Salamura zeytin tüyoları
Evde de salamura yapabilir, ham zeytini yenilebilir kıvama getirebiliriz. Yeşil veya siyah zeytini turşu gibi salamura kurarak hazırlayabiliriz. Ancak tuz dozunu doğru ayarlamak gerekiyor. Uzmanından, evde salamuranın nasıl hazırlanacağını öğreniyoruz.
Zeytinde hasat dönemi. Pazarlarda marketlerde ham zeytinleri görmeye başladık. Tabii ham zeytin acılığından dolayı doğrudan tüketilemiyor. Aslında o acılık, zeytine asıl değerini katan fenolik bileşenlerden kaynaklanıyor. Ama yenilebilir kıvama getirmek için bu fenolleri, salamura yöntemiyle zeytinden uzaklaştırıyoruz.
Salamura, endüstride yapılabildiği gibi evlerde de yapılabiliyor. Aynı turşu kurar gibi birçokları, yıl boyunca yiyecekleri yeşil veya siyah zeytini salamura kurarak hazırlıyor. Ancak tuz dozunun doğru ayarlanmaması halinde, özellikle tansiyon ve böbrek hastaları için tehlikeli bir tablo ile karşılaşmak olası. Gelin uzmanından, evde salamuranın nasıl hazırlanacağını öğrenelim bu hafta.
Her bir litreye 80 gram
Zeytin işleme teknolojileri alanında çalışan Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yekta Göksungur, doğru zeytin salamurası için tuzun yüzde 8 (litrede 80 gram) oranında kullanılması gerektiğini söylüyor: “Evlerde salamura kurulurken yapılan genel hata yüksek tuz kullanımıdır. Yüksek tuz ise özellikle tansiyon hastalarında istenmeyen rahatsızlıklara yol açabilir. Aslında hesap bellidir; her 1 litrede 80 gram tuz kullanılmalıdır. Siyah zeytin salamurası yapılacaksa öncelikle zeytinler kavanozun içine silme bir şekilde konulmalı, arkasından litrede 80 gram tuz içeren salamura ile hiç hava boşluğu kalmayacak şekilde kavanozlar doldurulmalıdır. Çünkü hava fermantasyonun düşmanıdır. Kavanoz ağzına kadar doldurulduktan sonra kapağı kapatılmalı, arada bir kapak açılarak gazı alınmalıdır. Bu yöntemle yaklaşık 1 buçuk ile 2 ay sonra zeytinler yenilebilir kıvama gelecektir. Fermantasyon esnasında zeytinin üst kısmında beyaz ‘kef’ dediğimiz bir tabaka oluşabilir. Bu kef tabakası bozulmaya yol açan oksidatif maya ve küflerden oluşmaktadır; eğer oluşursa bu tabakanın 3-4 günde bir kaşık yardımıyla alınıp dışarı atılması gerekiyor. Bazıları metal kaşıkla alınmaz dese de bu şehir efsanesidir. Her türlü kaşıkla salamuraya müdahale edebilir, zaman zaman da üst bölümden zeytin alıp tadına bakabilirsiniz. Salamura süreci tamamlandığında da zeytinler afiyetle tüketilebilir. Başlangıçta yüzde 8 tuz içeren salamuradan zeytinlere tuz geçişi olacak ve tüketilecek zeytinler aslında yüzde 3-4 civarı tuz içerecektir ki, bu duyusal açıdan olumlu bir tuz konsantrasyonudur.
Kuru salamura nasıl yapılır?
Bir diğer salamura yöntemi ise kavanoz ya da bidonlarda sadece tuz katları kullanarak yapılan kuru salamuradır. Bu yöntemde de yine kavanoz sıkıca zeytinle doldurulurken her bir katın arasına bir miktar tuz konulur. Bu yöntemde de tuzun aşırı kullanılmaması gerekir. Katlar tamamlanıp kavanoz ağzına kadar silme doldurulduğunda, bu kez kapak sıkıca kapatılır ve yaklaşık 3 ay boyunca hiç açılmadan fermantasyonun tamamlanması beklenir.
Yeşil zeytin çizilmeli veya kırılmalı
Yeşil zeytinde ise acılık ilk olarak çizilerek ya da kırılarak alınır. Sonrasında da çizilen zeytinler salamura suyuna konulur. Bu salamura suyuna tatlandırma suyu ismi verilir. Bu suya tuz konulmayabileceği gibi, eğer acılığın daha hızlı gitmesi isteniyorsa, yüzde 2 tuz (litrede 20 gram) içeren salamura içerisinde de zeytinler tatlandırmaya bırakılabilir. Zeytinin olgunluk ve acılık seviyesine göre tatlandırma sıvısında zeytinler 1-3 ay arasında bekletilerek tatlanmaları sağlanır. Salamura suyu istenirse dönem dönem (2 haftada bir veya ayda bir) değiştirilebilir de. Zeytinlerin tadına bakılarak acılığın gidip gitmediği anlaşılabilir, acılık gitmişse, gene siyah zeytinde olduğu gibi salamura hazırlanır. Bu sefer salamuranın tuz konsantrasyonu, baştaki tatlandırma suyunda tuz kullanılmışsa biraz daha az, litrede 70 gram tuz (yüzde 7) gibi olabilir. Tabii salamura kurarken alınacak zeytinin çeşidi de önemli. Her tip zeytinden salamura yapılır ama domat cinsi dediğimiz daha etli olan zeytinin salamurası çok daha güzel olur.”
3 yeni zeytin çeşidimiz oldu
Öte yandan Türkiye’nin yerli zeytin çeşitlerine 3 yeni çeşit daha eklendi. Tescil çalışmaları süren, “Kaya”, “Elvan’ ve “Uğur” isimli çeşitlerin meyve kontrollerinden iyi sonuçlar elde edildi. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, “Kaya” çeşidinin düzenli verimle göze çarptığını duyurdu. Anadolu zaten yerli zeytin çeşitleri açısından çok zengin. Türkiye’de biri melez olmak üzere toplam 90 adet tescilli çeşidimiz var. Fakat yetiştiriciliğin, yüzde 48.71’i Gemlik, yüzde 20.66’sı Ayvalık, yüzde 19.11’i ise Memecik çeşitleriyle yapılıyor.