Özgür Şef

Et işine girdim gireli balıktan uzaklaştım gibi geliyordu. Eskiden haftada en az iki kez balık yerdim, baktım ki balığın tadını neredeyse unutmuşum. Geçenlerde Kalamış Balık’taydım. Orada yediğim somon pastırmayı anlatacağım bugün size

Bu kadar ara verdikten sonra Kalamış Balık gibi bir yerde balık yemek, kendimi cennete hissettirdi. Kusursuz bir servisi var, mezeleri 10 üzerinden 10. Sonunda gelen hesap da, insanın mutluluğunu kaçırmıyor. Her şey güzel ama bir şey var ki onun tarifini de burada vereceğim: Somon pastırma.

Aslında hiç sevmem, aksine balık pastırması fikrinden de nefret ederim ama bu başka bir şey olmuş. O kadar çok yedim ki herhalde yarım somonu bulmuştur. Hatta şu anda yazımı yazarken bile canım istedi desem hiç abartı olamaz. Beni uzaklardan okuyanların bu tadı denemek gibi bir imkanları olmayabilir, o yüzden ben de tam tarifini Kalamış Balık’ın işletmecisi Lütfü’den söke söke aldım ama bir söz verdim; kimseye tarifini vermeyeceğim diye. Lütfücüm, benim okurlarım yabancı değil aramızda kalır tarifin, kimseye gitmez merak etme!
İşine deli olanları çok seviyorum, işte burası da böyle bir yer şiddetle tavsiye ederim.

Şöyle bunaltıcı bir sıcak yaşamadık henüz, ama geleneği bozmuyorum. Her yıl olduğu gibi kentin en iyi dondurmacılarını anlatıyorum...

Bu aralar havalar soğuk gitse de her sene yaptığım gibi şehrin en iyi dondurmacılarını seçtim. Başlamadan önce belirteyim, İstanbul’da dondurmacı dediğin beş tane, fazla yok. Belki her köşebaşında dondurmacı var, ama hiçbiri dondurma satmıyor, bizi kandırıyor. İçinde süt tozundan mamul dondurma benzeri bir şey ya da havayla karıştırılmış krem şanti donuğu... Bunların hiçbiri dondurma değil, aynı sucukta olduğu gibi dondurmada da çocukluğumuzdaki lezzeti bize unutturdular. Piyasada yediğiniz dondurmaların hemen tamamı havayla kabartılmış, hazır karışımlarla elde edilmiş krem şanti gibi bir şey.
Bunların yanında işinin ehli yok mu? Elbette var, ama çok değil. Adreslere başlamadan önce bir şey itiraf edeyim, uzun zamandır kendi restauranlarımda tatlı yapmayı bıraktım, bu işi benden çok daha iyi yapan, ‘işinin delisi’ çok usta var. Tatlı yapmakla harcqyacağım zamanı bu delileri bulmakla harcıyorum. En son mönüye bir tahinli dondurma ekledim ki akıllara zarar. Sıkı bir et yemeğinin üzerine her tatlı olmuyor, ama bizim mönü bu dondurmayı

Eposta adresime her gün onlarca soru geliyor sizlerden. Elimden geldiğince bunları cevaplamaya çalışıyorum ve bu bana büyük keyif veriyor. Fakat bazı sorular o kadar sık geliyor ki, en iyisi buradan cevap vermek.

Taze eti nasıl korumalıyız?
Hayvan kesildikten bir saat sonra ‘rigor mortis’ yani kasların sertleşmesi meydana gelir. Kesimden sonra hayvan parçalanmadan sekiz saat kadar oda sıcaklığında bekletilmeli. Daha sonra iri parçalar halinde 24 saat buzdolabında dinlendirilmeli. Eğer et gevşemeden buzdolabına atılırsa çok sert olur.

Ete en çok yakışan baharatlar, çeşniler neler?
Izgara ete kekik ve biberiye yakışabilir, kıymayla yapılacak yemeklerde kimyon daha uygun olır. Sulu yemeklerdeyse birçok baharatı beraber kullanabiliriz.

Türk mutfağının dünyada yeri yok, daha doğrusu yerini alamamış, bir sıraya sokmaya başaramamışız. Ali Şen’le Ahu Aysal uzaya çıkıyormuş, yanlarında bir aşçı götürsünler, bıraksınlar orada, temeli sağlam atalım

Zaman öyle hızlı geçiyor ki anlamıyoruz bile. Yıllar önce Kocaeli Üniversitesi Mutfak Yönetimi diye bir bölüm açmıştı ve o sene tek tercihle girdim. Benim için çok önemli yıllardır ilk eşimi -ilk ve son:)- orada tanıdım ve yıllar geçti şimdi artık kendi mutfağımı yönetiyorum. Televizyon, lokanta derken sanırım biraz tanınır oldum, bu yüzden hocalarım öğrencilere konuşma yapmam için çağırdılar. Konumuz da, ‘Türk mutfağının dünyadaki yeri!’ Peki aynı soruyu size de soracağım, “Sizce Türk mutfağının dünyadaki yeri neresidir?”

