Özgür Şef

Eskiden küçük bir atölyede hazırladığım füme et ve balıkların satılmaması üzerine iflas ettim. Bugünse restoranlarımda en çok sattığım gıdalar, fümelenmiş olanlar

Sıkça sorulan ama hoşuma gitmeyen bir soru var, “En iyi hangi yemeği yapıyorsun?” Bunun cevabı yok. Bu soru gelince kıvranır dururum, “Ben aşçıyım, her yemeği yaparken aynı zevki alırım” diye politik bir cevap veririm. İşin aslı öyle değilmiş meğerse, en sevdiğim yemek fümeymiş hatta yapmayı en sevdiğim yemek de fümeymiş.
Peki füme nedir, nasıl yapılır? Bütün bu soruları cevaplamadan önce konunun benim için önemini anlatmak istiyorum. Yaklaşık 10 yıl önce bir gecekondu semtinde kendime atölye kurdum. Burada füme et ve balık yaptım, sonra bunları satmaya başladım. Ürünler çok güzeldi ama satmak konusunda başarılı değildim. Bir türlü müşterilerime fümenin ne olduğunu anlatamıyordum. İşi bilen beni kapıda karşılıyordu, bilmeyen “Bu et, balık yanık kokuyor” diyordu. O dönem böyle zorluklar içinde battım ama yılmadım, yaptığım şeye inandım. Bugün aynı ürün için misafirlerim restoranlarımda sıraya giriyor, şükürler olsun. İnandığım bu şey sayesinde mesleğimi devam ettiriyorum. Buyurun, beni bugünüme getiren fümenin

Herkesin yediği içtiği yerlerdeki deneyimlerini paylaşması kadar iyi bir şey yoksa da gurme olmak başka bir iş! Bir Twitter hesabı açarak hemen sosyal gurme olabilirsiniz ama aradaki farkı bilmek gerekir

Artık hayatımız sosyal medya üzerinde dönüyor neredeyse, ben de bu akıma kapılmış biri olarak bir günlüğüne cep telefonundan ve internetten uzaklaşmayı denedim. Birçok işim yarım kaldı, hayatla bağım kopmuş gibi oldu ama kafam da bayağı dinlendi.
Ne kadar ağlasak da teknoloji hayatımızın ayrılmaz bir parçası olmuş. Bugün yine bir gurme tipinden daha bahsedeceğim: “Sosyal gurme...”

En tehlikeli tip
Bugüne kadar birçok gurme tipi gördük; mesela yazar gurme, gezer gurme, hep yiyen gurme, sonradan gurme bir de buna yenisi ve en tehlikelisi eklendi; sosyal gurme.
Sosyal gurme dediğime bakmayın. Bunlar, asosyal tiplerdir aslında. Klavyenin başında, iletişim uzmanı, insan karşında içe dönük tipler bunlar. Türkiye’de gerçek gurme sayısı bir elin parmaklarını geçmezken sosyal gurme sayısı yüzlerce. Aslında insanların gittikleri yerler hakkında yorum yapmaları çok güzel ve faydalı. Ben de birkaç hafta öncesine kadar bu yorumlardan faydalanarak yeni yerlere gidiyordum fakat ne

Bu hafta ızgaranızı coşturacağız. Etleriniz bile şaşıracak aldığı lezzete. Etleriniz nasıl daha yumuşak ve lezzetli olur sorusuna toptan cevap veriyorum

Kırmızı şarap sosu:
* 1 su bardağı kırmızı şarap (mümkünse en pahalısından)
*4 kaşık zeytinyağı
* 1 tatlı kaşığı dijon hardalı (hardalın hakikaten iyisinden)
* 2 diş sarımsak (tuzsuz, iyice dövülmüş)

70 yıl önce açılan Birtat Et Lokantası ve Ocakbaşı, aradan geçen bunca zamana yenilmemiş. Her şey aynı lezzette ve kalitede

