Billur gibi sütlü kadayıf

Ramazan’da sevilen tatlıların başında tel kadayıf gelir. Mutfağımızda tel kadayıftan yapılan tatlı çeşitleri türlü türlü. Burma kadayıf olsun, tepside iki tarafı çevrilip altı çıtır çıtır kızaranı olsun, Erzurum usulü yağda kızaran kadayıf dolması olsun hepsinin yeri başka. Elbette Antakya’nın künefesini de unutmamalı. Ama hepsi sonuçta hepsinde şeker şerbeti var. Halbuki daha hafif kadayıf seçenekleri de var. Eskiden esnaf lokantalarında daha çok rastlardık, sütlü hazırlanan bir tel kadayıfı vardır. Altı yumuşak şekerli sütü çeker, üstü ise fırında tel tel nar gibi kızarmış çıtır çıtır olur. İşte böyle bir tarif geçen yıl kaybettiğimiz Feridun Ügümü’nün büyük bir emekle hazırlanmış Hünkâr kitabında var. İstanbul’un köklü lokantalarından Hünkar’da her zaman böyle klasik tatlılar olur, rahmetli Feridun Bey bunların tariflerini paylaşmaktan zevk alır, püf noktalarını ise özellikle anlatır, öyle aşçı sırrı gibi kendine saklamazdı. Tariflerini, ilgisini ve tutkusunu paylaşmaktan her zaman zevk alan Feridun Bey’in tarifini sizlerle paylaşalım.

YAPILIŞI: Kadayıfı parmak uçlarınızla birbirinden ayırıp havalandırın. Sadeyağı kısık ateşte eritin. Sadeyağ bulamazsanız tereyağı da kullanabilirsiniz ya da tereyağını eritip üzerinde oluşan kefi yani köpüklü kısmı yani ayranını alarak kendiniz de yapabilirsiniz. Köpük alınınca yağın sadece şeffaf yağ kısımlı kalacaktır. 250 g sadeyağ elde ekmek için tereyağı miktarını biraz daha fazla tutun. Köpüğü alınmış sadeyağı ocaktan alıp ılınmasını sağlayın. Sadeyağı kadayıfın üzerine döküp iyice karıştırın. Kadayıfın her yanı yağla kaplanmış olmalıdır. Ceviz içlerini bıçakla ince doğrayın. 6-7 cm çapında küçük bir kâsenin içine sıkıştırmadan bir miktar kadayıf doldurun. Kadayıf bir kat yufka gibi döşenmeli ve kenarları hafifçe dışa doğru sarkmalı. Bir dolu tatlı kaşığı ceviz ilave edip kenarlara doğru sarkan kadayıfı cevizin üzerine kapatın. Bu şekilde hazırladığınız kadayıfı içine sadeyağ sürülmüş 35-40 cm çapında bir tepsiye dizin. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 25 dakika pişirin. Kadayıfların üstü nar gibi kızarmalıdır. Kadayıf fırındayken süt ve şekeri tencerede karıştırıp 10 dakika kadar kaynatın. Fırından çıkardığınız kadayıfı ve sütü iyice soğuyana kadar bekletin. Her ikisi de sıcaklığını kaybedip oda sıcaklığına gelince şekerli sütü kadayıfların üzerine gezdirerek dökün. Servis yapmadan önce kadayıfın şekerli sütü çekmesi için bir saat kadar bekletin. Bir saatin sonunda tatlıyı servis yapabilirsiniz. Şerbetli tatlılara göre çok daha hafif, sütü çeken altı billur gibi, üstü nar gibi hafif bir kadayıf olacak. Afiyet olsun!

MALZEMELER

- 500 g tel kadayıf - 250 g sadeyağ (ayranı alınmış tereyağı) - 300 g ceviz içi - 2 litre süt - 500 g toz şeker