Bahar sevinci: Şiveydiz
Ramazan her yıl takvimde 11 gün öne gelerek yıllar içinde farklı mevsimlere doğru kayıyor. Benim hatırladığım çocukluk ramazanları hep kış aylarıydı. Bu yıl tam bahar başlangıcına denk geldi. Bir anlamda ramazan kış günlerinden bahara geçiş gibi oldu, kâh kar yağdı kış yaşandı, kâh tomurcuklar sürgün verdi, baharı müjdeledi. Baharı müjdeleyen lezzetlerden biri de taze sarımsak. Antep mutfağının eşsiz yemeği “Şiveydiz” başlı başına bir taze sarımsak güzellemesi. Bahar geldi mi sofralarda şiveydiz zamanı demektir. Antep mutfağında adeta sarımsak takvimi vardır. Körpe taze sarımsak ilk çıktığında hemen şiveydiz yapılır, sarımsak biraz başlanıp irileşince sarımsak aşı zamanı gelir, sarımsak kafaları kocaman olunca sarımsak kebabı yapılır. Bu tarifteki taze sarımsak ve taze soğan miktarları gözünüzü korkutmasın. Sarımsak ve soğanın sadece beyaz kısımları kullanılacak. Yaklaşık bir kilo taze sarımsak ayıklanınca zaten ancak 300 g kadar beyaz kısmı kalır. Yemekte kullanılacak kısım bu körpe beyaz kısım, yani toplamda 500-600 g kadarı olacak. Antep’te bu kullanılmayan yeşil kısımlardan ise bir tür mücver olan öcce yapılır. Elbette bu yeşil kısımlar salatalarda, yahnilerde, zeytinyağlılarda, bulgur pilavında da kullanılabilir, özellikle mercimek köftesi, kısır gibi lezzetlere çok yakışır. Şiveydiz yaparken bazı evlerde sarımsak soğana oranla daha fazla kullanır. Siz kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.
MALZEMELER
* 2 kg taze sarımsak * 2 kg taze soğan * 500 g kuşbaşı et * 1/2 bardak nohut * 5-6 bardak su *1½ tatlı kaşığı tuz *3 kâse (bardak) süzme yoğurt * 1 adet yumurta * 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı * 1 yemek kaşığı kuru nane * 1 çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI: Nohudu bir gece önceden bol suda ıslatın. Eti yıkayın ve üstün aşacak kadar su ile tencereye koyun. Kaynamaya başlayınca suyun yüzeyinde oluşan köpükleri etin suyuna karıştırmadan kevgirle toplayıp alın. Nohut ve tuzu ekleyin. Et ve nohut iyice yumuşayıncaya kadar birlikte pişirin. Taze soğan ve taze sarımsağı temizleyin. Beyaz kısımları yeşil kısma kadar yaklaşık 3 cm uzunluğunda doğrayın. Et pişince tencereye parmak parmak doğradığınız soğan ve sarımsakları ekleyin. Kısık ateşte soğan ve sarımsaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. Geniş bir kapta yoğurt ve yumurtayı pürüzsüz olana kadar karıştırın. Kısık ateşte sürekli aynı yöne doğru karıştırarak ısıtın. Yoğurdu ısıtırken içine azar azar yemeğin pişme suyundan ilave edin ve iyice ısınıp kabarmaya başlayınca karıştırarak yemeğe ekleyin. Karıştırmaya devam ederek bir iki taşım kaynatın, karabiberini ekleyin ve altını kapatın.
Servis yapacağınız zaman tereyağı veya zeytinyağını küçük bir tavada kızdırın ve naneyi ekleyin. Nanenin yeşil rengi ortaya çıkmalı ama asla yanmamalıdır. O yüzden naneyi eklemeden tavadaki yağın altındaki ateşi kapatmış olun. Dilerseniz bir kepçenin içine naneyi koyup, kepçeyi çorbanın üstünde tutarken kızgın yağı bu kepçenin içine dökebilirsiniz. Anında rengi ve kokusu çıkacak naneyi de hemen çorbanın içine kadar, böylece nanenin rayihasını tam olarak yakarsınız.
