Tek başına yemek: Özbek pilavı
Ramazan sofrasında pilavın yeri başkadır. Eskiden imarethanelerde ve tekkelerde olsun pirinç pilavı çıkmayan öğün neredeyse olmazmış. Hatta bulgur pilavının daha yaygın olduğu vilayetlerde dahi imarethanelerde pirinç pilavı olmasına özen gösterilir, böylece daha kıymetli olan pirinç ile imparatorluğun başkenti olan İstanbul mutfağı tüm Osmanlı coğrafyasında yansımasını bulurmuş. Ramazan ayında ise pek çok tekkede yapılan tekke pilavı tek başına koca bir öğün yerine geçecek kadar zengin olur, içinde eti, soğanı havucu ve türlü türlü çeşnileriyle başlı başına bir şölen olurmuş. Tekke pilavı diye ünlenen bu zengin pilav aslında bir nevi Özbek pilavı. Özbek pilavı günümüz Türk mutfağının Orta Asya’ya uzanan köklerinin bu topraklarda hala yaşayan bir temsilcisi. Bugün hala pek çok bölgede yapılıyor, özellikle de Ramazan’da sofralara zenginlik katıyor. İstanbul’da Üsküdar’daki Özbekler Tekkesi’nde geleneksel olarak her iftar yemeğinde mutlaka Özbek pilavı pişirilir. Gelenek olduğu üzere oruç tuz ile açılır ve geleneksel Özbek pilavı yenir. Özbek pilavı tadını pirinç ile pirlikte pişen et, soğan ve havuçtan alır. Yapılışı bölgelere göre farklılık gösterebilir. Genelde kuşbaşı et ile yapılmasına rağmen irice bıçak kıyma et ile yapıldığı da olur. Havuç içine iri rendelenebilir, çubuk çubuk doğranabilir veya verevine büyük kesilmiş dilimler halinde konabilir. Kimisi baharatı bol kullanır, kimis az tutar. Biraz tarçın her zaman çok yakışır.
MALZEMELER
- 2.5 su bardağı pirinç
- 750 g kuşbaşı et
- 750 g havuç
- 2 adet soğan
- 2 çorba kaşığı domates salçası
- 4-5 çorba kaşığı sadeyağ veya tereyağı
- 1 çorba kaşığı yenibahar
- 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı tarçın
- 2’şer çorba kaşığı Antep fıstığı ve badem
HAZIRLANIŞI
Pirinci kaynara yakın sıcak suyla ıslatın ve ılınıncaya kadar bekleyin. Soğanları ince kıyın, havuçları soyun halka halka veya uzun dilimler halinde doğrayın. Eti tencerede suyunu salıp çekinceye kadar çevirin. Etin üstüne yağın yarısını ve soğanı ekleyin. Soğan sararıncaya kadar kavurun. Domates salçası, tuz, karabiber, yenibahar, kırmızı biber ve tarçını ekleyip karıştırın. Yaklaşık 5-6 bardak kadar sıcak su ekleyin ve pişmeye bırakın. Et pişince etleri bir tabağa alın ve havuçları tencerede kalan et suyuna koyun. Havuçlar yumuşayıncaya kadar et suyunda pişirin. Pişen havuçları da etin üstüne alın. Islatılmış pirinci süzün, iyice yıkayın ve tencerede kalan et suyuna ekleyin. Bu arada tenceredeki et suyu biraz azalmış ve kullanılan pirincin miktarına denk gelecek gibi yaklaşık 4-5 bardak kadar kalmış olacaktır. Su miktarını pirincin su kaldırma kapasitesine göre ayarlayabilirsiniz. Hafif ateşte pirinç suyunu çekene kadar pişirin.
Pilav suyunu çekince ocaktan alın ve kapağının altına temiz bir bez veya kağıt havlu koyarak tekrar kapatın ve 10-15 dakika kadar demlenmeye bırakın. Kalan yağı eritin, et ve havuçları yağda çevirerek ısıtın ve yarısını pilav ile harmanlayın. Pilavı servis tabağına alın ve kalan et ve havuçları üstüne yerleştirin. İsterseniz biraz daha karabiber ve yenibahar ekerek servis yapın.
