Aylin Öney Tan

Şeker gibi bayram haftasına giriyoruz. Misafirler gelecek, misafirliklere gidilecek, her bayram ziyaretinde kahve ikramı mutlaka olacak, yanına da mutlaka tatlı ikramlıklar eşlik edecek. Türk kahvesi ile Türk lokumu ise Şeker Bayramı’nın klasik ikilisi

Benim çocukluğumda Ramazan Bayramı’na “Şeker Bayramı” denilirdi. Çocuk gözünden gerçekten de şeker gibi bir bayramdı. Babaannemin elini öpünce bana çiçek işlemeli, kolalı mendil içinde lokum ve tek bir madeni 2 buçuk lira bayram bahşişi verirdi. O zaman bu bir çocuk için büyük paraydı. Bir sürü açık satılan bakkal gofreti, şemsiye çikolata veya bir sürü poşet leblebi tozu alınabilirdi. Babaannemin evinin her yerinde kenarı fırfırlı cam lokumluklar içinde çeşit çeşit lokumlar olurdu. Çocuklara küçücük kuşlokumları da verilirdi. Kuşlokumu karışık lezzetlerde olur, o incecik pudra tabakasının ardından görünen yeşil, pembe, sarı, turuncu renklerinden tadını tahmin ederek minik lokumları tek tek yerdik. Ama benim

Bakla tezgâhlarda görüldüğünde, bahar resmen gelmiş sayılır. Tezgâhlarda boy gösteren körpecik baklalar çoktan birçok mutfakta başköşeye yerleşti bile.

Bakla belki de sebzelerin en erkencisidir. Baharın gelişini bakla ve çağla badem çıkınca anlarız. Enginar, bezelye gibi sebzeler de baklanın peşi sıra akın eder. Çanak enginarlar iç bakla doldurulup pişirildiğinde artık baharın en güzel zamanları yaşanıyor demektir. Hepsinin değişmez birleştirici lezzeti ise dereotu olur. Öyle ki dereotu yoksa baklayı satın bile almayız, zeytinyağlı bakla yemeğinin iki tamamlayıcısından biri dereotu, diğeri ise yoğurttur.

Bakla çok eski bir geçmişe sahip. Anadolu topraklarında ve Orta Doğu’da neolitik dönemden beri varlığı biliniyor. Avrupa’da da bilinen en eski sebzelerden biri. İsviçre gölleri kıyılarında yapılan kazılarda da bronz çağına ait bakla taneleri bulunmuş. İngiltere’deki varlığı demir çağına dayanıyor.

Tazesi çiğ yeniyor

Eski Mısır uygarlığında ise 12’nci Hanedan (MÖ 2400-2200) dönemi mezarlarında bakla

Gün ve gece eşitlendi, günler uzamaya başladı. Doğa canlanıyor, kırlar yeşilleniyor, ağaçlar tomurcuklanıyor. Bahar ekinoksu bütün kültürlerde şenlik nedeni oluyor, bahar bayramları özel yiyeceklerle kutlanıyor

Günlerin uzaması artık soğuk kış gecelerinin geride kaldığının işareti. Gün ışığı sevinç vesilesi. Baharın gelmesi insanlarda nasıl bir canlanmaya neden oluyorsa insanın içi kıpır kıpır olup aşklar filiz veriyorsa; doğa da coşuyor, yeşilleniyor, hayvanlar dünyası yenileniyor. Bahar demek, kuzuların doğması, hayvanların sütünün, tavukların yumurtlamasının bollaşması demek. Bahar bayramlarında başrolde yumurta var. Yumurta tüm kültürlerde ve dinlerde hayatın yeniden doğuşunu simgeliyor. Nevruz’dan Paskalya’ya tüm bahar bayramlarında boyalı haşlanmış yumurtalar tokuşturuluyor.

Nevruz farklı coğrafyaların sosyal, dinî ve kültürel etkilerini de içine alarak genişlemiş. Nevruz gelenek ve görenekleri ülkeden ülkeye değişse de ortak özellikler çok. Nevruz pek çok ülkede tek gün değil hafta boyunca

Ramazan geldi mi bazı özlediğimiz lezzetlere kavuşacağımızı biliriz. Ramazan pidesi başta olmak üzere pek çok yiyecek senede sadece bir ay yapılır. Ramazan bitti mi 11 ay boyunca tekrar yolunu gözlemeye başlarız; doğrusu bu ya, yılın başka zamanlarında zaten aynı tadı vermez.

Ramazan ayı sofraların en şenlendiği zaman. Çeşit çeşit yemeklerin en özelleri Ramazan’da yapılıyor, kimisi ise sadece bir ay için sofralarımıza geliyor. Senede sadece bir ay yenen bu lezzetlerin geri kalan on bir ay boyunca özlemi çekiliyor. Ramazan denilince ilk akla gelen pide olsa gerek. Ramazan pidesi yumuşak dokusu ve mis gibi kokusuyla bambaşkadır. Üzerine kapkara çil gibi serpilen çörek otu ise pidenin o cazip kokusuna çörek otunun o çok farklı tadını katar. Çoğu zamansa sadece çörek otu değil bolca susam da pidenin üzerine yağmur gibi serpilir. Her bölgede Ramazan pidesi vardır ama arada ince farklılıklar söz konusudur. Normal ay gibi yusyuvarlak Ramazan pidesine göre farklılaşan türleri de vardır, kimi yerde oval bir şekil alır, üzerine parmakla

