Aylin Öney Tan

Şeker Bayramı’nda şekerlemeler, lokumlar, tatlı ikramlıklar, şerbetli tatlılar sofraların baş tacı. Peki, şeker ne zamandan beri hayatımızda? İkramlıkların sultanı lokumun ana vatanı neresi? Şerbetli tatlılar nasıl gelişti? Şeker sevgimizin kısa geçmişi ve bayramlık tatlıların hikâyesi nedir?

İnsanların tatlı lezzetlere farklı bir düşkünlüğü söz konusudur. Tatlı lezzetler doğada doğal olarak bulunur. Anadolu toprakları bu açıdan şanslıdır. Bal başta olmak üzere bağlar, bahçeler şekerli lezzetlerin kaynağıdır. Henüz bugün bildiğimiz şeker yokken üzüm ve dut pekmezi en önemli tatlılık kaynağıydı. Yine Anadolu’nun kuru meyve geleneği, şekere ihtiyaç bile duyulmadan insanların şeker ihtiyacını karşılamaya yetmişti. Kuru üzümün envaitürlüsü, kuru incir, kuru kayısı gibi meyveler, Anadolu coğrafyasının zenginliğidir.                

Dut kurusu öğütülür

Dut kurusu un gibi öğütülüp bugünün şekeri gibi kullanılmış. Meyvelerden yapılan

Arife günü bayramlık ikramlıklar telaşı başlar. Bazı tatlılar önden hazırlanır. Lokumlar, akide şekerleri alınır. Bayram yemeği dışında çay ve kahve yanına misafirlere sunulacak kurabiyeler, çörekler de hazır edilir. Kurabiye deyince pek çok yörede, hatta eski Osmanlı coğrafyasında pek çok ülkede Ramazan ve Şeker Bayramı için hazırlanan pek çok kurabiye çeşidi var. Kurabiye kelimesi de hemen her ülkede ve dilde karşımıza çıkıyor. Yunanistan’da Kourabiedes, Sırbıstan’da Gurabija, Arapça konuşulan ülkelerde Qurabiya gibi çeşitlemeleri var. Kelime kökeni olarak bize Arapçadan geçmiş. Garip kelimesiyle aynı kökten geliyor. Bu konuyu yıllar önce Orta Çağ Arap mutfağı konusunda uzman olan yemek tarihçisi Charles Perry ile konuşmuştum. Kendisi 1226 tarihli “Kitab-al-Tabikh” adlı Bağdat mutfağı üzerine eserin Arapça aslından İngilizceye son ve doğru çevirisini yapan kişi. Kurabiye kelimesinin Arapça “garip” kelimesinden türediğini açıklamıştı. Buradaki

Ramazan sofralarında helvanın da önemli bir yeri var. Helva Arapça tatlı demek olan “hulv” sözcüğünden geliyor. Türk mutfağında Selçuklu döneminden beri helvalar kutlamaların ve özel şölenlerin önemli bir ikramı olmuş. Osmanlı döneminde Topkapı Sarayı mutfaklarındaki helvahane tatlıların, şerbetlerin, reçellerin ve macunların yapıldığı en önemli bölüm olmuş. Saray mutfaklarında ayrı bir helvahane bölümü olması tatlılara ve helvalara verilen önemi gösterir. Saray aşçıları arasında “Helvaciyan-ı Hassa” denilen tatlıcılar ayrı bir itibara sahipti. Helvahanede un, pirinç unu, nişasta, sade yağ, şeker, bal, pekmez, badem, fıstık, gülsuyu, süt veya şerbetle türlü türlü helvalar yapılırdı. Halk için helvalar ancak özel günlerin lezzetiydi. Şekerin henüz çok yaygın olmadığı zamanlarda, helvalar Ramazan’da ya da bayramlar, düğünler gibi sadece özel günlerde yenen lezzetlerdi.

Bayram’a yaklaşırken havuçla farklı bir helva yapmaya ne dersiniz?

Baklava ve börek Türk mutfağının iki önemli temel taşı. Baklava aslında teknik olarak bir tür börek. Her ikisinin de kökeni Türklerin Orta Asya’dan beri ince hamur açma geleneğine dayanıyor. En erken börek ve baklava örnekleri yufka ekmeğin kat kat döşenmesiyle yapılmış. Baklava ve börek arasındaki bu kardeşlik zaman içinde ayrışmış. Ancak pek çok baklava benzeri tatlıya bakarsak böreklerle çok büyük benzerlik taşıdığını görürüz. Pek çok börek ve baklava çeşidi hamura verilen katlama, bükme, sarma biçimleriyle birbirlerine benzerler. Aradaki fark birinin tuzlu, diğerinin ise şerbetli olması dışında pek yoktur. Ancak bazen hamurun kalınlığı biraz fark eder, baklava yufkası börek yufkasına göre daha ince ve kırılgandır. Bu sayede baklavanın en üst katları çok ince uçuş uçuş kırılganlıkta gevrek olur. Benzer şekilde su böreği gibi görece kalın hamurlu böreklerin altına ve üstüne birer ikişer kat baklava yufkası konur ki o incecik kuru yaprak gibi çıtır olsun.

