Özgür Şef

Bir sürü köşe yazarı var, sizler için lokantaları dolaşıp yemekleri yorumlayan. Damak tadına düşkün insanlar için kılavuz olmaya çalışan. Bir de lokanta cephesinden bakmaya ne dersiniz?

Neticede hep sizler için lokantalar yorumlanır; iyiler, kötüler ayrılır. Her şey güzel de, hiç karşı cepheden bu işe bakan yok, hiç müşteri yorumlayan yok... Buradan bir ilki gerçekleştirip müşteri profillerini ele alacağım.
Kafanızı caddeden dışarı uzatın; her caddede, her sokakta onlarca, hatta yüzlerce lokanta-kafe var... Peki düşünün, siz kaç tanesine gidiyorsunuz? Bir ya da ikisine. Çünkü size uyan, damak zevkinize hitap edenler o kadar.

Kendi yerinizi kendiniz bulun
Bırakın sizin için lokanta kılavuzluğu yapanları, kendi lokantanızı kendiniz bulun ama bunu yaparken misafir olmayı bilmek gerekiyor. Sizin için uygun olmayan, başkaları için çok iyi olabilir. Bir lokantaya neden gidersiniz? Mekânın özel yemeklerini denemek ve keyif almak; biraz kendinizi şımartmak için tabii ki, bu sizin için ödüldür. Ama unutmayın, o restoranın yemeklerini onlardan daha iyi bilemezsiniz.

Şarküteri ürünlerinin içeriğine dair tartışmalar her zaman gündemde. Yeni yapılan bir araştırmaysa sektörü iyice karıştırdı. Ama kafalar karışmasın, 1 Ocak’tan sonra her şey düzelecek

Geçenlerde bir araştırma yapıldı biliyorsunuz, çeşitli markaların ürünlerinin içinden usule uygun olmayan şeyler çıktı. Zaten her zaman kafamızda soru işaretleri bırakan şarküteri ürünlerinden bir kat daha soğuduk. Bunun üzerine Türkiye’nin her yerinden sorular gelmeye başladı: “Hangi marka sucuk, sosis alsak?” diye.

Kurunun yanında yaş da yanıyor
Bilirsiniz, ben bu anlamda çok seçiciyim, doğrudan marka göstermem. Bu tip sorulara yuvarlak cevaplar verip geçerim. Bu araştırma biraz kafaları karıştırdı, “Acaba hata yapılmış olabilir mi?” diye. Çünkü markalardan biri, sucukta efsane isimlerden. Bunun mümkün olması imkansız. 100 senelik bir ismi para için bu tür riske sokmalarını aklım almadı ve pek tabii inanmadım sonuçlara. Gittim fabrikayı ziyaret ettim, tahmin ettiğim gibi kurunun yanında yaş da yanmış. Siz markayı tahmin etmişsinizdir, ben hâlâ konusunda Türkiye’nin en güvenilir ismi olduğunu düşünüyorum.

MDM nedir?

Geçen haftalarda folyoyla ilgili bir yazı yazmıştım. “Doğrudan ısıya temas ettirmeyin” diye uyarmıştım ya, işte o yazımı unutun. Hemen anlatayım efendim nasıl oluyor bu iş?

2 gün önce akşam servisinde restorandayım. Standart olarak her akşam fırın soğan çıkartıp servis ederiz. Fırın soğanı yapmak kolay gibi görünür ama dikkat ister. Fırında fazla kalırsa çok yumuşar, suyu kaçar, lezzetsiz olur. Az pişirsen sert olur, soğan canlı canlı yenmez. Folyoya sarsan, fırın çok sıcak, folyo soğana yapışıp parçalanır, o da olmaz. Biz de soğanın gözüne gözüne bakarak o sihirli anı kaçırmadan pişirmeye çalışırız. İşte tam bu durum kafamda, fırının içindeki soğanlara bakmak için eğildim, bir de ne göreyim; bütün soğanlar folyoyla kaplanmış. Başımdan aşağıya kaynar sular indi. Gökhan Şef, nasıl yapmış bu hatayı (kendisi mutfağın şefi olur) diye kendisine baktım. Durumu anladı. Ukala ukala bakıp “Usta, folyo değil o. Merak etme içi yağlı kağıt” dedi. Siz bunu “Usta çok cahilsin. Hiçbir şey bilmiyorsun” olarak da okuyabilirsiniz.

