Ramazan 11 ayın sultanı ise, Ramazan’da tatlıların sultanı kuşkusuz güllaç olur. Güllaç neden özellikle Ramazan’da gündeme gelir bilinmez. Bir zamanlar İstanbul’da pek çok güllaç yufkası üreten atölye varmış. Güllaç yufkasına güllaç yaprağı da deniyor. Eskiden yaprak anlamında varak da denirmiş. Topkapı Sarayı mutfak alım defterlerinde varak olarak kaydedilmiş, örneğin 1573 yılında Topkapı sarayına tam 19.470 varak yani yaprak güllaç alınmış. Güllaç yapraklarının yapım tekniği Asya’nın derinliklerine uzanan bir geçmişe sahip. Pirinç nişastasıyla yapılan incecik, kırılgan yufka benzeri kurutulmuş pirinç yufkaları Asya’da pek çok mutfakta var. Bizdeki güllacın kökeni belli ki Orta Asya’ya uzanan geçmişimiz ile bağlantılı. Nitekim 14. yüzyılda Hu Sihui adlı bir doktor tarafından yazılan bir Moğol-Çin kaynağında güllaç benzeri bir lezzete rastlanmış. İstanbul’da saray etrafında gelişen mutfakta güllaç tıpkı Topkapı Saray mutfağında olduğu gibi baş tacı edilmiş. 17. yüzyılda Evliya Çelebi’ye göre İstanbul’da 800 kişinin çalıştığı 40 güllaç atölyesi varmış. Ramazan geldi mi çubuklara asılı kağıtlara sarılı kocaman güllaç paketleri satan güllaççılar sokaklarda boy gösterirmiş.
Cevizli, Antep fıstıklı, bademli
Güllaç hafif ve latif bir tatlı. Üstelik oldukça da yapımı kolay. Hamur açmak, şerbet hazırlamak gibi zahmetli merhaleleri yok. Güllaç yapraklarının şekerli süt ıslanıp ile kat kat veya bohça gibi dizilmesi, arasına da harç konması yetiyor. Ama o noktada fikir ayrılıkları başlıyor. Kimi cevizli sever, kimiyse ceviz acımsı yapar, üstelik de beklerse sütün rengini karartır der. Şimdilerde Antep fıstığı da çok kullanılıyor ama onu da geleneksel tariflere aykırı bulanlar, zaten fıstık her yerde, bari güllaç fıstıksız olsun diyen var. O zaman önerimiz artık pek yapılmayan bademli sütlaç, değişiklik isteyen veya vegan olanlar badem sütüyle de yapabilir.
MALZEMELER
*10 yaprak güllaç
*6 bardak süt
*1 bardak şeker
*1,5 bardak çiğ badem
*İstenirse birkaç acı badem veya mahlep
*Üzeri için kiraz şekerlemesi ve file badem
YAPILIŞI
Önce bademleri hazırlayın. Çiğ bademi kolay soymak için bir taşım kaynatıp ve soğumaya bırakın. Ilınınca badem iki parmak arasında sıkın, kabuklarının kolayca çıktığını göreceksiniz. Bademleri ince file badem gibi kıyın veya doğrayın. Sütü şekerle kaynama noktasına gelene kadar ısıtın, şeker tamamen eriyince biraz ılınmaya bırakın. Dilerseniz içine birkaç adet acı badem veya kaşık tersiyle ezilmiş mahlep tanesi katın, ya da bir tatlı kaşağı kadar mahlep koyun. Mahlep yabani kirazın çekirdeğinin içindeki minicik boncuk gibi badem olduğu için hafiften bir acı badem tadı taşır, süte hafiften bir acı badem aroması katacaktır. Güllaç yapraklarını makasla ikiye kesin. Her birini eli yakmayacak kadar ılınmış sıcak süte batırıp yumuşatın. İkiye katlayarak ortasına birer kaşık badem koyun. Kenarları üstüne getirerek bohça gibi katlayın ve her bir bohçayı kenarları yüksek bir servis tabağına dizin. Üstüne kalan badem rayihalı sütü dökün ve üzerini bir plastik film ile kapatıp buzdolabında bekletin. Üzerini kiraz şekerlemesi ve file badem ile süsleyerek servis yapın.