Eski

Etli kabak dolması Türk mutfağının klasiklerindendir. Gerek evlerde olsun gerekse de esnaf lokantalarında olsun yoğurtla sunulan etli kabak dolması başlı başına bir öğündür. İyi bir kabak dolmasının pek çok püf noktası vardır. İyisini, hele hele de mükemmelini yapmak zordur. Kabak çok pişip dağılıp ezilebilir, kabak suyu bol bir sebze olduğu için yemek haşlama gibi biraz sulu olabilir, iç harcının dengesi tutturulamazsa etli harcı kuru veya sert kaçabilir, baharatı otu iyi ayarlanmazsa tadı sası olabilir. Bütün bunlara dikkat etmek gerekir. Çok basit gibi görünen kabak dolması kulaklara küpe pek çok püf noktası içerir. Dolmalık kabağı tarifine göre doğru seçmek önemlidir. Ne çok ince ne çok kalın, düzgün şekilli kabak olmalıdır. Kabak soyulmamalı, varsa üzerindeki tüy gibi ince havı bir mutfak beziyle ovalayarak alınmalı, sonra soymak yerine bir bıçak tersiyle kazınmalıdır.

Kabaklar hafifçe kazındıktan sonra çatalla çizilirse hem formunu daha iyi korur hem de hoş bir görüntü

Perde pilavı gizli bir dünyadır. Siirt mutfağının en önemli yemeklerinden olan perde pilavı aslen bir düğün yemeğidir. Sadece lezzetiyle değil verdiği mesajlarla da düğünlerin olmazsa olmazıdır. Kalıp gibi olan özel perde pilavı tenceresinde pişer, kalıbın içine hamur döşenir, içine pilav doldurulur, nar gibi kızaran perdeli pilav siniye ters yüz edilir. Pilavı örten hamur evin mahremiyetini temsil eder. Perde evin hem koruyucusu hem de sır perdesidir. Hanede olan hanede kalır, mahremiyet bir evin en önemli unsurudur. Pilavın ana maddesi olan pirinç, bolluk, bereket ve zenginliği temsil eder. Pilavın içine katılan keklik, horoz veya tavuk eti av ve kurban karşılığıdır. Genelde damadı temsil eder. Pilavı çeşnilendiren bademler oğlan çocukları, dolmalık fıstık kız çocukları, dolmalık üzüm ise tatlılık, mutluluk ve sıhhati simgeler. Pilava katılan baharatlar ise tatlısıyla acısıyla hayatın tadı tuzudur. Ama bu pilavın olmazsa olmaz baharatı karabiberdir. Karabiber kaynanayı temsil eder. Evliliğin her anında varlığı hissedilir, ancak dozunu ayarlamak önemlidir,

Türk mutfağı bir anlamda bir köfte cennetidir diyebiliriz. Köfte sözcüğü Farsçadan geliyor. Dövülmüş, yoğrulmuş gibi bir anlamı var. Teknik olarak kıyılmış, dövülmüş, ezilmiş malzemelere şekil verilerek pişirilmesiyle yapılan yemeklere genel olarak köfte adı verilebiliyor. Elbette pişirilmeyen çiğ köfte, mercimek köftesi gibi köfteler de var. Köftenin içine tat verici çeşniler, baharatlar ve otlar konuyor. Aynı zamanda malzemelerin birbirine tutunabilmesi için ekmek içi, yumurta, ya da bulgur veya haşlanmış pirinç gibi bağlayıcı malzemeler de eklenebiliyor. Elbette bu tür ekler köftenin bereketli olması sonucunu da getiriyor, az miktarda kıymayla çok kişi doyabiliyor.

Kadınbudu köfte bu anlamda çok güzel bir örnek. Hem lezzetli ve çok sevilen bir köfte hem de çok bereketli. İçindeki pirinç bir gün önce pişen pilavın artanından olursa daha da lezzetli oluyor. Bu yönüyle kadınbudu köfte, Türk mutfağının ziyan sevmeyen yüzünü temsil

Tüm çorbalar içinde tavuk çorbasının yeri başkadır. Tavuk çorbası sağlık için birebirdir, en ufak bir kırgınlıkta hemen imdada yetişir. Özenle yapılan bir tavuk çorbası aynı zamanda önemli bir ikram yemeğidir. Bu sefer tarifimiz yaklaşık 500 yıllık bir tarif. 1539 yılında yapılan sünnet şenliklerinde yapıldığı biliniyor. Tam özgün tarifi çıkartmak çok zor ancak sünnet düğünü şöleni için yapılan alım kayıtlarından malzemeleri ve oranlarını takip etmek mümkün. Her bir kazan için 25 kilo pirinç ve 1 tavuk kullanmanın denk geleceği not edilmiş. Her bir kazandan ise 20 servis çıkacağı hesaplanmış. Elbette her bir servisin ortada büyük kaselerde ortadan paylaşılacak şekilde yapıldığı, her bir büyük yer sofrasında pek çok kişinin olduğu düşünülmeli. Malzeme miktarları hakkında başka bilgiler de var, bahar 25 kilo pirince 20 yumurta ve bir okka badem 3 okka limon suyu gerekeceği not düşülmüş. Bu çorba için 846 kilo badem harcandığı düşünülürse