tarifi veriyorum: Makhrud. Melika, Sahra’nın ortasında M’zab vadisi palmiyelikleri boyunca sıralanan beş şehirden biri. Kent adeta kule gibi kat kat yükseliyor ve piramit gibi en tepesinde mezarlık

Ramazan’da sevilen tatlıların başında tel kadayıf gelir. Mutfağımızda tel kadayıftan yapılan tatlı çeşitleri türlü türlü. Burma kadayıf olsun, tepside iki tarafı çevrilip altı çıtır çıtır kızaranı olsun, Erzurum usulü yağda kızaran kadayıf dolması olsun hepsinin yeri başka. Elbette Antakya’nın künefesini de unutmamalı. Ama hepsi sonuçta hepsinde şeker şerbeti var. Halbuki daha hafif kadayıf seçenekleri de var. Eskiden esnaf lokantalarında daha çok rastlardık, sütlü hazırlanan bir tel kadayıfı vardır. Altı yumuşak şekerli sütü çeker, üstü ise fırında tel tel nar gibi kızarmış çıtır çıtır olur. İşte böyle bir tarif geçen yıl kaybettiğimiz Feridun Ügümü’nün büyük bir emekle hazırlanmış Hünkâr kitabında var. İstanbul’un köklü lokantalarından Hünkar’da her zaman böyle klasik tatlılar olur, rahmetli Feridun Bey bunların tariflerini paylaşmaktan zevk alır, püf noktalarını ise özellikle anlatır, öyle aşçı sırrı gibi kendine saklamazdı.

Ramazan sofrası pilavsız olabilir mi? Pilav kuşkusuz Türk mutfağının temel lezzetlerinden biri. Her öğün sofrada yeri vardır, pek çok yemeğin eşlikçisi olur. Anadolu’nun pilavı daha çok bulgurken, İstanbul’un pilavı pirinç pilavı olmuştur. Pirinç daha pahalı ve kıymetli olduğundan saray mutfağının tercihi her zaman pirinçten yana olmuştur. Ancak bu pirinç pilavının İstanbul dışında nadir olduğu anlamına gelmemeli. Aksine Osmanlı İmparatorluğu sınırı dahilindeki tüm imaretlerde merkezin gücünü yansıtmak için mutlaka her zaman pirinç pilavı ve tas kebabı gibi kuzu etli bir yemek sunulmuş, böylece İstanbul’da Topkapı Sarayı etrafında oluşan mutfak kültürü tüm imparatorluk sathına yayılmıştır. 

Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı sade olarak hazırlandığı gibi, türlü çeşnilerle zenginleştirerek de sunulurdu. Özellikle etli yapılanları çok kıymetliydi. Pirinç sadece pilavların değil dolmaların temel malzemelerindendi. Dolmaların en sultanlara

Ramazan sofrası börek olmadan olmaz. Börek iftar sofrasını zenginleştirdiği gibi sahurda da doyurucu bir lezzet olarak çay yanında yerini alır. Türk mutfağının en önemli kalemlerden biri kuşkusuz börekler. Türk mutfağındaki börek türleri gerek elde açma hamur gerekse de hazır yufkayla yapılan olsun çok çeşitlidir. Öyle ki bütün bir Ramazan boyunca kıymalı, peynirli, ıspanaklı, otlu, kabaklı, pırasalı, patlıcanlı derken çeşit çeşit harcıyla, türlü türlü şekliyle her güne başka bir börek yapmak mümkündür. Tepsi böreği, tava böreği, gül börek, fincan böreği derken börek şekilden şekle girer. Elde açma veya hazır yufka kâh kat kat tepsiye döşenir, kâh rulo yapılır ister kol gibi kalın kol böreği, ister burgu burgu burma börek olur, kâh bohça gibi katlanır, gül gibi yuvarlanır, nar gibi kızarınca gül gibi açar. Bu özelliğiyle börek içine konan harcıyla olsun, şekliyle olsun son derece yaratıcılığa açık, sonsuz çeşitlemeye

Ramazan’da bakliyatın ayrı bir yeri vardır. Haftada en az bir kez bir baklagil çeşidi sofrada boy gösterir. Türk mutfağında neredeyse milli yemek haline gelen kuru fasulye-pilav ikilisi çok sevilse de Anadolu mutfağında kuru fasulyenin geçmişi nohudun varlığına görece çok yeni. Fasulyenin ana vatanı Amerika, o yüzden taze yeşil fasulye olsun, kuru fasulye olsun Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelmiş ve Osmanlı mutfağına yerleşmesi biraz zaman almış. Nohut ise Anadolu, İran ve Orta Doğu kökenli. Bu yüzden nohut kullanımı mutfağımızda çok yaygın. Pek çok yemeğe, özellikle sebzeli etli tencere yemeklerine mutlaka bir iki avuç nohut girer. Nohutlu yahni yemeği Anadolu’nun kadim yemeklerinden. Selçuklu mutfağında dahi varmış. Elbette domates salçası olmadan. Çünkü o da Amerika’nın keşfinden sonra mutfağımıza giren malzemelerden. Nohut gibi keza kimyon da Anadolu’nun yerli baharatlarından. Hatta Balkanlarda ve bazı Avrupa ülkelerinde çok yaygın olan ve Osmanlıda keraviye olarak bilinen baharatla karıştırılması

