Özgür Şef

Bizim mutfaktan bir yıldız daha kaydı. Hem iş hem de insanlık adına çok şeyler öğrendiğim Cemal Türkan’ı kaybettik

Cemal Türkan

Şu sıralar bizim mesleğe talep o kadar arttı ki, gelen epostaları cevaplayamaz oldum. Ara
sıra buradan aşçılığın kolay ve zor yanlarını sizinle paylaşıyorum. Geçenlerde, “Aşçılar birer yıldızdır ama yalnızdır” demiştim. İşte bu hafta bizim mutfaktan bir yıldız daha kaydı. Önce Arman Kırım gitti sonra Cemal
Hoca. Hepiniz bilirsiniz,
Derya Baykal’ın programında yemek yapan, hafif seyrek saçlı, sevimli bir aşçı

Türk halkının mutfağında baş köşeyi tutan ekmeği kendi evinizde de yapabilirsiniz. Size basit bir sır vereyim, işe duygularınızı katmayı ihmal etmeyin

Sucuk, bir Türk’ün vazgeçemediği tek şey. Ben de klasik bir Türk erkeği olarak pazar sabahları kahvaltımda iyi bir sucuk isterim. Geçen hafta yeni keşfettiğim bir yerden bahsetmiştim ama ismini vermemiştim. Onlarca eposta aldım. Kolay kolay gittiğim bir yerden bahsetmem bilirsiniz ama burası kendi yaptığı sucuklarıyla ve taze sosisleriyle gönlümü kazandı. Artık pazar sabahları bizim için klasik oldu Kalamış’taki Quando çünkü benim için sucuğu çok iyi olmasının yanında çeşitleri gereksiz yere fazla değil. Kahvaltının sonunda memnun olmak garanti.
Kahvaltıya başladık, o zaman bizim için önemli olan diğer konu ekmek. Evde ekmek yapmak hem keyifli hem de sağlıklı.

İşin sırrı duygularda
1-Ekmeğin kalitesi 3 ana unsura bağlı; maya, un çeşidi ve pişirme şekli.
Mayayla başlayalım. Maya birkaç çeşittir ama en değerli olanı ekşi maya. Ekşi maya, buğdayın kabuğunda bulunan bir mantar, daha doğrusu bu mantarın ortaya çıkardığı karbondioksit gazı. Bu gaz, hamur yoğrulduktan sonra oda sıcaklığında çalışmaya başlar ve dışarı

Kahvaltı sofralarının baştacı peynirin antibiyotik içerdiği için yenmemesi gerektiği söyleniyor. Ama siz buna kulak asmayın çünkü doğru olması mümkün değil

Hatırlarsanız geçenlerde antibiyotikli tavuklardan bahsetmiştik. Antibiyotikli etler, sütler ve tavuklar bağışıklık sistemini zayıflatıyor, kanser dahil birçok hastalığa davetiye çıkartıyor. Son günlerde de piyasada gezen antibiyotikli peynirlerden bahsediliyor. Peki artık kahvaltı da mı yapamayacağız? Süt yok, peynir yok, et yok, tavuk yok. Önce şu yanlış bilinenleri bir düzeltelim...

Peynir ve yoğurttan korkmayın
Antibiyotik, hayvanlar hasta olduklarında dirençleri güçlensin diye verilir. Antibiyotikli hayvanların sütleri ve etleri de doğal olarak antibiyotikli. Üreticinin antibiyotikli hayvanların sütünü birkaç gün atması gerekir. Zira atmasa bile küçük ölçümlerle bu istenmeyen madde hemen anlaşılır ve tüm süt alımı yapan firmalarda bu uygulama yerine getirilir. Şimdi burası daha önemli, antibiyotikli sütten peynir ve yoğurt olmaz çünkü antibiyotik fermante olmasını engeller. Yani piyasada antibiyotikli peynir, yoğurt olması mümkün değil. Ancak sütün ölçümleri yapılmıyorsa piyasaya karışabilir çünkü bunun

İki ayda efsane olan yemeğim ‘barbekü soslu kaburga’nın sırrını paylaşacağım bu hafta. İşin püf noktası, sosu! Buyurun tariflere...

Eski zamanlarda balık ve etler iyi saklanamadığı için çabuk bozuluyormuş. Bu yüzden hızlı tüketmek gerekiyormuş. Bir rivayete göre, önce Fransız mutfağında et ve balıktan soslar yapılmaya başlanmış. Tıpkı parfümün doğuşu gibi; sosların doğuşunun sebebi de, ‘kötü kokuları gidermek’miş. “Bir sos bin ayıbı örter” diyelim ama biz ayıp örtmek için değil, lezzet yaratmak için sos yapalım. İki ayda efsane olan yemeğim ‘barbekü soslu kaburga’nın sırrını paylaşacağım bu hafta. İşin püf noktası, sosu! Buyurun tarife...

BARBEKÜ SOS

Malzemeler:
* 1 adet orta boy soğan
* 5 diş sarımsak
* 1 fincan üzüm sirkesi

Bu aralar program telaşı başladı. Seyreden bilir, eski programlarda dağ tepe gezerdik. Aynısını yapmak olmaz, değişik bir şeyler yapmak gerek dedik ve sizin de beklediğiniz gibi ilk bölümde eti işlemeye karar verdik

“En iyi et nerededir, nasıl olur?” sorusunu cevapladık ve size anlatmak istedik. Konumuz dünyanın en iyi eti Kobe Beef. Peki Kobe eti nedir, nerede yetişir, kaç paradır?

