Hünkarlara lâyık Enderun Yumurtası
Artık Ramazan’ın tam ortasına geldik. Tarifimiz Dolmabahçe Sarayı’nda geleneksel olarak Ramazan’ın 15’inde yapılan soğanlı yumurta. Artık unutulmuş olsa da eskiden Ramazan’da yumurtalı yemekler mutlaka olurmuş. Özellikle iftariyeliklerden ve çorbadan sonra ana yemeğe geçmeden önce mutlaka bir yumurtalı yemek sofraya gelirmiş. Bu tür yumurtalı yemeklerin en meşhuru ise soğanlı yumurta imiş. Çoğu kez Hünkâr Yumurtası veya Enderun Yumurtası diye anılan, aynı zamanda Yumurta-i Hümâyun diye anılan soğanlı yumurta bir zamanlar Ramazan yarılanınca iftar sofrasına gelirmiş. Adeta orucun yarısı tutuldu yarısı kaldı gibi bir işaret olurmuş.
Soğanlı yumurtanın saraydaki hikayesini ilk araştıran ise Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Ongun olmuş. 1981 yılında Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunduğu bir bildiride bu bilgiyi anlatmış. Aktardığı bilgiye göre Ramazan’ın 15’inde Sultan Dolmabahçe Sarayı’ndan Topkapı Sarayı’na gider ve Hırka-i Saâdet ziyareti yaparmış. Enderun efendileri de birbirleriyle yarışırcasına iftar yemekleri hazırlar, yemek sahanlarını örten kumaşlara isimlerini iliştirirlermiş. Padişah bu yemekler arasından hangi soğanlı yumurtayı beğenirse bunu pişiren Enderun efendisini kendisine saraya kilerci başı tayin edermiş. O yüzden Enderun yumurtası olarak anılagelmiş. Kilerci başı olmak çok kıymetli bir pozisyon. Sarayın erzak alımından sorumlu olan mevki. Herkesin bu mevkiye ulaşmak için can attığı tahmin edilebilir.
MALZEMELER
- 1 kg soğan
- 4-5 (200 g) yemek kaşığı sadeyağ
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1,5 tatlı kaşığı şeker
- 2 iri tutam tarçın ve yenibahar
- 2 çorba kaşığı sirke
- 6-8 yumurta
- Üzeri için taze çekilmiş karabiber
YAPILIŞI:
Soğanı ince yarım ay şeklinde doğrayın. Geniş bir tavada 4-5 yemek kaşığı sade yağda kısık ateşte usul usul pişirin. Bu işlemin mum gibi ateşte üç ila üç buçuk saat kadar sürdüğü anlatılır. Soğanların ilik gibi neredeyse püre haline gelmesi gerekiyor. Soğanı kavururken tuz ve şekeri de koyun. Tuz ve şeker soğanın suyunu salmasını sağlar, şeker soğanın içindeki doğal tatlılığı ortaya çıkarır, tuz ile birbirini dengeler, soğan tadının daha iyi ortaya çıkmasını sağlar. Soğan iyice ölünce ateşten alın. Hafif pembeleşsin ama asla kararıp yanmasın. Bu aşamada içine sirke ve baharatları ilave edin. Özgün tarifte sadece tarçın kullanılsa da biraz yenibahar da çok yakışıyor. Dilerseniz sadece yarım tatlı kaşığı tarçın da kullanabilirsiniz. Sirke miktarını kendinize göre ayarlayabilirsiniz ama iki yemek kaşığı sirkeyi rahat kaldırır, soğanın ağır tadını hafifletir. Baharatı da ekledikten sonra soğanı iyice alt üst edin, tahta bir kaşık tersiyle tavada düzleyin ve gene kaşık tersiyle soğanın içinde göz göz altı ila sekiz yuva açın. Her bir göze bir yumurta kırın. Yumurtaların sarısı asla dağılmasın. Üzerine bol taze çekilmiş karabiber ekin ve servis yapın. Yanında sıcak Ramazan pidesi ile servis yapın. Afiyet olsun!