Nasıl oluyor da oluyor?
Hemen bir tane soğanı çıkarttım. İşte en sevdiğim halim: Bir şey için heyecan duymayayım, hemen o ürünü alıp kullanma isteği oluşur,

Kesimde, saklamada, pişirmede yanlışlar bir araya gelince sonuç olumsuz olur. Kurban eti en az 24 saat iri parçalar halinde dolapta +4 derecede dinlendirilmeli. Kesinlikle dolabın +4 kısmında çözdürülmeli

Kurban etini birçok kişi sevmez. Hem kokar hem de serttir. Bir türlü kasaptan aldığınız gibi olmaz. Bunun nedeni bayramda alınan hayvanların yanlış kesilmesinden, yanlış saklanmasından ve tabii yanlış pişirilmesinden kaynaklanır. Bu kadar yanlış bir araya gelince bütün suç hayvana yüklenir. Halbuki aşağıdaki maddeleri bilirseniz ve uygularsanız etiniz kasaptan aldığınızdan farklı olmayacak.
1) Hayvan kesilirken çok strese girerse eti sert olur. Bu yüzden kesinlikle kesimi ehliyetli usta kasaplar yapmalı.
2) Hayvan kesildikten hemen sonra parçalarsanız et kemiğinden kolayca ayrılmayacak ve doğru parçalanamayacaktır.
3) Et, en az 24 saat iri parçalar halinde dolapta +4 derecede dinlendirilmeli.
4) Ölüm sertliği (Rigor Mortis) 24 saati geçtiği için ilk 24 saat içinde dondurucuya et konulmamalı aksi halde derin dondurucudan çıkıp çözülen et hâlâ 24 saatini doldurmadığı için sert olmaya devam edecek.
5) Et kesilip parçalandıktan sonra en az 2 gün kanını bırakması için

Son dört aydır en az haftanın üç günü et bulmak için şehir şehir dolaşıyorum. Geçen hafta yolum Kayseri’ye düştü. Hem etkilendim, hem sevindim hem de hırslandım

Türkiye’de et, yıllardır hep sorun. Et, her zaman lüks tüketim maddesi. Bir ülkede et bu kadar kıymetli olunca, et üzerine lokanta işletmek de o kadar zor oluyor. Çalışmak neredeyse imkansız. Hiçbir zaman standart malzeme bulamıyorsunuz, eğer standart sağlamak istiyorsanız çok çalışmak ve araştırma yapmak gerekiyor. İyi eti bulmak için gerekiyorsa Türkiye’nin bir ucundan diğer ucuna seyahat etmeniz gerekiyor. Son dört aydır en az haftanın üç günü et bulmak için şehir şehir dolaşırken misafirlerimizden biri, Kayseri’deki Saray Çifliği’ni önerdi. Hemen irtibata geçip geçen hafta çiftliğe gittim.
Parantez içinde firmalar, birçok yazarı bu tip ziyaretlare çağırır; yedirir, gezdirir, ağırlar ki köşesinde iki satır yazsın. Çok şükür, böyle gezilere ne vaktim olur ne de köşemde yerim ama bu gezim, ticari amaçlıydı ve beni çok etkiledi. Resmen bu çiftlikte Türkiye’nin gelmesi gereken yeri gördüm, hem sevindim hem hırslandım.

