Aylin Öney Tan

Kavun mu karpuz mu deyince elma mı armut mu sorusu gibi bir ikilem yaşanır. Yaz günlerinin iki ferahlatıcı, iki vazgeçilmez meyvesi arasında tercih yapmak zordur. Uzaktan uzağa gelen kokuları bile serin bir meltem gibidir, insanın içini ferahlatır.

Karpuz kabuğundan reçelavunu seven her şeyden önce kokusunu sever. Karpuz ise serin bir şeker şelalesi gibidir. Hem tatlılığıyla hem de serinletici sululuğu ile eşsizdir. Doğrusu aralarında tercih yapmak çok zordur, karpuz beyaz peynirle hafif bir öğle yemeği olurken, kavun hemen o rolü çalar, beyaz peyniri yanına alıp akşam vakti meze sofrasına krallar gibi oturur. Yaz sofralarında ikisinin de yeri bambaşkadır, ama doğrusu çoğu kez bir araya gelmezler. Sofrada ya kavun vardır ya da karpuz. Tercih zor, ama ben her ikisi de derken bambaşka bir noktaya dikkati çekmek istiyorum: Kadim mutfak kültürümüzde çekirdekler ve kabuklar da kıymetli. Dolayısıyla cevabımız hepsi olmalı, ama mümkünse çekirdekleri ve kabukları ile birlikte.

Günümüzde en popüler kavramlardan biri sıfır atık ya da mutfakta

Kar tanesi gibi çiçeği var, kar gibi bembeyaz bir köpük yapıyor. Çöven bitkisi Anadolu yaylalarının, dağlarının uçuş uçuş küçük çiçekler açan, kökünün özünden bulut gibi tatlılar, Barcelona’da helvalar yapılan doğal değerlerinden biri, soframızı tatlandıran tahin helvasının sırrı

Çöven bitkisi Anadolu coğrafyasının âdeta bir mucizesi. Bitkiyi tanımasak da sıklıkla ağzımızı tatlandırdığını söyleyebiliriz. Çünkü tahin helvasına o kıyır kıyır kıvamını veren o. Antakya, Mersin Tarsus taraflarında kerebiç tatlısının o kar köpüğü, çöven özünden elde ediliyor. Bartın’ın ağda helvası, Ordu’nun cevizli helvası, Karadeniz dağ köylerine kadar gezgin helvacıların sattığı köpük helvası, hep bu çövenin marifeti! Doğu Karadeniz’in pek çok yerinde “Mayıs yedisi helvası” diye 20 Mayıs günü kutlanan bahar şenliklerine çövenle yapılan bu lezzet damgayı vuruyor. Şimdilerde lokumun bembeyaz olanları var, genellikle

Yurdumuzun ciğerleri yanıyor. Orman köylerinin acısına kayıtsız kalmak mümkün değil. Ormanlar bu ülkenin nefes noktaları değil, aynı zamanda pek çok lezzetin de kaynağı. Orman nimetleri doğanın bize sunduğu bir zenginlik

Ünlü tarihçi Fernand Braudel, Akdeniz dünyasını “dağlar ile deniz arasındaki gerilim” olarak tanımlar. Dağların ve ormanların denizle karşıtlığı Akdeniz’i tanımlar, bir anlamda var eder. Akdeniz’in tam da denize kadar inen en güzel ormanları bizim kıyılarımızda. Ormanlar sadece soylu güzellikleriyle değil aynı zamanda geçim kaynağı olarak da önem taşır. Ormanların bize sunduğu nimetler saymakla bitmez. Doğada yetişen pek çok ürün orman köylülerinin ciddi bir geçim kaynağını oluşturur. Ayrıca özellikle Toros Dağlarındaki ormanlar, Yörük kültürünün beşiği, konargöçerlerin keçileriyle koyunlarıyla beslendiği diyarlardır. Bal çeşitlerinden mantarlara, keçiboynuzundan salep orkidesine kadar ormanların sunduğu zenginlikler sandığımızdan çok çeşitlidir.

Arı konakları

Malatya’da tat ve tarih bir arada. Malatya Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınması çok gecikmiş bir karar olsa da Arslantepe’nin ve Malatya’nın dünyada tanınması adına çok güzel bir haber. Malatya’nın bir de tescilli lezzetleri var

Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne girmesi gecikmiş ama çok yerinde bir karar. Arslantepe kazıları Atatürk’ün isteğiyle 1930 yıllarında başlatılıyor. Roma La Sapienza Üniversitesi tarafından sürdürülen kazılar ise 1961’den bu yana sürüyor. Neredeyse Türkiye’nin ilk kazılarından biri; o yüzden Ankara’daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde pek çok Arslantepe eseri bulunuyor. Höyük, M.Ö. 4’üncü ve 3’üncü bin arası geç Kalkolitik döneminden başlayarak Hititlere, Roma ve Bizans’a kadar pek çok medeniyetin izini taşıyor. Arslantepe’nin önemi ilk devlet modelinin ortaya çıktığı Anadolu’nun ilk şehir

Kırk gün üst üste aynı sebzeyi pişirir misiniz? Hemen hayır demeyin, konumuz kabaksa cevabınız kocaman bir evet olmalı. Bayram sonrası hafif gitmek için kabak yemekleri ideal seçim

