Aylin Öney Tan

Baharın güzel filizi kuşkonmazın tam zamanı. Halk arasında şifalı kabul edilen yabani kuşkonmaz pazarlarda en revaçta otlar arasında. Tarlada yetişeni de piyasaya çıktı, marketlerde boy gösteriyor. Yabanisi olsun tarla kuşkonmazı olsun, hepsi baharın tazeliğini taşıyor, tadıyla ferahlatıyor, sofralara bahar neşesi katıyor

Kuşkonmaz, tarih boyunca zengin fakir herkesin gözdesi olmuş. Topraktan boynunu uzatan bu narin filiz, alçak gönüllü yabani hâliyle köylerde herkesin mutlaka toplamaya gayret ettiği bir ot. Halk arasında mevsimin ilk filizinden bir demet olsun yiyenlerin yıl boyu tüm hastalıklardan korunacağına inanılıyor. Her yörede ismi farklı ama şifasına olan inanç aynı. Acı filiz, filiz, sarmaşık, tilkişen gibi adlarla anılıyor. Kıbrıs’ta kuşkusuz en sevilen ot olan yabani kuşkonmaz, ayrelli adıyla biliniyor. Ayvalık civarında izmila, avronyes gibi isimler kullanılabiliyor. İsimler farklı olsa da mevsiminde herkesin bir kez yumurtalı soğanlı kavurmasını yaptığı ya da sadece haşlayıp limon ve zeytinyağı ile yediği bir lezzet. Üstelik genelde pazarın en pahalı satılan otu olmasına rağmen.

Bahar bayramları birbiri ardına kutlanıyor. Ortak noktaları neşe. Rengarenk yumurtaları gözleri şenlendirirken, birbirinden güzel çörekler, pastalar sofraları süslüyor. Pastane vitrinleri çikolatadan, şekerden yapılmış rengarenk yumurtalarla doluyor.

Paskalya Hristiyan dünyasının en renkli bayramlarından. Hazreti İsa’nın çarmıha gerildikten sonra yeniden dirilişinin kutlandığı bu bayramın en tipik simgesi ise yumurta. Aslında, yumurtanın sembolizmi, tüm bahar bayramlarında karşımıza çıkar; yumurta, hayatı ve yeniden doğuşun simgesi olarak tabiatın yeniden canlandığı bahara çok yakışır. Paskalyadan önceki uzun perhiz döneminde, her türlü hayvansal gıda yemek yasak olduğundan perhizin bitmesiyle Paskalya Bayramı’nda yumurta, et, süt, peynir gibi yiyecekler sofraya bol bol geliyor. Gene bu nedenle pek çok ülkede tıpkı bizim Kurban Bayramı gibi bayram yemeği kuzu oluyor. Osmanlı döneminde Hıdırellez’den önce kuzu yenilmez, baharın ilk kuzu yemeği Hıdırellez günü yenirmiş.

Sakız-mahlep uyumu

Bu tür gelenekler tüm bahar

Bazı diziler turizm patlaması yaşatabiliyor, gastronomi turizmini tetikleyip market raflarına kadar ürünleri etkileyebiliyor. Bu yüzden pek çok ülke için bu yapımlar mutfaklarını tanıtmak için fırsat sunuyor

Dizilerin etkisi sandığımızdan da güçlü olabiliyor. Geçen yıl Fransa’daki marketlerde “Emily in Paris” dizisinden esinlenilmiş donmuş yiyecekleri gördüğümde, “İş buralara kadar geldi demek ki?” demiştim. Nitekim hemen sonrasında İtalya devreye girdi ve dizi bir sonraki sezon Roma’ya taşındı. Bu diziler çekildikleri yerlerde turizm patlaması yaşatıyor, hatta Emily örneğinde olduğu gibi gastronomi turizmini tetikleyip market raflarına kadar ürünleri etkileyebiliyor. Kıyafetlerden aksesuarlara kadar ekranda görünen her şey satış rekorları kırıyor. Sırf bu açıdan “White Lotus” dizisinin Tayland’da çekilen son sezonununa bakmak yeterli. Tayland otoriteleri, çeyrek asırdır mutfaklarını tanıtmak için sistematik ve kararlı adımlar atıyor, bu konuda büyük yol kat ettiler. Ancak bu yapım

Aydın’ın Memecik zeytini Avrupa Birliği tarafından tescil edilen ürünler arasına girdi. Daha önce de ülkemizden pek çok zeytin çeşidi ve yöresel zeytinyağları AB tescili almıştı. Zeytin çeşitliliğimiz zengin ancak zeytin çeşitlerimizi korumamız şart.

Türkiye dünyanın önemli zeytin coğrafyalarından biri. Dünya üretiminde 4. sıradayız ancak asıl zenginliğimiz nicelikte değil. Çeşit olarak sadece bu topraklara has oldukça zengin bir zeytin çeşitliliğimiz var. Üstelik bu zenginlik sanıldığı gibi sadece Ege ve Marmara bölgelerine ait değil. Karadeniz’den Artvin’e Güneydoğu’da Mardin, Kilis gibi illere; Akdeniz kıyılarından Antakya’ya kadar birbirinden çok farklı toprak ve iklim koşullarında yetişen, bu yüzden de lezzet profili olarak çok farklı özelliklere sahip bir zeytin yelpazesi bulunuyor. Bunların pek çoğu dünyanın önde gelen zeytinleriyle rekabet edecek kalitede. Artık dünyada zeytinyağı seçerken menşeine bakılıyor. Zeytin üreten ülkelerde yerel zeytin ağaçlarının

Şeker Bayramı’nda şekerlemeler, lokumlar, tatlı ikramlıklar, şerbetli tatlılar sofraların baş tacı. Peki, şeker ne zamandan beri hayatımızda? İkramlıkların sultanı lokumun ana vatanı neresi? Şerbetli tatlılar nasıl gelişti? Şeker sevgimizin kısa geçmişi ve bayramlık tatlıların hikâyesi nedir?

