Kuku sabzi ile Nevruz coşkusu

Bu yıl bahar bayramı Nevruz’un Ramazan’a denk gelmesi hoş bir tesadüf. Nevruz’un coşkuyla kutlandığı ülkelerde neredeyse çifte bayram gibi oluyor, sofralar daha da özenle kuruluyor, Nevruz lezzetleriyle donatılıyor. İran için Nevruz yılbaşı demek.

Yeni Gün anlamına gelen sözcük yılın ilk gününü ifade ediyor. Gün ve gecenin eşitlendiği bahar ekinoksundan sonda yeni yıl başlamış oluyor. Eskiden Osmanlı sarayında da mali yıl Nevruz ile başlar, saray hesapları Nevruz’dan Nevruz’a tutulur, mutfak alım defterlerinin yıllık hesabı Nevruz’da görülürdü. 

Yeni bir yılda defterler her anlamda yenileniyor, bu yüzden yeniden doğuşun simgesi yeşillikler, baharın taze otları sofraya hâkim oluyor. Nevruz’un bir simgesi de doğuşun simgesi yumurta. İran’da bu ikisini bir araya getiren bol yeşillikli bir nevi omlet olan Kuku Sabzi her sofrada yerini alıyor. Farsça “sabzi” sözcüğü bizdeki gibi sebze gibi değil İran’da taze otlar, yeşillikler için kullanılıyor. Kuku sabzi o denli yeşil oluyor ki içindeki yumurta neredeyse görülmüyor. Eski Ramazan geleneklerinde iftariyelik ve çorbadan sonra ana yemekten önce mutlaka sofraya yumurta gelirmiş. Kuku Sabzi o yüzden iftara tam uygun, sahurda ise soğuk olarak pide veya ekmek içinde sandviç olarak da yenebilir. İran’da Nevruz günü çıkılan pikniklerde öyle yeniyor. 

MALZEMELER

■ 6 yumurta

■ 1’er demet maydanoz, dereotu ve taze kişniş

■ 1 küçük veya orta boy soğan

■ 1-2 pırasanın beyaz kısımları

■ 7-8 dal taze soğan

■ ½ bardak zeytinyağı

■ 2 tatlı kaşığı tuz

■ 1 çay kaşığı kabartma tozu

■ 1 çorba kaşığı un

■ Süslemek için birer avuç ceviz ve zereşk

YAPILIŞI:

Yeşillikleri ve taze soğanı doğrayın. Taze kişniş bulmak zor, sevmeyeni de çok, dilerseniz veya bulamazsanız kullanmayabilirsiniz. Yerine körpe ıspanak veya başka taze yeşillikler konulabilir. Kuku Sabzi yaparken taze ot ve yeşilliklerin her türlüsü kullanılabilir, hatta marulun dış yapraklarından 4-5 adet ince doğrayıp koyabilirsiniz. Önemli olan geniş bir salata servis kasesini dolduracak kadar yeşillik olması. Soğan ve pırasanın beyaz kısımlarını incecik zar gibi doğrayın. Tavada zeytinyağının yarısıyla iyice yumuşayıp şeffaflaşana kadar çevirin. Bu çevirme işlemi sırasında 1 kaşık tuz koyarsanız suyunu salıp çekmesini dolayısıyla daha kolay yumuşamasını sağlayacaktır. Tavada öldürdüğünüz soğan ve pırasayı ince doğradığınız ot karışımına ekleyip iyice alt üstü edin ve içine 6 adet yumurtayı kırın. Gene tuzunu şöyle bir ayarlayın. Bir çay kaşığı daha tuz gerekebilir. Bir çorba kaşığı una bir çay kaşığı kabartma tozu koyarak yumurtalı otlu karışıma katıp yedirin. Derin kenarlı düz bir tavada kalan yağı kızdırın, yumurtalı karışımı üstüne dökün, 15-20 dakika kadar pişirin. Alt kısmı tutup üstü pişmezse kısaca fırında ya da ikinci tava yardımıyla alt üst ederek tam pişmesini sağlayın. Servis tabağına alın ve üstünü yarım cevizlerle ve zereşk ile süsleyin. Zereşk İran mutfağında çok kullanılan, bizde de Kastamonu civarında karamuk denen sarıçalı bitkisinin küçük kırmızı meyveleri. Aktarlarda bulabilirsiniz. Yanına İran usulü
cacık yani mast-i hıyar çok yakışır.