Güvenli tavuk için 75 derece kuralı

Tavuk etinden zehirlenme vakalarında önemli bir artış var. Zehirlenmeye yol açan bakterilerin etkisiz kılınması için tavuk etinin en az 75 derece iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilmesi öneriliyor. Peki, başka nelere dikkat etmeliyiz?

Son dönemin en çok endişe duyulan gıda ürünü tavuk eti. Çünkü bayramdan bu yana bini aşkın kişi, tavuk yediği için zehirlenerek hastanelere kaldırıldı. Kocaeli’nin Körfez ilçesindeki bir tavuk dönerci restoranının dönerinde yapılan inceleme, döner etinin Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği’ne uygun olmadığını ortaya koydu. Ardından bu kez Sakarya’daki mevlitte tavuklu pilav yiyen 17 kişi zehirlenme bulgularıyla hastanelere başvurdu. Ve ülkenin hemen her köşesindeki tavuk dönercilerden, hijyenik olmayan görüntüler sosyal medyaya yansımaya başladı. Tarım ve Orman Bakanlığı da art arda yaşanan zehirlenme vakalarının ardından tavuk dönercilere yönelik denetimler başlattı.

4 üründen 1’inde salmonella

Hâliyle tavuk konusunda bir süredir diken üzerindeyiz. Tavuk, bakteriyel açıdan riskli bir gıda. Bu risklerin en üst sıralamasında da salmonella, listeria ve campylobacter bakterileri var. Aydın Adnan Menderes Üniversitesi’nde yapılan bir doktora çalışması, kentte satılan her 4 tavuk ürününden 1’inde salmonella bakterisinin bulunduğunu ortaya koyuyor. Salmonella önemli enfeksiyonlara neden olabilen bir patojen. Bu patojeni gıdadan uzaklaştırmanın tek yolu ise iyi pişirmek. Bakterilerin etkisiz kılınması için tavuk etinin en az 75 derece iç sıcaklığa ulaşana kadar pişirilmesi gerekiyor. Bu sıcaklık derecesi olası bir kuş gribi riskini de ortadan kaldırıyor. Keza yumurtada da aynı kural geçerli. Hem az pişmiş tavuk hem de yumurta gıda güveliği açısından tehlike barındırabiliyor.

Pişirdikten sonra da dikkat!

Tavuktaki bir diğer tehdit de pişirme işleminden sonra oluşuyor. Hatta son yaşanan tavuk döner zehirlenmelerinin, soğuyan ürünlerin tekrar ısıtılıp satışa sunulması veya pişen etin üzerine çiğ tavuk etinin eklenmesi nedeniyle yaşanmış olabileceği belirtiliyor. Piştikten sonra tavuk etinin oda sıcaklığında birkaç saat bekletilmesi, bakteri üremesi için elverişli bir ortam sunuyor. Çünkü oluşabilecek bir bakteri, her 20 dakikada ikiye katlanıyor ve bakteri sayısı çok hızlı artıyor. Bu nedenle pişmiş tavuk etlerinin 2 saat içinde 5 dereceden düşük sıcaklıkta veya 60 dereceden yüksek sıcakta saklanması gerekiyor.

Evlerde de tavuk yemekleri hazırlarken en çok dikkat edilmesi gereken husus ise çapraz bulaş. Çiğ tavuk etinin diğer sebzelerle temas etmesi hâlinde etteki bakteri, pişirilmeden tüketilen diğer gıdalara bulaşabiliyor. Bu nedenle yemek yaparken çiğ tavuğun diğer yiyeceklerden ayrı tutulması, ayrı doğrama tahtaları, bıçak ve tabakların kullanılması öneriliyor. Hatta çiğ tavuğa dokunduktan sonra, diğer yiyeceklerle temas etmeden önce ellerin 20 saniye boyunca sabunlu suyla yıkanması da gıda güveliği açısından önemli bir kural.

Ne yapmalıyız?

Tavuk eti, hem Türkiye hem de dünyada erişilebilir en ucuz hayvansal kaynaklı proteinlerden biri. Türkiye’nin kişi başına ortalama tavuk eti tüketimi 21-22 kilo. Bakteri riski nedeniyle böyle bir besinden vazgeçilmesi mümkün olmadığına göre, olabildiğince riski azaltmaya odaklanmak gerek. Evlerde riski kendimiz yönetebiliriz. Dışarıda tavuk içeren yiyecekler tükettiğimizde de, öncelikle tavuğun iyi piştiğinden emin olmak gerekiyor. Tavuk içeren soğuk yiyecekleri tercih etmemek de bir seçim.

Nasıl önlem alınmalı?

ABD Tarım Bakanlığı ve uluslararası gıda güvenliği otoritelerinin önerdiği önlemler şöyle: 

*Yıkamayın: Tavuğu temizlemek için yıkamayın. Su bakterileri öldürmez. Tavuğu yıkamak bakterileri diğer yüzeylere yayabilir. ABD Tarım Bakanlığı’nın bir araştırmasına göre, tavuğu yıkadıktan sonra lavabosunu temizleyen her 7 kişiden 1’inin lavabosunda hâlâ bakteriler bulunur.

* Tekrar ısıtın ya da pişirin: Özellikle hamileler, yaşlılar ve bağışıklığı zayıf bireyler, tavuk salam/sosis gibi hazır gıdaları veya soğuk servis edilen tavuk yemeklerini tüketirken dikkat etmeliler. Mümkünse bu tür gıdaları yemeden önce bir süre ısıtın.

* Buzdolabında çözündürün: Tavuğu derin dondurucudan çıkardığınızda, buzdolabının alt rafında (4 derecede) yavaş yavaş çözündürün. Oda sıcaklığında bekletmek, bakteri üremesini hızlandırabilir.