Meyhane dediğime bakıp da ürkmeyin. Burası, gerçek Osmanlı meyhanesi her şeyiyle. İstanbul’da karşınıza çıkabilecek bir yer değil, 70 yıllık bir mekan. Üsküdar Selimiye Kışlası’nın arkasındaki çıkmaz sokağın dibinde... İnsan bırakın oraya restoran açmayı bakkal bile açmaz. Ama ilk sahibi rahmetli beyefendi, kendine o kadar güvenmiş ki “Ben burada bile iş yaparım” demiş.
İşte bu iş böyle yapılır. 70 senedir böyle bir yerde lokanta hep dolu. Sahibi, 70 sene önceden bugünleri hesaplamış, oğluna el vermiş. O da aynı ruhla çalışıyor.

Tarih büyülüyor
Önce eski olan her şey sizi teslim alıyor. Müzikler ve ortam, 70 sene öncesinin. Mezeler geliyor masaya, hepsi güzel hepsi taze, hepsi leziz. Sahibi geliyor masaya, “Artık ailenizle gelebileceğiniz bir restoranımız oldu” diyor.
“Dünyanın en güzel ciğerini ben yaparım” diyordum, tabii bu ciğeri yiyene kadar! Sakatatların hepsi var, kolay kolay güvenip her yerde yiyemeyeceğiniz yemeklerin hepsi çok lezzetli. Neticede, “Yemekleri güzel, ciğeri efsane” dedik ama bir de pidesi var... Ara sıcak olarak

Manda sütünden yapılan ürünlerin tadı, bir başka olur. Bu ürünler, yüzde 100 manda sütünden yapılırsa daha da lezzetlenir. Ama Türkiye’de böylesini bulmak çok zor

Manda sütü, en değerli sütler arasında yer alır. Çok yağlı olduğu için yoğurdu, peyniri çok lezzetli ve besleyicidir. Şimdi birçoğunuz, “Çok severim manda yoğurdunu” diyordur. Ancak Türkiye’de yüzde 100 manda sütünden yapılmış bir ürün yeme ihtimalinizin çok az olduğunu düşünüyorum. Türkiye’de bütün manda ürünlerine inek sütü karıştırılır çünkü üretim sınırlı. Manda az olunca sütü de çok pahalı oluyor tabii. En fazla günde 5 litre süt veriyor manda. Beslemek de zor, sütünü işlemek de.

İtalyan mozzarellası
Manda sütünün ne kadar değerli ve özel olduğunu İtalya’da anladım. Bu sütten çok ürün yapmışlar ama asıl önemlisi mozzarella peyniri. Pastacılıktan soslara birçok alanda kullanmışlar sütü ama mozzarella peynirleri dünyaya bedel.
Yemekten önce bir kilo yeseniz bile, “Daha yok mu?” diye sorarsınız. Peki, bu kadar yağlı bir peynir nasıl böyle hafif olur? İtalya’daki manda sayısı, Türkiye’dekinin tam 10 katı. Türkiye’de bizim mandalarla aramız pek iyi değil anlaşılan. Acaba mandanın mı

Yazılarıma gelen yorumlardan bazı konularda yanlış anlaşıldığımı fark ettim. O yüzden bu hafta birkaç açıklama yapacağım

İki hafta önce hayvanseverlerle ilgili bir yazı tuşlamıştım. Okumayanlar için konuyu şöyle bir özetleyelim... Bizim gibi yoğun çalışan restoranlarda yemek artığı çok olur. Bu artıkların çöpe gitmesi beni çok üzer. Bunların bir şekilde değerlendirilmesi gerek, bu yemek artıklarında sokak hayvanlarının da hakkı var. Bunun için çok çabaladım, acaba birkaç hayvansever bir olur da bu işi organize eder mi diye?

