Aylin Öney Tan

5 Aralık, Dünya Türk Kahvesi Günü olarak kutlandı. Daha önce 2013 yılında “Türk Kahvesi Kültürü ve Geleneği” UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras listesine giren ilk içecek olmuştu. Peki, Türk kahvesi tam olarak nedir?

Türk kahvesi her şeyden önce bir kahve pişirme yöntemidir. Burada “pişirme” kelimesine dikkat çekmek gerekir. Çünkü dünyada pek çok kahve hazırlama yöntemlerinde, demleme karşılığı olan kelimeler kullanılır. Oysa Türk kahvesi, yöntem olarak sıcak su ya da buharın kahve granüllerinden geçirilerek süzülmesinden farklı bir yöntem içerir. Kahve ile su birlikte ateşte ısınır, kaynama noktasına kadar gelir ve asla süzme işlemi olmaz. Kahve granülleri içilen kahvenin içinde kalır, fincan dibine telve olarak çöker. Zaten Türk kahvesi yapmak için kahvenin o denli ince çekilmiş olması gerekir ki, kahvenin bir kısmı, kahvenin içinde âdeta bir çözeltiyi andırır şekilde dağılır. Yani özetle Türk kahvesi

Bir zamanlar Avrupa’da Alla Turca adıyla bir Türk modası esmişti. Osmanlı İmparatorluğu’nun güçlü olduğu zamanlarda esen bu Türk dalgası, kılık kıyafetten müziğe kadar pek çok alanda etkisini göstermişti. Bir tek mutfak hariç! Acaba şimdi mutfaklarda bir Türk modası yaratmak mümkün olabilir mi?

Dünya mutfaklarını ilk etkisi altına alan kuşkusuz Fransa mutfağı olmuştur. Bu dalga 19. yüzyılda Osmanlı saray mutfağını bile etkilemiş, özellikle yabancı konuklar için verilen protokol yemeklerinde konuklara bir jest olarak Fransız mutfağı etkili yemekler sunulmuştur. Neredeyse 10 yıl önce Fransa’nın Tours kentindeki François Rabelais Üniversitesi’nde, özel bir küçük sempozyuma katılmıştık. Konu “İlk ateşin keşfinden günümüze pişirme teknikleri” üzerineydi. Benimle aynı oturumda sunum yapan arkadaşım Dr. Özge Samancı, 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında Batılılaşma etkisini ele almıştı. Osmanlı mutfağı gibi büyük bir imparatorluk mutfak mirasının, dünyanın dört bir yanında hâkim

Değişmemek konusunda kararlı, yıllardır kemikleşen kadrosuyla ve müdavim müşterileriyle birlikte adeta bir aile olan Pizza Venedik, İzmir’in değişmeyen yüzüdür

Alsancak’ta en civcivli yer Mustafa Bey Caddesi’nin denize yakın bölümüdür. Burada hep en köklü, en popüler mekânlar bulunmuştur. Annemin evi 1980’den beri orada olduğundan son 40 yılını iyi bilirim. Bonjour, Cafe Plaza derken onlarca yer açılıp kapanmıştır ya da tümden değişmiştir; bir tek pek de değişmeden kalan biraz yukarıda Reyhan Pastanesi’dir. İşte bu civcivli yerin hemen paralelinde Gül Sokağı ya da daha resmi adıyla 1382. sokak son derece sakindir. Ama asıl orada nesillerin kalbi atar. Çünkü Venedik oradadır. Tam doğru adıyla “Ristorante Pizzeria Venedik”, ama İzmir’de herkes kendine göre kısa bir isim takar, kısaca Pizza Venedik veya sadece Venedik diyen vardır.

Peki, neden Venedik? Üstelik İtalya’nın pizzasıyla asıl meşhur olan kenti Napoli iken. Hikâye Almanya’da başlıyor. Lokantanın kurucusu Ahmet Günter Sezener, bilgisayar

Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin ikincisi, Barselona’da “Yemek pişirmek bilimdir” mottosuyla toplandı. Bilimsel gastronominin geniş gruplar tarafından keşfedilmesi amaçlanan kongrede anlattığım çöven kökü, Harvard Üniversitesi laboratuvarlarında incelenecek

Cooking is science: Yemek pişirmek bilimdir. İşte Barselona’da toplanan 2. Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nin mottosu bu. İngilizce adıyla Science&Cooking World Congress (SCWC), mutfakta bilim ve teknolojinin yerini vurgulamak için başlatılan bir akademik araştırma platformu.

Geleceğe yön verecek ve yemek kültürüne katkıda bulunacak yeni bir paradigma oluşturmak için “Bilimsel Gastronomi”nin muazzam potansiyelinin daha geniş gruplar tarafından keşfedilmesini amaçlıyor. Barcelona Üniversitesi tarafından düzenlenen kongreye, Pere Castells başkanlık ediyor. Ayrıca İtalya’dan Parma Üniversitesi de katkıda bulunuyor.

