SiZ SORDUNUZ, BEN CEVAPLADIM

Eposta adresime her gün onlarca soru geliyor sizlerden. Elimden geldiğince bunları cevaplamaya çalışıyorum ve bu bana büyük keyif veriyor. Fakat bazı sorular o kadar sık geliyor ki, en iyisi buradan cevap vermek.

Taze eti nasıl korumalıyız?
Hayvan kesildikten bir saat sonra ‘rigor mortis’ yani kasların sertleşmesi meydana gelir. Kesimden sonra hayvan parçalanmadan sekiz saat kadar oda sıcaklığında bekletilmeli. Daha sonra iri parçalar halinde 24 saat buzdolabında dinlendirilmeli. Eğer et gevşemeden buzdolabına atılırsa çok sert olur.

Ete en çok yakışan baharatlar, çeşniler neler?
Izgara ete kekik ve biberiye yakışabilir, kıymayla yapılacak yemeklerde kimyon daha uygun olır. Sulu yemeklerdeyse birçok baharatı beraber kullanabiliriz.

Kesim hayvanlarının farklı bölgeleri için aynı marinasyon reçeteleri kullanılabilir mi?
Marinasyon genellikle ızgaralık etlere uygulanır ve kullanılacak ürünler, limon-süt-zeytinyağı gibi asit içermeli fakat bu asit türü çok güçlü olmamalı.

Et marinasyonu yöntemlerinden birkaç örnek verebilir misiniz?
Izgaralık et için süt ve soğan suyu önerebilirim. Eğer daha uzun süre dinlendirecekseniz zeytinyağını da tavsiye edebilirim.

Etin sertliğini azaltmak ve daha kolay çiğnenir hale getirmek için ne yapabiliriz?
Kas yapısı her bölgede farklıdır. İncik daha sert yapılı, sırtsa daha yumuşaktır. Bölgesine ve pişirme süresine göre etler, yenilebilir hale gelir. Eğer doğru bölgeden alınan etle doğru pişirme yöntemi uygulanırsa etiniz yumuşak olur. Örneğin incik etinden ızgara yapamazsınız ama haşlama yemeklerini tavsiye ederim.

Marinasyon için pratik reçeteler var mı?
Kuzu eti için bir örnek vereyim: Etiniz dinlendikten sonra sekiz saat boyunca buzdolabında bir adet soğanın suyunu ve bir bardak sütü karıştırıp bekletin. İsterseniz renk vermek için biraz biber salçası da kullanabilirsiniz.

Marinasyon için ne tür kaplar kullanılmalı?
Cam ve metal kullanırsanız iyi olur ama bakır değil.

Eti marine ederken nerede bekletmek gerekir?
0-4 derece arasında, buzdolabında.

Eti derin dondurucuda ne kadar saklayabiliriz?
Et dondurulursa yapısı bozulur ve çözülürken suyunu salar, dolayısıyla faydasıyla lezzetini kaybeder. Fakat dondurmak zorundaysak -20 dercede üç ayı geçirmemek iyi olur.

Dondurucudan çıkarılan et marine edilebilir mi ya da marine edilmiş et dondurulabilir mi?
Dondurucudan çıkan et, lezzetini ve suyunu kaybedeceği için marine etmekte fayda var.F akat marine edilimiş bir eti dondurmak anlamsız.

Etin tuzlanınca sertleştiği söylenir, bu doğru mu? Tuzu hangi aşamada katmak gerekiyor?
Izgarada ve fırında pişirirken tuzlamakta fayda var. İçine tuzu çekmesi gerekir, fakat sulu yemeklerde et pişince tuz atmalıyız yoksa tuz, etin içindeki suyun dışarı kaçmasına sebep olur.

Marinasyon besin değerlerinde kayba yol açar mı?
Hayır, tam tersine marine ettiğiniz ürünlerle ete değer katar.

Sakatatlar da marine edilebilir mi?
Sakatatlar etin tam tersi taze tüketilmelidir ve marine etmeye gerek yok.