İspanya gastronomisi burada doğdu
Bu yıl 20. yıl dönümünü kutlayan Madrid Fusion için İspanya gastronomisini değiştiren toplantı deniyor.
Sahnede İspanya’nın neredeyse bütün önemli şefleri yan yana bir arada. Güzel olan aslında birbirine rakip olan bu şeflerin sergiledikleri dayanışma ruhu. Hepsi bir arada birlik içinde olunca İspanya’nın kazanacağının bilincindeler. Gerçekten de İspanya son 20 yılda gastronomi alanında büyük atak yaptı. Eskiden İngiliz ve Alman turistlerin ucuz yemek yediği deniz, kum, güneş için gittiği bir destinasyondu. Şimdi ise bir yemek için yüzlerce euro ödenen, şef restoranlarında rezervasyonların aylar öncesinden dolduğu bir hedef haline geldi. Artık İspanya bir gastronomi turizmi cenneti. Bunda şeflerinden üreticilere, devletinden bölgesel idarelere kadar sonsuz bir dayanışma içinde olmalarının büyük payı var. İşte Madrid Fusion organizasyonu dünyanın dikkatini çekmeyi başaran, ama aynı zamanda da İspanya’nın dört bir yanından şeflere ve üreticilere kendini gösterme şansı veren çok önemli bir etkinlik. Bu anlamda kesinlikle örnek almamız gereken bir girişim.
Madrid Fusion kurucusu Jose Carlos Capel ilerleyen yaşına rağmen pek çok şefi bizzat kendi sunuyor, hatta dünyanın en iyi şefi unvanını taşıyan Rene Redzepi kendisine verilen süreyi aşınca bizzat uyarmaktan geri kalmıyor. İspanya’nın ünlü şeflerinden Diego Guerrero 20. yıl pastası sahneye geldiğinde söz alıyor ve son derece duygusal bir şekilde itiraf ediyor. “Madrid Fusion olmasa ben ben olmazdım!”
Danimarka rol çaldı
Bu yıl Danimarkalı şefler sahnede rol çaldı desek yeridir. Rene Redzepi ile Andoni Luis Aduriz sahnede iki dost gibi sohbet ediyor. Aduriz sorularıyla biraz sıkıştırıyor. Pandemi sonrası artan sorumluluk bilincinden söz ediyorlar, belki okyanusta ufak bir damla gibi, ama kendi restoranlarında atıksız, sürdürülebilir bir mutfak için ne yapılabilir onu konuşuyor. Bir süre sonra konu ikisinin ortak tutkusu fermantasyona geliyor. Kopenhag banliyösünde basit bir pansiyon-otelde yer alan Jordnaer’in şefi Eric Vildgaard ise şiir gibi mutfağından örnekler veriyor. Bir süre önce Kopenhag’da deneme şansı bulduğumuz bu lokanta son derece sade, küçük bütçeli bir yatırımla dahi harikalar yaratılabileceğinin kanıtı. Sadece Eric ve karısı Tina değil tüm servis ve mutfak ekibinin ortak yanı işlerine olan aşkları ve yüzlerinden eksik olmayan sıcak gülümsemeleri. Gerçekten tutkuyla yapılan her iş kendini hemen belli ediyor. Yarattıkları tabaklar ise sadece şiir diye adlandırılabilir.
Asıl vurucu darbe
Danimarka tarafından asıl vurucu darbe Rasmus Munk’tan geliyor. Önce fikir diyen şef, Alchemist adlı restoranında adeta bir tiyatro sergiliyor. Sunulan her yemek bir mesaj içeriyor. Tavuk yemeğini yerken etrafınız tavuk kafesleriyle çevreleniyor, gezen tavuk değil de tavuklarını kafeslere tıkıştırılarak büyüten tavuk çiftliklerine karşı bir bilinç oluşturulmaya çalışılıyor. Kan damlası şeklindeki tatlı misafirleri kan bağışı yapmaya davet ediyor ve gerekli bağlantıyı kuruyor. Sigara küllüğü içinde kül gibi sunulan yemek ise insanları irkilterek kansere karşı bilinç geliştirmek ve müşterilerin kanser vakfına bağış yapmasını sağlamak amacını taşıyor. Her tabak böyle bir mesaj içeriyor. Artık gastronomi dünyası sadece iyi yemek değil, iyi yemekten de öte bir deneyim, hatta kafalara kazınacak mesajlar içeren bir ortam.
Dayanışma ruhu
Sahneye bazen bir şefi sunmak için çıkan, bazen arada kısa bir iki cümle yorumlarda bulunan oldukça yaşlı insanlar dikkatimi çekiyor. İspanyol yazar arkadaşlara sorunca anlıyorum ki hepsi İspanya’da hoca olarak veya yazar ve araştırmacı olarak sektörde emek vermiş kişiler. Öyle ki bu birbirinden yaratıcı şeflerin çıkış noktası aslında bu araştırmacılar ve yazarlar. Aynı nokta Barselona’da Yemek ve Bilim Dünya Kongresi’nde de dikkatimi çekmişti. Araştırma ve literatüre verilen önem örnek alınası başka bir özellik. Ayrıca büyük üreticilerin de sektöre katkısı yabana atılır gibi değil. Yıllar önce Bilbao’daki Guggenheim Müzesi 25. yıl etkinlikleri için çağırdığında, şarap bölgelerine ve meşhur İber jambonunun üretildiği bölgeye ayrı geziler düzenlemişler, sadece müze restoranı Nerua’yı değil, neredeyse tüm İspanya’yı tanıtmaya çalışmışlardı.
Yıllar önce ünlü Bask kadın şef Elena Arzak’ın bana söylediği bir söz aklımdan çıkmıyor. Biz ülkemizde birbirimize rakip olabiliriz, ama birlik olup dayanışmazsak hiçbirimiz var olamayız.