Şanslı sığırlar
Kobe, Japonya’da bir bölge. Bu bölgede yetişen bir sığır cinsi var, adı da Wagyu. Bizim Anguslar gibi Wagyular da bir çeşit sığır cinsi. Yalnız bu sığırların bir özelliği var, biraz şanslılar. Sahipleri onları hiç yormadan büyütüyor hatta ayakta bile durmasınlar diye özel bir beşikte besiye alıyor. Her gün Wagyulara elleriyle masaj yapıyor, akşama kadar bira içiriyorlar. Wagyular geri kalan hayatlarında stressiz, mutlu ve kafası güzel yaşarken, bir sabah her şey değişiyor ve kesiliyorlar.

Japonlar akıllı millet
Bu kadar zahmetli yetiştirilen bir etin ucuz olmasını bekleyemezsiniz sanırım. Bu durumda etin kilosu 1000 euro’yu buluyor. Yani bizi bayağı aşıyor. Ama en azından bizim biraz ufkumuzu açar diye bekliyorum. Çünkü Japonların bu işi yapma nedeni, hayret verici ve

Bugün yeni yılın ilk günü, adettendir ya bütün yılın en çarpıcı konularını yazarsın ya da önümüzdeki yıl için iyi dileklerde bulunursun. Bense bu yılın ilk sinir bozucu yazısını yazmaya karar verdim; kanseri!

Neden bu konuyu seçtim? Yeni yıl için hindi almak üzere Kandıra’ya gittim, birkaç yer gezdim. Tabii yılbaşı olduğu için hindi fiyatları tavan yapmış. Her zamanki gibi iki çeşidi var; biri ucuz diğeri pahalı. Tabii benim için sağlıklı ve kaliteli olan önemli ama diğerini de görmek istedim ve araştırma burada başladı. Gerisi de çorap söküğü gibi geldi...

Tavuklar ne yiyor?
Biz Türkiye’de tavuk adına ne yiyoruz? 45 günde beslenen bembeyaz eti olan tavuklar tüketiyoruz. Peki kanserle ne alakası var? Bu sorunun cevabı için zavallı tavukların 45 günü nasıl yaşadıklarına bakalım.
Tavuğun yumurtadan çıktıktan kesimine kadar olan zamanda, kapalı bir ortamda, hasta olmadan yetişmesi ve kilo alması gerekir. Hasta olmadan yaşaması için yemine bazı antibiyotikler katılır. Hem daha dirençli olsun hem de çabuk kilo alsın diye. Kesildikten sonra ürün halini alıncada raf ömrü uzun olsun diye yine bazı antibiyotikler verilir. Çok merak eden varsa metabisülfit, potasyumsorbatları

Sucuk pazarında çok büyük rekabet var. Bunun için üreticiler maliyeti düşürmeye çalışıyor. Maliyeti düşürme çabası da, akıl almaz hile ve düzenbazlıklar yapmayı gerektiriyor

Şimdi size söyleyeceklerim çok hoşunuza gitmeyebilir... Marketlerde satılan sucukları alıp hem tadına baktık hem de analiz yaptırdık. Daha öncede aynı araştırmayı ‘ileri işlenmiş ürün’ diye tabir ettiğimiz sosis, salam ve jambon için de denemiştik. Sonrasında da bu ürünleri hayatımızdan çıkarmaya karar vermiştik. Sucukta da durum çok farklı değil.
Sucuk pazarında çok büyük bir rekabet var. Bunun için üreticiler maliyeti düşürmeye çalışıyor. Maliyeti düşürme çabası, akıl almaz hile ve düzenbazlıklar yapmayı gerektiriyor. Kısacası Türkiye’de vatandaşın parası ve sağlığı et üreticisinin vicdanına kalmış. Üreticinin vicdanı biraz varsa az kazanmayı göze alarak düzgün ürün yapıyor. Fakat bu durumu buraya getiren biz tüketicileriz.

Peki nedir bu kepazelik?
Tüketici, ucuz ve kalitesiz malı talep etmezse, hiçbir üretici kalitesiz ürün üretemez. Dünyanın tersine bizde daha kaliteli ürün yapma yarışı yok, daha ucuz ürün yapma yarışı var. Neyse araştırmamızın sonucunda zaten bilinen bir gerçeği tekrar ortaya

Şimdi herkes mutfağına gitsin ve bütün teflon tavalarını çöpe atsın. Neden mi?

Hep söylerim, “Şeytan ayrıntıda gizlidir” diye. Özellikle yemek yaparken sihir, ince ayrıntılarda gizli. Kullandığınız tuzun bile lezzet yaratırken hayati önemi var. Tavanın metalinden tahtaya kadar her şey önemli. Bu ayrıntılara zamanla ulaşırsınız. Tercih ettiğiniz tuzun hem sağlığımız hem de lezzet açısından önemi büyük.
Deniz tuzu ya da Himalaya tuzu gibi eski kaya tuzları hem vucudunuzda diğer tuzlara göre daha az su tutar hem de yemeğinizi normalden bir kat daha lezzetli kılar.
Kullandığınız tava da çok önemli. Sağlıktan girdik konuya o zaman aynı şekilde devam edelim. Mutfağınıza gidin ve kaç tane teflon tavanız var bakın. Şimdi hepsini çöpe atın. Neden mi?

Ne kullanacağız yerine?