Bir zamanlar Fatih İmarethanesi’nde kabak mevsimi üst üste kırk gün kabak yemeği çıkarmış. Kabak mevsimi deyince, şimdi mevsimler de karıştı; seralar yüzünden sebzelerin mevsimi de yok oldu ama kabak aslen tam bir yaz sebzesidir. Kabak, kuşkusuz yaz sebzelerinin sessiz sakin kraliçesidir. Patlıcanın cazgırlığından hep geri planda kalmış vaziyette vakur ve sabırlı bir şekilde mutfaklardaki hükmünü sürdürür. Evet, belki sofraya kabaklı bir yemek geldiğinde yaşasın diye el çırpacağımız yemek yazdır, belki çıtır kızartması veya mücveri bir heyecan dalgası yaratır o kadar. Onlar da tabak sofraya değdiği andan itibaren o kadar hızlı kapışılır ki, o heyecan dalgaları, özlemişim nidalarıyla yok olur gider.

Oysa kabağın o kadar çok sofraya geliş biçimi var ki saymakla bitmez. Dolmasından böreğine, kalyesinden bastısına, mezesine ve elbette kızartmaları ve

Şerbetli tatlıları bir bardak soğuk süt eşliğinde yemek unutulmuş bir gelenek. Oysa sütün serin tadıyla tatlı müthiş bir ikili oluşturur. Bu gelenek bayramın olmazsa olmazı tatlıların üstüne bir top kaymaklı dondurma koyarak yaşıyor

Temmuz ayının ikinci yarısı, özellikle son on günü sıcaklar bir başka çarpar. Kurban Bayramı da bu sefer temmuzun bu dönemine denk geldi. Yazın en sıcak günlerinde Kurban Bayramı yemekleri biraz ağır kaçar. Bölgelere göre Kurban Bayramı yemekleri değişiklik gösterir ama ülke genelinde olmazsa olmaz kavurma yapılır. Kavurma malum etin kendi yağıyla pişirilir. Yanına da bol yağlı bir pilav oldu mu bayram yemeği tamamdır. Son Karadeniz gezisinde unutulmaz kavurmalar yedik, pilavlar da hep eski usul bol tereyağlıydı ki; karar verdim, Karadenizliye her gün bayram, onların ayrıca Kurban Bayramı yemeği yapmalarına gerek yok. Ama bazı yemekler bazı yörelere damgasını vurur. Örneğin Güneydoğu illeri Hatay gibi yerlerde bumbar dolması fark atar; Trakya’da, özellikle Edirne’de belli ki Edirne Sarayı günlerinden yadigâr ciğer

Yer gök çay. Rize civarında ufak bir tur, çay yetiştirmenin zorlu macerasına tanık olmaya yetiyor. Burada hayatı çayla kesişmeyen insan, çay dikilmemiş toprak parçası yoktur herhalde. Oysa Rize’de ilk çay fabrikası topu topu 75 yıl önce kurulmuş

Rize Belediyesi himayesinde Gökmen Sözen tarafından düzenlenen GastroRize günleri için Rize’deydik. Rize’nin tepelerinde insan yeşil renge doyuyor o kesin. Yeşilin görülebilecek her tonu burada sanki. Bunun sebebi çay! Onca yeşilin arasında açıkta tek bir toprak parçası kalmamacasına çay ekilmiş. Topak topak çay çalıları en dik yamaçları bile kaplamış. Rize tepelerinin çaydan önce nasıl olduğunu hayal etmek bile zor. Oysa Rize’de ilk çay fabrikası topu topu 75 yıl önce 1946 yılında kurulmuş. İlk fidanların dikimi ise sadece bir asır öncesine dayanıyor. Ondan önce Rizeli ne çay bilirmiş ne çay dikermiş.

Ormanda bir laf vardır; “Ayının yediğini yiyeceksin, yemediğini yemeyeceksin” diye. Ayı ağzının tadını bilir, yabani

Turizmin rotası gastronomiye yöneliyor; otellerden devasa tatil köylerine, şef restoranlarına kadar odak noktası gastronomi. Peki, Türkiye nasıl gastronomi destinasyonu olabilir?

Turizm ve ağırlama sektöründe artık ayrıştırıcı nokta tartışmasız gastronomi. Bu konuda sektörün önde gelen isimleri geçen hafta Antalya’da 1. Uluslararası Turizm Gastronomisi ve Ağırlama Zirvesi’nde (FSUMMIT) bir araya geldi. Bu yıl “Ağırlamada Farklılaşma” temasıyla gerçekleşti zirve. Gökmen Sözen’in kurucusu olduğu Sözen Organizasyon, bir kez daha gastronomi dünyasının önde gelen kişilerini bir araya getirdi. Benim payıma, “Gastronomi Turizminde Eğitimin Yeri” konulu paneli yönetmek düştü. Turizmde ve özellikle de gastronomi alanında alaylı-eğitimli gerilimi hep vardır. Bir taraftan eğitim şart deriz, diğer taraftan en dipten başlayıp adım adım yukarı çıkan tecrübenin yeri tartışılmaz. Bugün Antalya’da gastronomi ve turizm konusunda öğretim yapan üç önemli eğitim kurumu var. Panele Bilim Üniversitesi adına Prof. Dr.