Aylin Öney Tan

Ramazan sofrasında pilavın yeri başkadır. Eskiden imarethanelerde ve tekkelerde olsun pirinç pilavı çıkmayan öğün neredeyse olmazmış. Hatta bulgur pilavının daha yaygın olduğu vilayetlerde dahi imarethanelerde pirinç pilavı olmasına özen gösterilir, böylece daha kıymetli olan pirinç ile imparatorluğun başkenti olan İstanbul mutfağı tüm Osmanlı coğrafyasında yansımasını bulurmuş. Ramazan ayında ise pek çok tekkede yapılan tekke pilavı tek başına koca bir öğün yerine geçecek kadar zengin olur, içinde eti, soğanı havucu ve türlü türlü çeşnileriyle başlı başına bir şölen olurmuş. Tekke pilavı diye ünlenen bu zengin pilav aslında bir nevi Özbek pilavı. Özbek pilavı günümüz Türk mutfağının Orta Asya’ya uzanan köklerinin bu topraklarda hala yaşayan bir temsilcisi. Bugün hala pek çok bölgede yapılıyor, özellikle de Ramazan’da sofralara zenginlik katıyor. İstanbul’da Üsküdar’daki Özbekler Tekkesi’nde geleneksel olarak her iftar yemeğinde mutlaka Özbek pilavı

Ramazan gelince bir alışveriş telaşı başlar. Çeşit çeşit iftariyelikler alınır, oruç bozmak için zeytin ve hurma eksik edilmez. İftar sofrasında hurmanın yeri bambaşkadır. Hurma ağacına sadece Müslümanlıkta değil diğer dinlerde de kutsallık atfediliyor. Kadim kültürlerde hurmanın cennetle özdeşleştirilmesi çok yaygın. Örneğin eski bir Akad söylencesi ılgın ağacıyla hurma ağacını karşılaştırır, kralın sarayındaki ılgın ağacının altında yemekler yenirken, hurma ağacının etrafında şarkılar bestelendiğini, müzikler çalındığını, insanların mutluluk içinde eğlendiğini anlatırmış.

Hurma Kuran’da da cennet meyvelerinin başında sayılıyor. Bu yüzden Müslüman dünyasında pek çok ülkede oruç açmak için ilk tercih hurma oluyor. Ancak hurmanın yeri sadece oruç açmakla kısıtlı değil, yemeklerden tatlılara pek çok tarife giriyor, ramazan lezzetlerine tat katıyor. Örneğin Osmanlı mutfağında ramazan sofralarında artık unutulan yumurtalı yemeklerin arasında hurmalı yumurta gibi bugün yadırgayacağımız bir tarif bile var.

Zengin bir mutfak mirasımız olmasına rağmen yazılı kaynak ve bütüncül çalışmaların azlığı, Türk mutfağının en büyük eksikliği. İşte bu noktada “Miras Türk Mutfağı Teknikleri-1” kitabı önemli bir açığı kapatıyor

Bir ülkenin mutfağını anlamak için o mutfaktaki bazı temel tariflerin ve pişirme tekniklerinin mantığını kavramak gerekir. Örneğin İtalyan mutfağında makarna ve ona uygun sos çeşitlerinin hepsini bilemezsiniz ama işin mantığını ve lezzet uyumlarını kavradığınız zaman tarife bile ihtiyacınız yoktur. Kendi İtalyan tariflerinizi yaratabilirsiniz, tam otantik olmasa bile o havayı yakalarsınız. Keza ben Çin mutfağını öğrenmeye adım adım Yan-kit So kitaplarıyla başlamıştım, artık nadiren tarif bakıyorum, neredeyse hiç ölçü kullanmıyorum.

Fransız mutfağı bütün dünyayı etkileyen klasik bir ekoldür. Bunun temelinde çok erken tarihlerde kayıt altına alınması yatar. İlk tarifler 14’üncü yüzyılda saray aşçısı Taillevent tarafından kayda geçirilmiş, 17’nci yüzyılda dönemin ünlü

Öz çorba Gaziantep mutfağının en zarif, bir o kadar kıymetli çorbalarından biri. Adını buğdayın özünden alıyor. Aşurelik buğday haşlanıyor, süzme aşure yapar gibi kevgirden püresi çıkarılıyor, çorba bu buğday özünden yapılıyor. Yapılışı basit gibi gözükse de kıl elekten veya kevgirden eze eze buğdayın özünü çıkarmak oldukça emek ister. Et veya hindi suyuyla lezzetlenen ve süzme koyu yoğurt ile kıvam kazanan öz çorba hem lezzeti hem de sadeliğine rağmen meşakkatli hazırlanışıyla misafir yemeği olarak kabul edilir, önemli misafirlere ikram edilir. Nitekim Atatürk ve Fevzi Çakmak kenti ziyaret ettiklerinde bu çorba ikram edilmiş, hatta çok beğenip tarifini istemişler.

