Dışı yok, içi var: İç Pilav

Ramazan sofrası pilavsız olabilir mi? Pilav kuşkusuz Türk mutfağının temel lezzetlerinden biri. Her öğün sofrada yeri vardır, pek çok yemeğin eşlikçisi olur. Anadolu’nun pilavı daha çok bulgurken, İstanbul’un pilavı pirinç pilavı olmuştur. Pirinç daha pahalı ve kıymetli olduğundan saray mutfağının tercihi her zaman pirinçten yana olmuştur. Ancak bu pirinç pilavının İstanbul dışında nadir olduğu anlamına gelmemeli. Aksine Osmanlı İmparatorluğu sınırı dahilindeki tüm imaretlerde merkezin gücünü yansıtmak için mutlaka her zaman pirinç pilavı ve tas kebabı gibi kuzu etli bir yemek sunulmuş, böylece İstanbul’da Topkapı Sarayı etrafında oluşan mutfak kültürü tüm imparatorluk sathına yayılmıştır. 

Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı sade olarak hazırlandığı gibi, türlü çeşnilerle zenginleştirerek de sunulurdu. Özellikle etli yapılanları çok kıymetliydi. Pirinç sadece pilavların değil dolmaların temel malzemelerindendi. Dolmaların en sultanlara layığı ise özel günlerde yapılan kuzu dolmasıydı. Bugün pek çok yörede olan kaburga dolması misali kuzunun içine pirinç, soğan ve türlü çeşnilerden yapılan bir iç doldurulur ve kuzu tandır fırınlarda bu şekilde pişerdi. Bugün mutfağımızdaki iç pilavın kökeni aslında bu fırın kuzu dolmaya dayanıyor. Bu yüzden içinde ciğer de oluyor ve gene bu yüzden genelde tandır kebap yanında servis yapılıyor. Çünkü eskiden kuzu eti parçalanıp içinde pişen iç pilavla birlikte servis yapılırmış. Artık mutfaklarımızda saray usulü, düğün derneklerde yapılan kuzu dolma yapma imkânı yok. Ama pek ala fırında yapacağınız bir kuzu kol yanında bu iç pilavı iftiharla konuklarınıza sunabilirsiniz. 

MALZEMELER 

■ 2,5 bardak pirinç 

■ 1 orta boy soğan 

■ 125 g tereyağı 

■ 1 kahve fincanı dolmalık fıstık 

■ 1 kahve fincanı kuş üzümü 

■ 4,5 bardak et suyu veya tavuk suyu 

■ 200 g kuzu ciğer 

■ 2 tatlı kaşığı şeker 

■ 1,5 tatlı kaşığı tuz 

■ 1 tatlı kaşığı yenibahar 

■ 1/2 tatlı kaşığı karabiber 

■ 1/2 tatlı kaşığı tarçın 

■ 1 ufak demet dereotu, ince doğranmış 

YAPILIŞI

Pirinçleri tuzlu sıcak suda ıslatın. Bu arada soğanları çok ince doğrayın. Tencerede tereyağının yarısını eritip soğanları yağda şeffaflaşana kadar çevirin, ama renginin değişmemesine özen gösterin, hafif pembeleşmeye yüz tutunca ateşten alın. Ciğerin zarını alıp tavla zarı gibi küçük küpler halinde doğrayın. Başka bir tavada tereyağının diğer yarısında fıstıkları biraz çevirip, rengi pembeleşmeye başlayınca ciğerleri ekleyin. Tekrar alt üst edin. Kuş üzümlerini de ekleyip 5-6 dakika kadar daha kavurun. Pirinci süzün, avucunuzla ovalayarak 3-4 kez suyu beyaz akmayana kadar akar suda yıkayın, tenceredeki soğanlara ekleyin ve ateşte biraz çevirin. En son fıstık, ciğer ve üzümleri yağıyla birlikte ekleyin. Üzerine et suyunu, tuz ve şekeri ekleyin. Et suyu yerine tavuk suyu veya sade su da kullanabilirsiniz. Tencerenin kapağını kapatın, kaynama noktasına gelince altını kısın ve pilav suyunu çekip göz göz oluncaya kadar pişirin. Son anda yenibahar, tarçın, karabiber ve dereotunu ekleyin, alt üst edin ve kapağın altına bir mutfak bezi kapatarak 15 dakika kadar demlenmeye bırakın.