Türk mutfağı neden marka olamıyor?
Bence bu konuyu Twitter’da paylaşalım çünkü burada size aktaracağım düşüncelerim hoşunuza gitmeyebilir. Neden mi? Bana göre Türk mutfağının dünyada yeri yok, daha doğrusu yerini alamamış, bir sıraya sokmaya başaramamışız. Bu oldukça büyük bir başarı. Dünyada başka bir milletin böyle mükemmel coğrafyası olacak, köklü tarihi olacak da, dünyada hüküm sürecek de mutfağını diğer ülkelere taşıyamayacak! Bu işi

Son günlerde sağlığımızı tehdit eden firmalar adıyla açıklanmaya başlandı. Bu çok iyi bir gelişme. Bal markaları, peynir markaları ve daha birçoğunu öğrendik. Yalnız benim kafama takılan bazı eksikler var, bunları paylaşmak istiyorum

Yıllardır her fırsatta söylerim gıda madddelerinde yapılan hileleri. Bu hilelerin önüne geçmenin tek bir yolu var; bilinçlenmek. Son aylarda televizyonda doğrudan satış adı altında garip garip şeyler pazarlıyorlar. Bal sattılar, zayıflama hapı sattılar, her biri bizlerin sağlığıyla oynadı. O kadar bilinçsiz bir topluluğuz ki, bu hokkabaz suratlı satıcılara inanıyoruz, dahası inanılmaz bir servet yapmalarına yardım ediyoruz.

Sağlığımız tehdit altında
Tek tek anlatmama gerek yok, televizyonda satılan bu gıda ve yardımcı ilaç dedikleri ürünleri satın almayın. Onun dışında piyasada da bizim sağlığımızı tehdit eden bazı şeyler oluyor. Bunlar özellikle semt pazarlarında satılan kapalı gıda maddelerinde var. Türkiye’de marketlerin satın alma sistemi artık çok gelişti. Giydiğiniz kazaktan, içtiğiniz suya kadar analiz yapıyorlar. Bu yüzden marketin kapısından girmesi kolay değil.

Katkı maddelerindeki tehlike
Son günlerde sağlığımızı tehdit eden

Geçen hafta Ümit Usta’yı son yolculuğuna uğurlamaya gelmeyen şefleri eleştirmiştim, sanırım bazı arkadaşların gücüne gitmiş. Hafta boyunca garip epostalar aldım. Ben de, yazımın devamı olarak, ‘Bir şef nasıl olmalı?’ konusunu seçtim

Aslında haddim değil bunu anlatmak çünkü benden daha tecrübeli şefler var hayatta. Fakat madem böyle bir köşe bana verilmiş, o zaman elimden geleni yapayım.
Türkiye’de mutfaktaki en büyük sorun gelişim. Türkiye, zenginleşiyor artık tüketici bütün dünyayı geziyor. Her yerde yemek yiyor, kısacası dünya görüşü artıyor, tabii ki yeme-içme kültürü de. Bu gelişim çok hızlı oluyor. Ne var ki mutfak çalışanları bu gelişmeye ayak uydurmayı bırakın, daha geriye gidiyor. Tabii bunun birçok nedeni var: Birinci neden, mutfağın babası, hocası, her şeyi şef, bu gelişime ayak uydurmayı kabul etmiyor. Önce şef öğrenecek, sonra aşçılarına öğretecek, daha sonra o aşçılar şef olacak ve düzen böyle işleyecek. Yani şefin gelişime açık olması gerekiyor, bu birinci kural.

Asıl işimiz yemek yapmak
İkinci kuralsa, artık şeflerin artistliği bırakması gerek. Asıl işimizin yemek yapmak olduğunu unutmaması gerek. Şefin artistlik yapmadan önce kendini geliştirmiş,

Ümit-Yıldız Sevinç


Genelde yazılarımı içinde çalıştığım sektör çalışanlarına hitaben değil yemeğe meraklı okurlara yazarım. Yani aşçılara değil yemekseverlere hitap ederim. Ama bu gün bir istisna yapmak istiyorum çünkü söyleyeceğim her şey meslektaşlarıma

Ankaralı, Ankara dışında döner yemez, hele bir de arasında azıcık kıyma varsa o dönercinin hayatı tehlikededir. Peki Ankara’da döneri nerede yemeli? İşte birkaç kişisel tavsiye

Ankara’da deniz olsa kesin orada yaşardım. Her şey tamam ama deniz yok. Deniz yok ama en iyi balıkçılar orada, belki İstanbul’dan bile çok balıkçı var. Hatta bu konuda çok iddialılar; “Balık Ankara’da yenir” diyorlar. Ama bu hafta benim konum balık değil et. Ankaralı, Ankara dışında döner yemez, hele bir de arasında azıcık bile kıyma varsa o dönercinin hayatı tehlikededir. Hassastır yani dönere karşı, sahiplenmiştir. “Nasıl İzmir’in kumrusu, Konya’nın etli ekmeği varsa bizim de Ankara dönerimiz var” derler. “Peki sırrı ne bu Ankara dönerinin?” dedim, hepsini gezdim bu hafta.

Yeni açılmış ama liderliği kapmış
En beğendiğim dönerci Kızılay AVM’nin içinde yeni açılmış aslında; Butcha Döner. Steakhouse’ları da var. Kasap olmaları ve eti çok iyi bilmeleri, dükkanlarını yeni açmalarına rağmen hemen üst sıraya yerleştirmiş onları. Sırlarını sordum; “Kimseye söylemezsen verelim” dediler. Ben de “Tamam söylemem” dedim (Ama yazmam demedim)...
Etin en iyisini alıyorlar, zaten Ankara’nın en iyi