Hayvanın psikolojisi de önemli
Çiftliği kısaca anlatmak gerekirse: Hayvan doğuyor, çifliğin

Bu hafta dünyanın en iyi pizzasını; lezzeti cennetten çıkmış gibi ‘Napoli usülü’ bir pizza yapacağız

Her gün şükür ediyorum böyle bir mesleğim olduğuna. İlk günkü heyecanım ve amatör ruhumla kendimi geliştirmeye çalışıyorum. Bu sefer öyle bir şey öğrendim ki resmen hayatımı alt üst etti, geceleri uyuyamaz oldum. Tahmin edeceğiniz gibi konu yine et. Ama fazla merak etmeyin daha anlatmayacağım. İyice bir alışayım bu tekniğe daha sonra her detayını anlatacağım.
Peki peki bir ipucu vereveğim; sıcak füme yapacağız ama düdüklü tencerede. O zamana kadar bekliyoruz. Bu haftaysa dünyanın en iyi pizzasını aradım. Zor olur sandım ama hiç de zor olmadı. Lezzetse yine cennetten çıkmış gibi. Napoli usulü pizza. Haydi hazırsak başlıyoruz. En önemli unsur pizzanın hamuru, gerisi domates ve sarımsaktan ibaret.
Mayayla başlayalım: Ekşi maya birinci önceliğimiz. Peki nasıl yaparız bu ekşi mayayı diye soracak olursanız büyük kahramanlık yapmış olursunuz. Bence kahramanlığa gerek yok. En yakındaki Trabzon ekmeği yapan fırına gidip bir parça hamur rica edin. Daha sonra bu hamurla pizza hamurunuzu yoğurun. Ama illa ekşi maya yapacaksanız buyurun.
Ekşi maya yapmak önce zaman sonra sabır ve

Bu hafta bana en sık sorulan soruya cevap vereceğim, soru şu; “Şefim mükemmel köfteyi nasıl yaparız?” Peki o zaman buyrun

1- Sizi iyi tanıyan kasabınıza doğru yola çıkın.
2- Döş etini kıyma makinesinden iki kere çektirin.
3- 1 kilo için 100 gr. kadar kavram yağı isteyin ve iki kere çektirin. Kuyruk yağı da olabilir.
4- Evde kıymayı ve yağı birkaç dakika yoğurup dolaba kaldırın.
5- İki adet soğanı çok minik doğrayıp buzdolabında dinlendirin. Eğer bir gün bekletirseniz daha güzel olur. Soğanın suyunu sıkın, bize soğanın kendisi lazım.
6- Şimdi sıra baharatları karıştırmaya geldi; 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber, 1 tutam kekik, eğer seviyorsanız 1 çay kaşığı toz kişniş ve 1 çorba kaşığı galeta unu. İnegöl köfte gibi sert bir köfte istiyorsanız 1 tatlı kaşığı da karbonat ilave edin.

Mutfakta, henüz keşfedilmemiş birçok tarif var. Ben de yaratıcılığımı kullanıp, yıllardır elimi sürmediğim balıkla füme kalkan yaptım

Bundan yıllar önce, henüz mutfakta soğan soyarken tanıştım onunla. Her pazar, bir gazetenin ekinde yazıyordu, hem de tam sayfa. Her hafta değişik tarifler veriyor, ara sıra başka konulardan da bahsediyordu. İlk defa ondan öğrendim ‘inovasyon’ kelimesini. Bir de ‘mor ineği’ vardı bu ustanın; Arman Kırım’ın.
Arman Hoca’yı kaybettik ama hâlâ onun öğretileriyle meslek hayatıma devam ediyorum. Arman Hoca, benden mor inek olmamı istedi ben de hemen ceketimi değiştirdim. “Mor aşçı olayım” dedim ama ninja kaplumbağa gibi oldum. Birkaç saçma renk denedikten sonra turuncuyu buldum. Farklılaşmaya kıyafetimle başladım ve gördüm ki, işe yarıyor.

Mor inek oldum
Yaptığım güzel işler fark edildikçe hırslandım, daha çok çalıştım. Her şeyi daha fark edilir ve farklı yapmaya başladım. Artık merdivenleri daha hızlı tırmanıyordum. Kısa zaman sonra da mor inek oldum. Aslında turuncu aşçı olmuştum. Sonrasını biliyorsunuz, televizyon ve restoran derken buralara geldik. Peki nereden geldim bu konuya? Geçenlerde bir şef arkadaşım fark edilmemekten şikayet