“ANKA-Yemek Birleştirir” tarif kitabıyla deprem bölgesinin lezzetleri bir araya getirilmiş. Kitapta, depremden etkilenen 10 ilin yemek kültürüne derinlikli bir bakış sunuluyor

Depremin yıl dönümünde yaralar sarılmaya çalışılıyor, kentler yeniden inşa ediliyor, bir anlamda dünya yeniden kuruluyor. Jumbo’nun desteğiyle “ANKA-Yemek Birleştirir” adlı kitap projesinde deprem bölgesinin lezzetleri bir araya gelmiş. Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Kilis, Malatya, Osmaniye, Şanlıurfa’dan 10 ilin yemek kültürü 400 sayfalık kitapta derinlikli bir bakışla sunuluyor.   

Aydan Üstkanat’ın önderliğinde 

Deprem bölgesindeki 10 ilin yemek kültürüne bakış sadece tariflerle kısıtlı kalmamış. Bölgenin ülke ekonomisine katkısı açısından önde gelen ürünleri, tarım ve hayvancılıktaki önemi özellikle vurgulanmış. Her ilin coğrafi işaretli ürünleri listelenmiş, ayrıca her bir ilde öne çıkan tarım ürünlerinin üretim rakamları ve oranlarıyla ülke

Urfa toprakları tarımın başladığı Yukarı Mezopotamya topraklarının tam ortasında yer alıyor. Hâliyle çok güçlü bir mutfağı var. Ayrıca çevredeki tüm illerin de malzemesi buradan gidiyor, onların lezzet sırrı da burada gizli.

Göbeklitepe ilk ortaya çıkarıldığında medeniyetin başladığı yer denmişti. Son yıllarda Karahantepe gibi çevredeki buluntularla gerçekten de yepyeni bir tarih yazılıyor. Şanlıurfa müzesi insanlık tarihinin akışını bir film şeridi gibi yansıtıyor, aynı zamanda tarım ve yiyecek tarihinin de akışını veriyor. Tarım öncesi avcı toplayıcı toplulukların yabani buğday hasadı temsili bu bölgedeki ilk araştırmaları hatırlatır nitelikte. Deneysel arkeolojinin doğuşunu başlatan Amerikalı botanik uzmanı Jack Harlan’ın Karacadağ eteklerinde Neolitik dönem tarım aletleriyle yaptığı yabani buğday hasadı arkeoloji çalışmalarında bir dönüm noktası olmuştu. Bu bölgenin tarımın beşiği olması bu öncü çalışmalardan sonra ortaya çıktı. Bugün zengin tarım geçmişiyle Urfa ve çevresi Yukarı Mezopotamya’nın tam merkez

Narenciye çeşitlerinin en güzellerinden olan kan portakalı son analizlere göre normal portakala göre üç kat fazla C vitamini içeriyor. Bir başka iyi haber de Mersin kan portakalının coğrafi işaret alması

Geçtiğimiz günlerde Almanya’da, önde gelen meyve fuarlarından Fruit Lojistica fuarında Sicilya standından telefonuma ardı ardına fotoğraflar gelmeye başladı. Birbirinden iştah açıcı sulu sulu kan portakalı fotoğrafları... Reklam işleri bu kadar ilerledi mi, beni nereden bulmuşlar diye düşünürken fotoğrafları atanın Türkiye’de meyve sebze konularını en iyi bilen kişilerden biri olan Birol Uluşan olduğunu gördüm. Hemen “Bizim kan portakallarının eksiği yok ama reklam ve ambalajda geri kalıyoruz,” diye yazdı. Sonra kan portakalından yapılan ürün resimleri göndermeye devam etti; doğrusu da beni 1980’lerde İtalya’da kan portakallı meşrubatlarla, kıpkızıl dondurmalarla tanıştığım günlere götürdü. Sicilya kan portakalı denilince ilk akla gelen bölge. Sicilya kan portakalları sadece meyve olarak değil binbir çeşit

Bir şef hayatında hiç yemeğini tatmadığı bir restorandan etkilenerek devrimci bir restoran yaratabilir mi? Söz konusu Alchemist şefi Danimarkalı Rasmus Munk, etkilendiği restoran da İspanyol şef Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli ise cevap evet!

San Sebastian’da geçen yıl Gastronomika konferansının    25. yıldönümünde ilginç bir tanıklık yaşandı. Bugün gastronomi dünyasını etkileyen, bambaşka yaklaşımlar ve projelerle genç şeflere ilham olan Danimarkalı şefler Rasmus Munk ve René Redzepi, bundan onlarca yıl önce İspanyol şeflerden, özellikle de Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli’den nasıl etkilendiklerini, Albert ve Ferran Adrià’nın sınırları zorlayan mutfak yaratıcılığını nasıl model aldıklarını anlattılar. Özellikle Rasmus Munk, en çok hayıflandığı şeyin bir kez bile elBulli’de yiyememiş olduğunu açık yüreklilikle itiraf etti. Bu çok normaldi, çünkü Rasmus Munk 1991 doğumluydu ve elBulli 1983 yılında açılmıştı. Ne yazık ki okuldan mezun olduğu 2011 yılında Ferran Adrià restoranı