Aylin Öney Tan

Noel ve yılbaşı zamanı baharatlı kekler, çörekler yapılmasının nedeni, bir zamanlar şeker ve baharatın neredeyse mücevher pahasında olmasından. Özellikle Avrupa’da neredeyse her kentin özel bir tatlı çöreği, keki veya pastası var.

Yeni yılı tatlı lezzetlerle karşılamak sadece yeni gelen yıl tatlı bir yıl olsun diye değil! Bir zamanlar şeker, az bulunur ve kıymetli bir malzemeydi. Özellikle Avrupa’da şeker pancarından şeker yapılması keşfedilmeden önce şeker uzak diyarlardan gelen pahalı, ancak zenginlerin, asillerin mutfağına girebilen bir lükstü. Çünkü sadece sıcak ve tropik iklimlerde yetişebilen şeker kamışından üretilebiliyordu. Osmanlı döneminde imparatorluğun başlıca şeker kamışı üretim bölgeleri Kıbrıs ve Mısır’dı. Avrupa ise Brezilya’dan gelen şekerin yolunu beklerdi. O yüzden bizde baklava gibi şerbetli tatlılar, bayramların kıymetli ikramı olageldi.

Mücevher pahasında

Avrupa’da ise şeker kadar baharat da pahalı, bazıları neredeyse ağırlığınca altın değerindeydi. O yüzden en büyük kutlama olan Noel zamanı bol baharatlı tatlı

Bugün Mevlânâ Celâleddin-i Rûmî’nin 750. ölüm yıldönümü. 1273 yılından beri her 17 Aralık gecesi “Şeb-i Arus”, yani düğün gecesi olarak kutlanıyor. Mevlevilikte, ölüm bir son değil, ruhun Tanrı ile birleşmesi olarak kabul edilir. O yüzden bu gece kavuşma, bir nevi vuslat gecesi...

Ham idim, piştim, yandım! 

Mevlevi dergâhında mutfağın yeri bambaşkadır. Matbah, yani mutfak kutsaldır, dergâhın kalbidir. Dergâha girmenin yolu matbahta çile çekmekten geçer. Orada çiğler pişer, hamlar olgunlaşır. Mevlânâ, 1207 yılında Horasan’ın Belh kentinde başlayan ve Konya’da noktalanan 66 yıllık ömrünü şöyle özetlemiş: “Ömrümün mahsulü üç sözdür hemân; Hâm idim, piştim, yandım el’âman.” 

Mevlevi dergâhında dervişlerin piştiği yani olgunluğa eriştiği yer matbah, yani mutfaktır. Mutfağın sembolik anlamı büyüktür, sadece yemek pişirilen ve yenilen bir aşhane olmaktan çok bir eğitim kurumu işlevi

Geçtiğimiz yıl Gökmen Sözen organizasyonuyla Türkiye’ye geleceği açıklanan ünlü restoran rehberi Gault & Millau değerlendirmeleri açıklandı. 4 Aralık’ta Çırağan Palace Kempinski’de yapılan görkemli bir törenle ünlü Sarı Rehber’de yer alan mekanlar ve derecelere göre Şef Kepi payesini alan şefler ödüllerine kavuştu.

Dünyadaki önemli restoran derecelendirme sistemlerinden biri olan Gault & Millau ilk Türkiye rehberini yayınladı. Gault & Millau adını rehberin kurucuları olan Paris-Presse gazetesinden Henri Gault ve gazetenin başeditörü Christian Millau ikilisinden alıyor. Türkiye, rehberin genişleme sürecine 17’nci ülke olarak dâhil oldu. Kısaca Sarı Rehber (Guide Jaune) olarak bilinen derecelendirme sisteminde işletmeler birden yirmiye kadar puanlanıyor. Alınan puana göre ayrıca şeflere Fransızca Toque olarak adlandırılan Aşçı Kepi ödülü veriliyor. Bu ödül 10 puan üstü derece alarak rehbere girmeye hak kazanan şeflere puanlarına göre gene birden beşe kadar

Kahvenin dünya çapında tanınması Osmanlılar sayesinde. Ama günümüzde kahvenin hayatımızdaki vazgeçilmez yeri kahve makinelerinin gelişmesi sayesinde. Türk kahvesi makineleşme kervanına son katılan örnek. Bu sayede Türk kahvesi yapma biçiminin de önü açıldı

Kahvenin dünyaya yayılış öyküsündeki rolümüz yadsınamaz önemde. Önce Venediklileri kahveyle tanıştırmışız, oradan sırasıyla Marsilya, Oxford, Londra, Paris kahveyle tanışmış. Hatta Osmanlı elçisi Süleyman Ağa Fransız kralı XIV. Louis’i ziyaretinde Fransız sosyetesini kahveyle tanıştırarak bir kahve modası başlatmış. Sonraları gene sırasıyla Amerika’da Boston ve Viyana kahveyle tanışan kentler olmuş. Viyana’da kahve varlığı ise 2. Viyana kuşatmasından epey önce. Evliya Çelebi’nin 1665 yılında anlattığına göre Osmanlı’nın Avusturya elçisi Mehmed Paşa’ya Viyana’da günlük ihtiyaçları için Avusturya imparatoru tarafından birçok erzak arasında kahve de verilmiş. Viyana’daki ilk kahvehane 1675 yılında

Önümüzün soğuk kış günleri olduğu balkabağının ortaya çıkışıyla anlaşılır. Esnaf lokantalarında girişe balkabakları dizilir. Cadılar Bayramı’ndan Şükran Günü’ne, kahve zincirlerinin gözdesi Pumpkin Spice Latte kahvesine kadar balkabağı lezzetlerinin dünya yolculuğu şaşırtıcı zenginlikte!

