Özgür Şef

İlkini Gaziantep Ticaret Odası Başkanı Mehmet Aslan göndermiş. Kitabın adı, ‘Güneşin ve Ateşin Tadı’. Adı gibi kitap da çok yaratıcı. İçinden bir de CD çıktı. İzledim ve hemen arkasından Gaziantep’e gitmek istedim. Bugüne kadar bir bölgenin mutfağı bu kadar güzel anlatılamamıştır. Kitabı baştan sona yazacak halim yok ama bir paragraf var ki her şeyi özetliyor;
“Gaziantep mutfağı, gücünü topraktan alır. Güneşin sıcağıyla olgunlaşan yerel ürünler, ateşin korunda pişerken demlenir, lezzetler derinleşir. İster fırında nar gibi kızarsın ister mangalda ateşin alazını alsın, bütün yemekler güneşin ve ateşin tadını taşır.”

Keşke biz de yapabilsek
Gaziantep mutfağının özü gerçekten güneşin ve ateşin özü. O kadar çok yemek var ki insanın aklı, Gaziantep’te kalıyor. Tabii ki kitabı Mehmet Abi yapmamıştır ama böyle bir çalışmaya ön ayak olduğu için ellerinden öperim. Editör Aylin Hanım ve diğer çalışanların da ellerine sağlık. Keşke ben de dahil ünlü şefler, bu tatda ve bu kalitede kitaplar yapabilsek.

Eğer ünlü bir şef olduysanız bir misyonunuz var demektir. Egonuzu bir tarafa bırakacaksınız, sizi izleyeni ve okuyanı eğitecek çalışmalar yapacaksınız. Bizler, kitapları

Çorba içmeden iftar yapılmaz. Yapması kolay gibi görünüyor ama aslında ince bir konudur. Bu yüzden bu haftaki yazımı çorbalara ayırdım

Bence Ramazan çorbalarında kesinlikle et suyu kullanılmalı. Birkaç et suyu önerisinde bulunacağım ki, çorbalarınızı daha özel yapasınız.

Mercimek çorbasıyla başlamak istiyorum. Önce sizin yaptığınız yönteme bakalım; mercimeği yıkıyorsunuz ve içine en fazla 1 soğan ilave ederek haşlıyorsunuz. Sonra robottan geçiriyorsunuz değil mi? Allahtan mercimek kendi başına lezzetli bir bakliyat ki bu kadar az çabayla bile güzel sonuç verebiliyor. Ama bir de şu tarifle deneyin, bakalım nasıl olacak?

İmzanızı atın
Çorbanızın daha sarı ve berrak renkte olması için mercimekleri iyice yıkayın. Daha sonra kemik suyuyla hazırladığınız et suyunda iyice ezilene kadar haşlayın. İçine 1 adet soğan, 1 tatlı kaşığı şeker atın. Mercimeklerle kardeş kardeş haşlansınlar. İyice yumuşayınca robottan geçirin ve tel süzgeçte süzün, berrak ve pürüzsüz bir mercimek çorbanız oldu ama daha öncekinden tek farkı, tadı çok daha güzel, rengi daha sarı ve parlak.

İyi şef önce kendine has yemekler geliştirecek, servise de bulaşıkhaneye de göz kulak olacak. Ama iş burada bitmiyor. ‘Müşteriye dokunmak’ diye bir şey var

Vay be bu kadar okunduğumu bilmiyordum. Birçok müşterim (aslında biz misafir diyoruz) geçen haftaki yazımı okuyup bana hak vermiş. Bütün bir hafta boyunca sağ olsunlar bana boş tabak yolladılar “Şefim bak, yemeğimizi bitirdik” diye. Bayağı dalga konusu olduk ama olsun, çok hoştu. Çünkü bizim için çok önemli tabakların boş kalması, o yemeğin tamamının yenmesi...

Şefin sorumluluğu
İyi bir şef kesinlikle bulaşıkhanesine de hakim olabilmeli. Şöyle açarsak; bir aşçının şef olabilmesi için önce kendine has yemekler geliştirmesi gerek, daha sonra ekibine bunları her zaman standart olarak hazırlatması ve tabii bunun kontrolünü sağlaması. Buraya kadar iyi ya da kötü düzeni sağlayan şef arkadaşlarım var. Ama ikinci nokta servis. Yani yemeği yiyen insanlarla diyalog. Kaç tane lokantada mutfak şefi masanıza gelip sizinle sohbet etti ya da salonda gezinen kaç aşçıbaşı, gördünüz? Evet bir şef, bir yemek yapıp onu satıyorsa sorumluluğu, o yemek mutfaktan çıktıktan sonra bitmez. O şefin yemeğini sattığı insanı tanıması,

Etlerin siz “Yeter, doydum” diyene kadar masanıza servis edildiği Brezilya usulünü deneyeyim dedim. Denemez olaydım. Bütün şevkimi kırdılar, vazgeçtim. Neden mi?

Et seven bir toplumuz ve et üzerine iyi yapılan her şey, her zaman iş yapar Türkiye’de. Dünya üzerinde ne kadar değişik et pişirme tekniği ve ne kadar değişik sunum şekli varsa araştırır, bize göre olanları alıp uygulamaya çalışırım. Brezilya usulü mangalın da tam bize uygun olduğunu düşündüm ve sistemi alıp yeni mekanımda denemeye karar verdim. Başıma neler geldiğini anlatmadan önce sistemi anlatayım:

Yiyebildiğin kadar ye ama...
Lokantada mönü yok, soğuk başlangıçlar ve salatalar açık büfe. Salatanınızı alıp oturduğunuz andan itibaren servis, kılıçlara saplanmış etlerle başlıyor ve yiyebildiğiniz kadar et geliyor, hiç durmuyor servis. Masada bir kart durur; bir tarafı kırmızı bir tarafı yeşil. Yeşil taraf durduğu sürece et geliyor.