Öz çorba tadını kemik suyundan alır. Kimilerine göreyse en güzeli haşlanmış hindi suyundan olur. Bir zamanlar Antep mutfağında hindi oldukça yaygınmış. Evlerde hindi haşlamak için kocaman bir hindi tenceresi olurmuş. Haşlanmış hindi etiyle kapamalı pilav yapılır, suyu da çorbalara yemeklere kullanılırmış. Günümüzde

Gastronomide yeni trend Türk-Japon füzyonu Türkiye Japonya arasındaki diplomatik ilişkilerin 100. yılı geçen sene pek çok kültür etkinliği ile kutlanmıştı. Öyle görülüyor ki gastronomi başta olmak üzere bu ilişki giderek güçlenecek

Japonya ile Türkiye arasındaki diplomatik ilişkiler 101 yıl önce başlamış. Geçen yıl Türkiye’deki Japon elçilikleri bir asrı aşan bu ilişkiyi kutlamak için pek çok kültürel etkinlik yaptı. Dünyada diplomatik ilişkiler artık biraz da gastronomi üzerinden kuruluyor. Gastro-diplomasi giderek daha çok konuşulan bir “soft power” yani “yumuşak güç” olarak gündemde. Seyahatler de iki ülke kültürünü birbirine yaklaştıran bir unsur. İstanbul ile Tokyo arası uçuş mesafesi 9 bin kilometreye yakın, yaklaşık 11 saat uçuş ile iki megakent arası ulaşım mümkün. Japonya’nın ANA (All Nippon Airways) havayolları bu ay Tokyo-İstanbul hattı uçuşlarına başladı.  

İnsanları bir araya getiren en önemli ortamlardan biri

Sanat, mimari ve gastronomi merkezi Torino, yıl boyu ziyaretçileri çekiyor. Kış sporları meraklılarının dağlara çıkış noktası da Torino’dan geçiyor. Kent merkezinden dağlarına kadar her yerde keşfedilecek lezzetlerin başında ise fındık, kahve ve çikolata üçlüsü var

Kış sporları, karlı dağlar ve kayak denilince İtalya’da akla gelen yerlerin başında Torino kentinin sırtındaki dağlar geliyor. İtalyan Alpleri eteklerindeki Po Nehri ile beslenen bağlar ve bereketli topraklar, kenti aynı zamanda tarım, hayvancılık ve gastronomi açısından da önemli kılıyor. Torino’nun merkezi olduğu Piemonte bölgesi ürünleriyle öne çıkıyor, kış ve dağ turizmi yanı sıra Slow Food-Terra Madre gibi gastronomi etkinlikleriyle tercih edilen bir destinasyon hâline geliyor. Torino, aynı zamanda İtalya’nın çikolata başkenti.

Ocak sonunda SCIJ-Uluslararası Gazeteciler Kayak Kulübü toplantısı için Türk takımı olarak gittiğimiz Torino ve kayak merkezi Bardonecchia’da, Piemonte lezzetlerinin izini sürdük. Fransa sınırına yakın Bardonecchia bu yıl

Baharatlar yemeklere o coğrafyanın benzersiz DNA kimliğini verir. Tamamen aynı malzemelerle pişirilen bir yemek, kullanılan baharatlara göre Hintli de olabilir, İtalyan da… Örneğin bir tavuk yemeğinin ana malzemeleri tavuk, soğan, sarımsak, domates olabilir ama içine köri, garam masala, zerdeçal, kişniş, kimyon, acı kırmızı biber gibi baharatlar koyarsanız sonuç bir Hint yemeği olur. Baharatlar yerine bol bol biberiye, fesleğen, mercanköşk, kekik gibi otlar kullanırsanız o yemek tam bir Akdenizli oluverir. Bazı baharatlar özel günleri çağrıştırır. Örneğin Avrupa’da sıcak baharatlar olarak tanımladığımız tarçın, karanfil, zencefil, muskat, yenibahar, hatta karabiber Noel çöreklerine benzersiz bir tat verir, insanı sıcacık bir battaniye gibi sarmalar. Zeytinyağlı dolmaların çekici kokusunu veren baharatlar aslında çok benzerdir ama soğanla ve zeytinyağıyla bambaşka bir tada bürünür kuru nanenin ferahlatıcı kokusuyla dengelenir, İstanbul usulü dolma kokusuna dönüşür. Bunun nedeni de Bizans’ın son dönemlerinde İstanbul’a gelen

Trump’ın yemin töreni pek çok açıdan haberlerde yer aldı. Dünya ekonomisinin, yeni teknoloji liderlerinin yan yana resim verdiği yemekte neler yenildi, yemekle ne mesajlar verildi ona bakalım. Elbette Beyaz Saray’ın, ABD başkanlarının ve eşlerinin Amerika gastronomisine ilginç katkılarını da anarak.

ABD’nin yeni başkanı Donald Trump’ın yemin töreni ve sonrasında verdiği öğle yemeği tüm dünyada ilgiyle izlendi. Kimlerin davetli olduğu en çok konuşulan oldu. Teknoloji devleri Elon Musk, Jeff Bezos, Mark Zuckerberg, Sundar Pichai dörtlüsünün bir aradaki fotoğrafı herkesin ilgi odağındaydı. Kimi Melania’nın kıyafetini ve bakışlarını gizleyen jilet gibi keskin şapkasını konuştu, kimi Elon Musk’ın hareketlerini ve tuhaf selamını dile doladı. Tören sonrası yemekte nelerin servis edildiği de konuşulanlar arasındaydı. Ancak lezzetlerinden çok verdiği mesajlar öne çıktı. Yemin töreni yemekleri aslında kısa ve basit tutuluyor. Genelde balık ağırlıklı bir giriş yemeği, et ağırlıklı bir ana yemek ve tatlı sunuluyor. Başkan Trump’ın her iki yemin