İnsanların tatlı lezzetlere farklı bir düşkünlüğü söz konusudur. Tatlı lezzetler doğada doğal olarak bulunur. Anadolu toprakları bu açıdan şanslıdır. Bal başta olmak üzere bağlar, bahçeler şekerli lezzetlerin kaynağıdır. Henüz bugün bildiğimiz şeker yokken üzüm ve dut pekmezi en önemli tatlılık kaynağıydı. Yine Anadolu’nun kuru meyve geleneği, şekere ihtiyaç bile duyulmadan insanların şeker ihtiyacını karşılamaya yetmişti. Kuru üzümün envaitürlüsü, kuru incir, kuru kayısı gibi meyveler, Anadolu coğrafyasının zenginliğidir.                

Dut kurusu öğütülür

Dut kurusu un gibi öğütülüp bugünün şekeri gibi kullanılmış. Meyvelerden yapılan

Arife günü bayramlık ikramlıklar telaşı başlar. Bazı tatlılar önden hazırlanır. Lokumlar, akide şekerleri alınır. Bayram yemeği dışında çay ve kahve yanına misafirlere sunulacak kurabiyeler, çörekler de hazır edilir. Kurabiye deyince pek çok yörede, hatta eski Osmanlı coğrafyasında pek çok ülkede Ramazan ve Şeker Bayramı için hazırlanan pek çok kurabiye çeşidi var. Kurabiye kelimesi de hemen her ülkede ve dilde karşımıza çıkıyor. Yunanistan’da Kourabiedes, Sırbıstan’da Gurabija, Arapça konuşulan ülkelerde Qurabiya gibi çeşitlemeleri var. Kelime kökeni olarak bize Arapçadan geçmiş. Garip kelimesiyle aynı kökten geliyor. Bu konuyu yıllar önce Orta Çağ Arap mutfağı konusunda uzman olan yemek tarihçisi Charles Perry ile konuşmuştum. Kendisi 1226 tarihli “Kitab-al-Tabikh” adlı Bağdat mutfağı üzerine eserin Arapça aslından İngilizceye son ve doğru çevirisini yapan kişi. Kurabiye kelimesinin Arapça “garip” kelimesinden türediğini açıklamıştı. Buradaki

Ramazan sofralarında helvanın da önemli bir yeri var. Helva Arapça tatlı demek olan “hulv” sözcüğünden geliyor. Türk mutfağında Selçuklu döneminden beri helvalar kutlamaların ve özel şölenlerin önemli bir ikramı olmuş. Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı mutfaklarındaki helvahane tatlıların, şerbetlerin, reçellerin ve macunların yapıldığı en önemli bölüm olmuş. Saray mutfaklarında ayrı bir helvahane bölümü olması tatlılara ve helvalara verilen önemi gösterir. Saray aşçıları arasında “Helvaciyan-ı Hassa” denilen tatlıcılar ayrı bir itibara sahipti. Helvahanede un, pirinç unu, nişasta, sade yağ, şeker, bal, pekmez, badem, fıstık, gülsuyu, süt veya şerbetle türlü türlü helvalar yapılırdı. Halk için helvalar ancak özel günlerin lezzetiydi. Şekerin henüz çok yaygın olmadığı zamanlarda, helvalar Ramazan’da ya da bayramlar, düğünler gibi sadece özel günlerde yenen lezzetlerdi.

Bayram’a yaklaşırken havuçla farklı bir helva yapmaya ne dersiniz?

Baklava ve börek Türk mutfağının iki önemli temel taşı. Baklava aslında teknik olarak bir tür börek. Her ikisinin de kökeni Türklerin Orta Asya’dan beri ince hamur açma geleneğine dayanıyor. En erken börek ve baklava örnekleri yufka ekmeğin kat kat döşenmesiyle yapılmış. Baklava ve börek arasındaki bu kardeşlik zaman içinde ayrışmış. Ancak pek çok baklava benzeri tatlıya bakarsak böreklerle çok büyük benzerlik taşıdığını görürüz. Pek çok börek ve baklava çeşidi hamura verilen katlama, bükme, sarma biçimleriyle birbirlerine benzerler. Aradaki fark birinin tuzlu, diğerinin ise şerbetli olması dışında pek yoktur. Ancak bazen hamurun kalınlığı biraz fark eder, baklava yufkası börek yufkasına göre daha ince ve kırılgandır. Bu sayede baklavanın en üst katları çok ince uçuş uçuş kırılganlıkta gevrek olur. Benzer şekilde su böreği gibi görece kalın hamurlu böreklerin altına ve üstüne birer ikişer kat baklava yufkası konur ki o incecik kuru yaprak gibi çıtır olsun.

Eski