Aylin Öney Tan

20 Temmuz günü Kıbrıs Barış Harekâtı’nın 50’nci yılını kutladık. Kıbrıs, Doğu Akdeniz’in kilit noktasında, her zaman büyük güçlerin ele geçirmek istediği yer olmuş, aynı zamanda ticaret yollarının üzerinde yer almış. Kıbrıs mutfağı bu yüzden pek çok kültürün etkisini yansıtan zengin bir renklilik taşıyor.

Kıbrıs Barış Harekâtı’nın duyurulduğu günü dün gibi hatırlıyorum. Bugün 91 yaşında olan annemin doğum günüydü. Radyoya kilitlenmiş gibiydik. Ankara’da oturduğumuz Oran Sitesi, başta Başbakan Bülent Ecevit olmak üzere pek çok siyasi kişinin oturduğu bir mikro kozmos gibiydi. Kulaktan kulağa haberleşme TRT yayınlarından çok daha hızlı olabiliyordu. O zamanlar henüz Kıbrıs’ı görmemiştim ama sonraları çok kez gitme şansım oldu, pek çok da Kıbrıslı arkadaşım oldu.

Ortak muhabbet hep yemekti

Kıbrıslılar ile ortak muhabbetimiz hep yemekti; onların elinden daha önce sevemediğim hellimin tadına vardım, ekşili molehiya yemeğini sevdim, tatlıların üzerine çiçek suyu

Serinlemek yaz sıcaklarında herkesin derdi. Kış aylarının buz gibi karlı günleri özlenirken en güzeli buz gibi soğuk, kar gibi serin lezzetler. Dondurma böyle bir özlemle ortaya çıkmış. Dünyanın dört bir yanında dondurma çeşitleri ise şaşırtıcı…

Kış günlerinin serinliğini yaza kadar saklamak, soğuk günlerin karını buzunu erimeden korumak, onlarla serinletici içecekler, buz gibi lezzetlerle serinlemek insanlığın en eski dertlerinden biri olsa gerek. Bu uğurda tarih boyunca akıl almaz yollar geliştirilmiş, tarifsiz emekler verilmiş. İlk dondurmanın kar ve buz kırıkları üzerine dökülen bal, pekmez ve meyve şurupları ile yapıldığı düşünülüyor. Bu gelenek Anadolu’da yüzyıllardır var. İlk yağan kar üstüne dökülen pekmez yeme geleneği hâlâ köylerde vardır ancak bu daha çok kış gecelerine mahsus bir eğlencelik. Sıcak yaz günlerinde pazar yerlerinde tıraşlanmış buz üzerine meyve özlü şuruplar dökerek bir nevi şipşak dondurma yapma geleneği hâlâ pek çok yerde sürüyor. Salı

Yaz sıcaklarında serinletici içecekler içmek en keyiflisi. Bizdeki içecek kültürü bambaşka, tatlısıyla tuzlusuyla seçenek sonsuz. İşte size hararetinizi giderecek dünyadan ve bizden tatlı veya tuzlu ama mutlaka buzlu yaz içecekleri seçkisi…

Tatlı ve Mayhoş

Yaz gelince serinletici içeceklerin yeri bambaşka. Bizim şerbet kültürümüz bu işin esası ama zaman içinde meyve sularının ve ilk önce gazoz başta olmak üzere her türlü gazlı içeceklerin piyasaya çıkmasıyla şerbet kültürümüz gerilemiş. Oysa bir zamanlar Topkapı Sarayı’na sadece sultan ve yakın çevresi için Osmanlı İmparatorluğu’nun dört bir yanından şerbet özleri yani türlü türlü şuruplar gelirmiş. Mısır’dan hummaz yani kuzu kulağı, Şam’dan reybas yani ışkın, bugün Bulgaristan’da kalan Yanbolu’dan anberbaris yani zereşk ya da kadın tuzluğu, Bursa’dan ise nar şurubu... Bu şuruplar Helvahane’de serin sularla, buzlarla karıştırılıp şerbet yapılırmış. Şerbetlerin

Almanya’da gündem tamamen futbol ve dönere kilitlendi. Avrupa Futbol Şampiyonası kadar dönerin AB tescili ve enflasyonda döner endeksi de çok konuşuluyor. Döner adının Avrupa Birliği’ne geleneksel lezzet olarak tescil başvurusu pek çok çevrede tartışma yarattı. Döner tanımına uygunluk nasıl ölçülüyor? Denetim nasıl yapılacak? Hepsi merak konusu

Döner döndü dolaştı şu sıralar milyonların izlediği Avrupa Futbol Şampiyonası’na evsahipliği yapan Almanya’da tartışılan bir gündem maddesi olarak kendine yer buldu. Futbol heyecanı doruk yaparken Alman gazetelerinde gün geçmiyor ki dönerle ilgili bir haber çıkmasın. Hatta İngiliz gazeteleri bile bu kervana katıldı. Döner Almanya’da insanların günlük rutininde yer alan, ailecek sevilen bir yiyecek, Alman politikacılarının da gizli silahı. Eline korkutucu döner bıçağını alıp en sevimli dostluk mesajları vermeyen Alman politikacı azdır. Öyle ki, Türklerle kurulacak dostluk köprüsünün yolu döner bıçağının ince sırtından