Ramazan sofralarında zeytinyağlı yemeklerin de ayrı bir yeri var. Geleneksel olarak sıcak yemekler daha ön planda olsa da zeytinyağlı dolmalar sofrada çeşit olması bakımından en tercih edilenlerden. Üstelik sahurda zeytinyağlı yemeği sevenler için de kurtarıcı oluyor. Benim en sevdiklerimden biri ise vişneli yalancı dolma. Bu tarif ilk kez 1844 tarihli Melceüt’-Tabbâhîn, Aşçıların Sığınağı kitabında yayınlanmış. Tarifi Osmanlıcadan çevirerek ve deneyerek ilk kez 2006 yılında yayınlayan ise tarihçi Özge Samancı olmuş. O yıllarda Ankara Hilton’un şefi olan Avusturyalı Wolfgang Gödl bu tarifi davetlerde sunmaya başladı. Zaman içinde vişneli yaprak sarma her yerde görülmeye başladı, artık marketlerde bile satılıyor. 

Vişnenin mayhoş tadı zeytinyağlı dolmaya çok yakışıyor, adeta bir ferahlık veriyor, soğanın tadını hafifletiyor. Asma yaprağının doğasındaki ekşilikle büyük bir uyum ortaya çıkıyor. Zeytinyağlı dolmalara konan tarçın, yenibahar gibi baharatlar ise zaten vişneyle doğal bir muhabbet içindeler. İyi bir erken hasat sızma zeytinyağı ise

BM tarafından “Küresel Gıda Kahramanı” ünvanına layık görülen Ebru Baybara Demir, bu kez Yale Üniversitesi davetiyle Amerika’daydı. “Global Table Fellow 2025” payesiyle onurlandırılan Demir, Amerikalıları bulgur yemekleriyle tanıştırdı

Yale Üniversitesi’nin yürüttüğü Global Table programı “Küresel Sofra Kardeşliği” olarak çevrilebilir. Bu program, Yale MacMillan Center, Yale Schwarzman Center ve Yale Hospitality iş birliğiyle gerçekleştiriliyor. Program çerçevesinde dünyanın dört bir yanından her yıl bir şef seçiliyor. Davet edilen şefin yaptığı yemekler arasından seçilenler yıl boyunca Yale Hospitality bölümünde öğrenci ve akademisyenlere sunuluyor. Şefin sunumları, yaptığı konuşmalar ve seçtiği yemeklerin ilham vermesi amaçlanıyor. Sofra ve mutfak kültürü üzerinden sürdürülebilirlik, sağlık gibi konuların vurgulanması, topluluklar arasındaki bağların güçlendirilmesi, gastronomide yeni vizyonlar açılması hedefleniyor. Ebru Baybara

Bugün Tophane civarının tavuk pazarı olduğunu hatırlayan var mıdır acaba? Tavuk çoğu kez pazarlarda canlı satılırdı. Canlı alınan tavuk bazen pazarda kestirilir, bazen de evlerin avlularında bir süre beslenip öyle kesilirdi. İçini ayıklamak, katısını taşlığını çıkartmak, tüylerini tütsülemek meşakkatli işlerdi. Mutfakta büyük faaliyet olur, haşlanan tavuğun kokusu mahalleyi sarardı. O haşlanan tavuktan türlü türlü çorbasından tavuk göğsü tatlısına kadar her türlü yemek çıkar, pilav tavuk suyuna demlenince tadı da kokusu da bambaşka olurdu. Haşlanan tavuğun suyundan mutlaka bir çorba yapılır, en güzeli de tavuk etini tel tel didikleyip, tel şehriye ile pişirileni olurdu. Ramazanda iftar zamanı şehriyeli tavuk çorbası gerçek bir klasik. İçindeki şehriyenin doyuruculuğu, tavuk suyunun merhem gibi insanın ruhuna iyi gelen muhteşem tadı, derisi ve kemiğiyle bütün pişen tavuğun yoğun lezzeti bu çorbayı eşsiz kılıyor. Bu klasik çorbayı ramazan şerefine eski usul bütün tavuğu haşlayarak yapmak bütün