Kimse ilgilenmedi
Ancak anladım ki, Türkiye’de hayvansever olmak da içten yapılamıyor, bu da reklam malzemesi, bu da şov! Evinde 10 tane kedi beslemekle bu iş olmaz. Arkana kameraları takıp zavallı hayvanlara yardım edermiş gibi durmakla da hayvanseverlik olmaz!Yediğin yemeğin içinde onlarında hakkı olduğunu hissedip hareket edebiliyorsan hayvansever olabilirsin. Ne yazık ki birkaç samimi epostanın dışında hiç kimse bu işe eğilmedi. O arkadaşların da zaten elinden bir şey gelmiyor.

Elime birkaç fotoğraf geçti, birini sizinle paylaşıyorum. Birkaç tane de gerçekten çok sinirimi bozan tweet aldım. Çoğuna cevap verme gereği duymuyorum ama hala bu

Kebapçıların masayı otla doldurup, sonunda ne olduğu belirsiz bir etle yaptıkları 100 gramlık kebapla insanları kandırma dönemi kapanacak

Dünyada bir çok şeyin değiştiği gibi yemek sektörü de değişiyor; bu durum bizde de farklı değil. Değişime ayak uyduramayan işletmeler,işletmeciler ve şefler bir bir yok olmaya başladı. Hatta sektör haline gelmiş kebap bile bugün kan kaybediyor. Müşteri uyanıyor, artık insanlar ne istediğini biliyor. Kebap dedik; o zaman bakalım kebapçılar ne yapıyor?
Lokantaya aç gidiyorsunuz ve hemen yemek istiyorsunuz, masaya sizden önce gelip oturan tulum peyniri ve tereyağı var, onlara eşlik eden lavaşı da unutmayalım.
Hemen yumuluyorsunuz, derken nefis patlıcan salatası ve onlara eşlik eden birkaç yoğurtlu meze, sonra içli köfte gelir. Ardından “Oh be” dersiniz, “Sonunda bir gram et girdi mideme.”
Ama hevesiniz kursağınızda kalır, çünkü artık doymuşsunuzdur, sonunda 100 gramlık bir kebap gelir, onu da yerseniz içindeki kuyruk yağı sizi sabaha kadar uyutmaz.
Kebap yemeye, et yemeye gittiniz ama topu topu 100 gram et yemediniz. Hesabı da sanki 2 kilo et yemiş gibi ödediniz. Olsun sonunda karnınız doydu.

Restoranımızda artan yemekleri biriktirip barınaklara göndermek istedik, mümkün olmadı. Bizim gibi onlarca işletme var, ama artıklar çöpe gidiyor. Bunları toplayıp hayvanlara ulaştıracak bir sistem mutlaka kurulmalı

Bir restoranda şefin durması gereken yer neresidir? Sanırım herkes, “Mutfağın başında durmalı” diyor. Fakat tam olarak öyle değil. Şef, salonu ve bulaşıkhaneyi görebileceği bir noktada durmalı, çünkü iyi bir şefin zaten mutfağını oturtmuş, tıkır tıkır çalışan bir mekanizma haline getirmiş olması gerekir. Sorunları en rahat görebileceği nokta bulaşıkhane girişidir.
Bir yemek yenmeyip geri geldiğinde hemen misafirini bulup neden yemediğini sormalı. Eğer yemekte bir sorun varsa bunu çözmeli, masayı mutlu etmeli. Daha sonra mutfağa gidip önlemini daha kesin almalı.

Yok misafir, “Fazla geldi, yiyemedim” diyorsa, aklımızdan şunları söylemek geçer: “O tabağında bıraktığı ette, balıkta ne emekler var... Onu alıp işleyen, pişiren onlarca kişinin o tabakta emeği var, onu masaya getiren garson iyi servis yapabilmek için 12 saattir hazırlık yaptı. Bu kadar kişi sen o tabağındaki yemeği yiyerek mutlu olasın diye çaba sarfediyor, kaldır kafanı bir bak herkes sana bakıyor