Destek veren kurumlar arasında Katalan Bölgesi Valiliği, Katalan Doğal Parklar İdaresi Parc a Taula, Barselona Belediyesi, Gastro Ventures grubu ve pek

Gastromasa etkinliğinin en önemli yanlarından biri gastronomi sektöründeki insanları bir araya getirmesi, pek çok şef ile uzun soluklu dostluklar kuruluyor. İki yıl önce hakkında yazmak istediğim ama pandemi yüzünden ertelediğim St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de onlardan biri

"Tasarım" bugün gerçekleşen Gastromasa 2021 etkinliğinin bu yılki teması. Dünyanın dört bir yanından gelen 21 şef, yarattıkları tabakların ardındaki esin kaynaklarını, tasarımlarının nasıl şekillendiğini anlatacak. Bir kez daha fikirler çarpışacak, ülkeler arası köprüler kurulacak, gastronomi dünyasının önde gelen yıldızları yeteneklerini konuşturacak.

St Petersburg’un parlayan yıldızı İgor Grishechkin de bunlardan biri. İgor Grishechkin’i Gaziantep’te tanıdım. Gökmen Sözen’in 2 yıl önce organize ettiği GastroAntep Uluslararası Gastronomi Festivali’ne gelmişti. İçine kapalı, çok konuşkan olmayan biri gibiydi. Biraz konuşunca askerliğini, anneannemin gençliğinin geçtiği Prusya’da Königsberg’de yaptığını

Tren garlarındaki lokantalar dünyanın pek çok yerinde kent belleğine kazınmış buluşma noktalarıdır. 61 yıllık geçmişe sahip Gaziantep Gar Restoran da bunlardan biri ve kapanma tehlikesiyle karşı karşıya. Gaziantepliler ise anılarında yer eden mekâna sahip çıkmaya çalışıyor

Sirkeci Garı Orient Express, altın çağını yaşadığı 60’lı yıllarda edebiyat ve basın dünyasının ünlü isimlerini ağırlamış.

Tren istasyonları tarihin akıp gittiği noktalardır. Gar mekânları kavuşmalara ve ayrılıklara şahitlik eder. Yoğun yolcu trafiği olan büyük şehir tren garlarında gelip geçeni seyretmek bile âdeta hızlandırılmış bir zaman akışı içinde tarihe tanıklık etmektir. Bazı tren istasyonları ise sakindir. Ancak günde bir kere bile olsa tren geldiğinde ya da kalktığında ortalık birden hareketlenir; bazen kavuşmanın sevinci bazen de ayrılığın kederiyle gözyaşları sel olur akar. Artık yolculuk biçimleri çeşitlenmiş olsa da bir kente atılan ilk adımın en güzeli tarihi tren garlarında olur. Garlar kentlere açılan kapıdır.

İşte bu gar yapılarında bütün bu akan

Türk mutfak kültürünün önemli bir parçasını oluşturan esnaf ve çarşı lokantaları geleneği Osmanlı dönemine dayanır. Osmanlı kentlerinde, özellikle ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatlarını icra ettiği çarşıda, esnafa ve müşterilere hizmet sunan aşçı dükkânları bulunurdu. Usta çırak geleneğine dayalı esnaf loncası sistemine bağlı bu aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve en az beş altı çeşit tencere yemeği sunulurdu

Kadıköy’deki Yanyalı Fehmi Lokantası tam pandemi öncesinde dalya dedi. Kuruluşu 1919 olan işletme bir asır devirmiş nadir esnaf lokantalarımızdan. 100 yılı aşmış olmanın gururuyla kutlamalar yapacakken kapanmalar geldi. Şimdi sayısız badireler atlatmış geçmişlerine bir halka daha eklemiş olarak varlıklarını sürdürüyorlar.

Lokantanın kurucusu Fehmi Sönmezler Yunanistan’ın Yanya şehrinde doğmuş. Orada hali vakti yerinde tütün işiyle uğraşıyormuş. 1908 civarında Balkan Savaşları öncesinde artan huzursuzluk yüzünden sattığı tarlalar karşılığında

Kent mekânları ortak belleğimizdir. Bir kentin kimliğini oluşturan anıt eserlerin ve kentsel dokunun yanı sıra en önemli ögelerin başında o kentle özdeşleşmiş mekânlar gelir. Mekânları var edense müdavimleridir. Günlük yaşantının nabzını tutan, hayatın akışını yansıtan, mutfak kültürünün yanı sıra sosyal hayatı da yansıtan mekânlar bir anlamda kentin aynasıdır

Pandeli Restoran, Mısır Çarşısı girişi üstünde, üst katta yer alıyor. Dik taş merdivenlerle çıkılan mekânın giriş kapısı neredeyse fark edilmeyecek kadar gizli! Dar dik merdivenden çıkışta ise mavi çinileriyle bezeli duvarlarıyla ve tarih kokan ortamıyla insanı şaşırtıyor. Eminönü’nün ve Mısır Çarşısı’nın keşmekeşinden sonra huzur dolu bir sığınak gibi insanı kucaklıyor.

Pandeli’nin tarihi eski, hikâyesi uzun. Başlangıcı 1901 yılına dayanıyor. Yer aldığı binanın tarihi ise daha da eski, ilk inşası 1660 yılına uzanıyor. Pandeli Çobanoğlu, aslen Niğdeli bir Rum. Küçük yaşta geldiği İstanbul’da hamallıktan bulaşıkçılığa kadar