İyi şef önce kendine has yemekler geliştirecek, servise de bulaşıkhaneye de göz kulak olacak. Ama iş burada bitmiyor. ‘Müşteriye dokunmak’ diye bir şey var
Vay be bu kadar okunduğumu bilmiyordum. Birçok müşterim (aslında biz misafir diyoruz) geçen haftaki yazımı okuyup bana hak vermiş. Bütün bir hafta boyunca sağ olsunlar bana boş tabak yolladılar “Şefim bak, yemeğimizi bitirdik” diye. Bayağı dalga konusu olduk ama olsun, çok hoştu. Çünkü bizim için çok önemli tabakların boş kalması, o yemeğin tamamının yenmesi...
Şefin sorumluluğu
İyi bir şef kesinlikle bulaşıkhanesine de hakim olabilmeli. Şöyle açarsak; bir aşçının şef olabilmesi için önce kendine has yemekler geliştirmesi gerek, daha sonra ekibine bunları her zaman standart olarak hazırlatması ve tabii bunun kontrolünü sağlaması. Buraya kadar iyi ya da kötü düzeni sağlayan şef arkadaşlarım var. Ama ikinci nokta servis. Yani yemeği yiyen insanlarla diyalog. Kaç tane lokantada mutfak şefi masanıza gelip sizinle sohbet etti ya da salonda gezinen kaç aşçıbaşı, gördünüz? Evet bir şef, bir yemek yapıp onu satıyorsa sorumluluğu, o yemek mutfaktan çıktıktan sonra bitmez. O şefin yemeğini sattığı insanı tanıması, memnuniyetini alması gerekir. Aksini yapan şef, kendine güvenmeyen yetersiz bir şeftir. O zaman şef önce kendi özgün mutfağını oluşturacak sonra denetleyecek, en son olarak müşteriye dokunacak.
Bulaşıkhane bütün hikayeyi anlatır
Müşteriye dokunsa bile bir şey var ki kesinlikle göz ardı edilmemesi gereken bir konu; bulaşık... Belki herkes çok önemsemez ama bir lokantanın bulaşıkhanesi, mutfak kadar önemlidir. Ben gezdiğim lokantanın bulaşıkhanesinden, oranın tahlilini yapabilirim. Hangi yemekler yenmemiş, geri dönmüş, ne kadarı geri dönmüş, hepsi size bütün hikayeyi anlatır. Benim hassasiyetim de bunun içindir, salona çıkar çıkmaz misafirlerin yüzlerine bakarım. Tebessüm var mı, boş giden tabaklara bakarım tabakta yemek kalmış mı? Eğer yemek kalmışsa, hangi masadan geldiğini öğrenir, sorunun ne olduğunu anlar, konuyu çözmeye çalışırım. Ama daha fazla beni üzen şey, misafirin yemeğini bitirmemiş olmasıdır. O tabakta o kadar çok emek var ki; bu emeğin çöpe gitmesi bizi hiç mutlu etmiyor. Parasını alsak bile insan kendini kötü hissediyor. Gerçi biz kendimizi kötü hissediyoruz ama barınaktaki hayvanlar, damak tatlarını geliştiriyorlar bu sayede...
Bir şefin üzerine düşen görevleri olduğu kadar bir müşterinin de (misafir) görevleri var. Bizim görevimiz mutfaktan yemek çıktığında bitmiyor, misafir lokantadan gittiğinde de bitmiyor. İşimiz biraz sert olacak ama misafir tuvalete gidince bitiyor.