Asma yaprağından yapılan yemekler mutfağımızda önemli bir yer tutuyor. Eski Osmanlı coğrafyasındaki bütün ülkelerde asma yaprağından yapılan dolmalar, sarmalar var. Ancak mutfağımızdaki asma yaprağı kültürü sanıldığından da zengin

Haziran başında Fransa’da Tours kentinde düzenlenen bir sempozyumda, Türkiye’deki bağ kültürü üzerine bir sunum yapıldı. Fransa gibi bağcılık konusunda köklü bir geçmişi olan bir ülkede bağlar konusunda söylenecek yeni ne olabilir diyeceksiniz? Ama konuya bizim yemek kültürümüz açısından bakınca dinleyiciler için her şey yeniydi. Fransa’da Tours Üniversitesi’ne bağlı Avrupa Yemek Tarihi ve Kültürleri Enstitüsü (IEHCA: L’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation) her yıl dünyanın dört bir yanından araştırmacıları bir araya getiren geniş katılımlı bir sempozyum düzenliyor.

Bu yıl dokuzuncusu yapılan bu buluşmada Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Dr. Özge

Bazı ülkelerin âdeta bayrağı hâline gelmiş yemekler vardır. Yunanistan’a gidince Greek Salad adıyla sunulan Horiatiki yani köy salatasından kaçamazsınız. Bulgaristan’a gidince yerini şopska salatası alır. İtalya’dan Pizza Margherita yemeden dönen azdır. Peki, bu ikonik lezzetlerin gerçekten millî sayılacak kadar köklü tarihleri var mı? Yoksa hepsi turist işi uydurma mı? Sizler için araştırdık.

Bayram tatilinde Yunanistan’a gidip de üzerinde koca bir dilim beyaz peynir ya da onların deyişiyle feta peyniri oturtulmuş “Greek salad” yani Yunan salatası yemeyen var mı? Peki, Bulgaristan tarafına geçip üzerine kar yağmış gibi peynir rendelenmiş meşhur Şopska salatası tatmadan dönen var mı? Mümkün değil! İtalya’ya gidip de Pizza Margherita yemeden dönmeye benzer. Ancak neredeyse ülke bayrağı gibi olan bu lezzetler aslında hiç de sanıldığı gibi tarihin derinliklerine uzanan köklü bir geçmişe sahip değiller. Ancak şunu da söylemek gerekir ki zaman içinde hepsi de millî mertebesine ulaşacak kadar

Sıcakların iyice bastırdığı bugünlerde sofralarda serinlik aranıyor. Kurban Bayramı’nda kavurma ve pilav hemen her sofrada geleneksel yemek. Arkasından da hep şerbetli tatlılar, baklavalar gelir. Bayram sofralarını hafifletecek serinlikler şart!

Kurban Bayramı sofrasının geleneksel yemekleri bellidir. Kurban kavurma, bumbar dolması gibi ağır yemeklerin yanına pilav, genellikle tipik bayram yiyecekleri olur. Bazı yörelerde kurban etiyle keşkek yapılır. Arkasından da mutlaka şerbetli tatlılar, ev baklavaları gelir. Mutfağımızın bu geleneksel lezzetleri güzel ama bu sıcaklarda sofradan ağırlık hissetmeden kalkmak zor! O zaman bayram sofralarının başka güzellikleri olan eski ve yeni serin lezzetlere bakalım; öncelikle yemeklerde damakları şenlendiren, içenin içini ferahlatan şerbetlerden başlayalım.

Şerbetin meşrebi

Şerbet sözcüğü, serinletici, ferahlatıcı soğuk ve tatlı içecek anlamına geliyor. Arapça “ş-r-b” kökünden türeyen kelimelerin özünde “içmek” fiili var. “Şerb” içmek, “şerbet” ise sudan gayri özel içecek

Gülün kokusu büyüleyici. Gül kokusunun da tadının da mutfaklardaki yeri başka. Haziran ayı gül hasadı zamanı. Gülün tadı kadar adı da edebiyatta yerini bulmuş, romanlara ve şiirlere konu olmuş. Gülün büyülü dünyasına bir yolculuğa çıkmanın zamanı!

Gülün kokusu büyüleyici, ama Ömer Hayyam’ın bu dizelerindeki gibi gülün ömrü kısacık. Belki de bu yüzden insanoğlu, gül kokusunu hep hapsetmeye çalışmış, gülün özünü çıkarmak ve kokusunu ebedi kılmak için uğraşmış. Eskiden Topkapı Sarayı’nda helvahanede gül suyu ve yağı çıkarmak için imbikler bulunur, gül zamanı günün ilk ışıklarıyla gül yaprakları toplanır imbiklerin yolunu tutarmış. Topkapı Sarayı eteklerindeki Gülhane Parkı’nın adı malum, bu amaçla kurulan gül bahçelerinden geliyor. 

“Bir sabah erkenden açılıp şöyle dökündü gül,Şafak yeline her bir şeyi anlattı, büküldü gül.Bak sen şu vefasızlığa on günde erip o