Balkabağı Amerika kökenli bir kabak türü. Belki de bu yüzden Amerika kıtasında sonbahar kutlamalarında balkabağının önemli bir yeri var. Ekim ayında Cadılar Bayramı yaklaşınca ortalığı binbir türlü balkabağı dekorasyonu kaplar, kasım başında kutlanan Meksika Ölüler Günü’nde kabak şekerlemesi mutlaka olur. Kasım sonuna doğru ise Amerikalıların din ve köken gözetmeksizin ortak kutladıkları Thanksgiving yani Şükran Günü’nde balkabağı turtası en sevilen lezzetlerden biridir. Balkabağı ya da kimi zaman helvacı kabağı ya da kestane kabağı denilen kabak türleri, adı üstünde tatlımsı bir tada sahip, o yüzden de en çok tatlılarda kullanılıyor. Dokusu sıkı, lif lif olmayanları makbul. Amerika kıtasından 1600’lü

Yemek ve bilim İspanya’da buluşuyor. Barselona’da dördüncüsü düzenlenen Yemek ve Bilim Dünya Kongresi’nde üç gün boyunca gelenekten geleceğe yiyeceğin bilim yönü tartışıldı, yepyeni teknikler ve buluşlar sunuldu.

Barselona Üniversitesi yemek ve bilim konusunda pek çok çalışma yapıyor. Üniversitenin bilim adamları yıllarca İspanyol şeflerin yepyeni sunum teknikleri geliştirmesi için uğraşmış, artık uluslararası şefler dünyasında neredeyse kanıksanacak kadar yaygınlaşan pek çok yöntemin geliştirilmesinin öncüsü olmuşlar. Dünyada yepyeni bir çığır açan, mutfağında sifondan çıkan köpükler, boncuk ya da bilye gibi jel kapsüller içinde ağızda patlayan inanılmaz yoğun likit lezzetler yaratan Ferran Adrià, icatlarını kendi kendine yapmamış. Sıradan bir mini golf lokantasını, dünyaca ünlü El Bulli restoranına evirerek dünya gastronomi haritasına koyduysa ve tüm dünya şeflerini etkileyecek bir çığır açtıysa bunun arkasında Barselona Üniversitesi ve

Michelin töreni sonrası kutlamadan ayrılırken kulaklarımda İzmir marşının bu sözleri çınlıyordu. Bu güzel sözleri hayata geçiren ise tartışmasız Urla oldu. Michelin listesinde Yeşil Yıldız alan yerler Urla ile çoğaldı, gastronomi turizmi kadar sürdürülebilirlik konusunda da geleceğe dair umut verdi

Od Urla’da Osman Sezener üç yıldır Fransız uzman Pascal Garbe ile yenilebilir çiçekler üzerine çalışıyor, tabaklarını 100’ün üzerinde farklı çiçek ve aromatik ot çeşidiyle hem süslüyor hem de çeşnilendiriyor.

Sınırları doğru tanımlamak

Merakla beklenen Michelin rehberi sonuçları 9 Kasım’da törenle açıklandı. Bu kez listenin kapsama alanı genişletilerek İzmir, Urla, Alaçatı ve Bodrum da listeye dahil edildi. Turizm Geliştirme Ajansı TGA tarafından desteklenen Michelin Türkiye Rehberi Ege bölgesini dünya gastronomi haritasına koymak için önemli bir adım.

Michelin Rehberi Uluslararası Direktörü Gwendhal Poullennec adeta bir söz cambazı, soru ne olursa olsun aynı

Turizm açısından ölü bir bölgeyi canlandırmak için ne yapılır? Çok basit! Sofralar kurulur ve herkes çağrılır. İşte turizm açısından ebediyen gölgede kalmaya mahkûm Friuli-Venezia Giulia bölgesindeki kentler birliği bunu yapmış.

İtalya’nın kuzey doğu köşesinde yer alan bölge Slovenya ve Avusturya ile komşu, aynı zamanda da İtalya’nın kuşkusuz en çok ziyaret edilen kenti Venedik’in hemen arkasında yer alıyor. Kısmi özerkliği olan bölgenin merkezi liman kenti Trieste zamanında Osmanlı ile de sıkı bir ticaret ilişkisi olan zengin bir kent. Biraz daha içeride yer alan Udine kenti ise yer yer Almanca da duyabileceğiniz bir yerleşim. Aradaki Gorizia ise kendinizi Slovenya’da sanacağınız kadar Slovenya havasında. Venedik’in bu kadar yakınında olmasına rağmen epey farklı olan bu bölge her zaman biraz Venedik’in gölgesinde kalmış. Nasıl olmasın ki, rüyalar şehri Venedik’le baş etmek hiçbir şekilde mümkün değil. O her zaman gölgesinde kalmaya mahkûm olduğunuz yıldız.

Ne görkemli anıtlarıyla ne masalsı