Lezzet bulmak kolay iş değil. İster bir lezzet yaratın ister bir ustanın yarattığı lezzeti arayıp bulun. Bence ikisi de çok önemli. Bana göre lezzet yaratmak daha heyecanlı. Dünyada keşfedilmeyi bekleyen o kadar çok lezzet var ki. Lokantalarım olduğu için son yıllarda et üzerine lezzetler keşfetmeye adadım kendimi. Yıllarca çalışarak öğrendiğim bilgileri birkaç satırda özetlemek istiyorum.

İyi et pişirmenin ilk kuralı, etiniz kaliteli olacak. İş bununla bitmiyor tabii. Doğru dinlendirme de önemli. Peki nedir dinlendirme?

Öncelik, kaliteli et bulmak
İyi et pişirmenin birinci kuralı, etiniz iyi yani kaliteli olacak. Bu kısmı açabiliriz ama sayfamız yetmez. Bu konuyla ilgili kitap yazdım, eylülde çıkartıyoruz yani detayı orada olacak. Merak etmeyin kitap çıktıktan sonra buradan parça parça paylaşıyor olacağım. Dönelim konuya iyi eti aldınız, doğru dinlendireceksiniz. Nedir dinlendirme ?

İşine deli olan insalara hastayım. Yolda su bile satsalar başka türlü yaparlar. Bir de zanaatı varsa hiç çekilmezler. İşte onlardan biri de Ab’bas Waffle’ın sahibi Ab’bas Ağabey’dir

Yıllar önce Türkiye hamburgeri bilmezken Ab’bas Ağabey, Bebek’te Ab’bas Burger’i açtı, herkes burger’i tanıdı. Ta ki, Amerika’dan o meşhur burger markaları gelene kadar. O zamana kadar Ab’bas, burger’in kralıydı. Amerikan burger’leri gelince Ab’bas Ağabey kızdı, dükkanı Ab’bas Waffle’a çevirdi. Çok da iyi oldu, bu sefer waffle’ı tanıttı herkese, hatta bana bile. Ab’bas’ı tanımadan önce waffle’dan nefret ederdim. Birbirine karışmış tatlar hoşuma gitmez ama öğrendim ki onun da bir raconu varmış. Neyse Ab’bas, sadece waffle’ı değil Bebek’te yürüyüş yapmayı da meşhur etti. Bebek’e waffle yemeğe inilir sonra yürüyüş yapılır. Yani Bebek demek, Ab’bas demek. Yalnız bir farkı var Ab’bas’ın biz diğer delilerden; hayatı dibine kadar yaşar, diğer deliler hep çalışır.

Her zanaat sahibinin örnek alması gereken bir adamdır Ab’bas. Bunun yanında Ümraniye’de dönerci Celal Usta, Bostancı’da dondurmacı Yaşar Usta, Ataşehir’deki Özgür Şef gibi deliler, hayatınıza renk katmaya çalışan işinin delisi ustalar.

Menüsüz restoran işletmek zor, her gün yemekleri güncelleyeceksin, garsonlara anlatacaksın. Tam misafir de garson da yemeğe alışır, başka bir yemek başlar. Daha kolay bir yol keşfettim, restoranımda sunduğum yemeklerin bir kitabını yaptım, sırlarını anlattım. Geçen haftadan devam ediyorum

Helva

Bizim mutfağımızda helva bir tatlı değil, ettir. Özel odun fırınımızda yaklaşık 24 saat pişer. Yanak etidir. Yanak etinin yapısında jel miktarı çok olduğundan çok lezzetlidir. Yemeğin sonunda ortaya alacağınız bu etin tadını çok uzun süre unutamayacaksınız.
Nereden çıkar?
Dana yanak etidir aslında. Sert bir ettir, doğru pişirilirse güzel olur.
Nasıl olmalı?

Gelenler bilir, restoranlarımda mönü yok. Brezilya usulü, “Öldüm, bittim” diyene kadar değişik etler gelir. Hep, “Bir mönü yapayım” dedim ama bir mönüyle yemekleri anlatamadım. Bende bir ilke imza atarak yemekleri tanıtan kitap hazırladım. Misafirlerimiz hem bilgilensin hem de ne yediğini bilsin diye... Kitabın tamamını burada veremem, yerimiz yetmez ama merak edilen birkaç tanesini sıraladım.

Füme et: Füme, eti, kışın yaprağını döken ağaç odunlarının dumanında bekletme ya da pişirme işi. Tütsüleme de diyebiliriz. Ette tütsüleme temel olarak iki aşamada gerçekleşir, kürleme ve tütsüleme. Et, 15 gün kaya tuzunda bekler daha sonra 120 derecelik odun fırınında 24 saat pişer. Yani füme et çiğ et değil.
- Nasıl olması gerekir?
İçinde ince ince yağlar bulunursa çok lezzetli olur.
- Nereden yapılır?
Antrikot ya da kol altından çıkan etten yapılır.