Suşi istilası

Bundan bir yıl önce 1. Dünya Suşi Şampiyonası’nı izlemek üzere Tokyo’daydım. Suşiyi turist değil de bir Japon gibi yemek ve işin ilmini öğrenmek üzere ülkenin suşi üstatlarından biri kabul edilen Tadashi Yamagata’yı ziyaret ettim. Japonya’da suşi ustalığı babadan oğula geçen bir meslek. Yamagata ailesi 120 yıldır aynı dükkanda suşi satıyor. 47 yıldır suşi hazırlayan Tadashi dördüncü, birlikte çalıştığı oğlu ise beşinci kuşak. Yamagata’ların dükkanı sadece 20 kişi alıyor.

Suşiyi en keyifli tüketmenin yolu “omakase” yani kendinizi ustanın ellerine bırakmak. Suşi barının önündeki tezgaha oturduğunuz vakit omakase’yi tercih ettiniz demektir. Ton balığının salamuralanmış sırt kısmı ile başlanıp toro diye adlandırılan yağlı, yumuşak ve en lezzetli olan karın bölgesiyle devam ediyor ziyafet. Sonrasında somon ve üstü tatlı omletle kaplanmış olan geleneksel chakin zuchi veriliyor. Farklı deniz mahsulleri ile devam edebiliyorsunuz ki benim en çok ilgili çeken şimdiye kadar ilk kez gördüğüm akagai isimli (blood clam yani kanlı midye) bir kabuklu cinsiyle hazırlanan nigiri oldu. İçinden kan sızan başka bir midye sanırım yok. Üstelik oldukça da lezzetli.

Ustalar dükkanı bir maestro edasıyla yönetiyorlar. Mesela öğle saatlerinde hazırladıkları suşilerin ebatı daha büyük, akşam saatlerinde mideyi zorlamamak için daha ufak oluyor. Hızlı yiyen müşterilere daha yavaş servis yaparak yeme
temposunu bile kontrol ediyor. Suşi
ustası olabilmek için en az 8 yıl gerekiyor, barın arkasına geçebilmek içinse 10 yıl.

Japonlar nasıl yiyor?

Suşide Japonlar için en önemli şey hijyen, tazelik ve teknik. Öyle Batılı kafasında allı pullu olanlar onlar için makbul değil. 30 yıl önce Norveç somonunun kullanılmaya başlanmasıyla suşi daha fazla kişiye hitap eder olmuş ve dünyaya açılmış. O günden sonra da yaratıcı versiyonları çıkmış. Japonlar taze balığı çiğ olarak en sade haliyle tüketmeyi tercih ediyorlar.

Suşileri dörde ayırıyorlar nigiri (en klasik suşi, üstte çiğ balık parçası altta pirinç), sashimi (dilimlenmiş çiğ balık), sushi roll (pirinç ve tercih edilen malzemelerin yosuna sarılıp dilimlenmesi), chirashi (çukur bir kasede altta pirinç üstte çiğ balık parçaları şeklinde servis edilen). Suşiyi elle yemek geleneksel tercihleri.

Tokyo’daki, dünyanın en renkli balık pazarı olarak kabul edilen Tsujiki’de bulunan minik suşi dükkanlarında şehirdeki en ucuz ve nefis suşileri yiyebiliyorsunuz. Japonlar balığın etinin yumuşak olması ve ölüm anı sertleşmesinin olmaması için canlı balıklara ikejime, yani felç etme tekniği uyguluyorlar. Canlı balığın kuyruk ve soluk borusuna çentik atılıyor. Sonra ya çok ince bir tel çubukla yada basınçlı hava verilerek omurilik boşaltılıyor.

İyi suşi nasıl olmalı?

İyi suşi yaptığını ifade etmek için “Taze balık kullanıyoruz” diyenler çıkıyor. Oysa suşi zaten taze balıktan yapılmalı, aksini düşünmek bile yanlış. İyi suşinin temel tanımı doğru kesim tekniği uygulanmış, taze balıkla hijyenik şartlarda hazırlanmış suşi. Nitekim geçen yıl İspanyol, Fransız, Portekiz katılımcıların olduğu ve inanılmaz yaratıcı tabakların hazırlandığı yarışmanın kazananı teknik olarak üstünlüğüyle öne çıkan Japon şef oldu.

Lezzet ajanı olarak kullanılan zencefil, wasabi, sirke gibi tüm yan malzemelerin ulvi amacı ortak: Çiğ balık barındıran bu yiyeceği mümkün olan en üst mertebede sterilize ederek bağırsaklardaki bakteri oluşumunu veya olası zehirlenme riskini engellemek. Suşi pirinci için pirinçler 20 dakika kadar haşlanıyor (lapalaştırmadan), sonra yarım saat pirinç sirkesinde bekletiliyor. Genellikle birkaç çeşit pirinç kullanılıyor. Her
ustanın kendine özel bir pirinç harmanı mevcut.

Şehirde dikkat çekenler

Çok oyuncaklı suşilerden yana olmasam da Ioki’ye her gidişimde şefin tavsiyesiyle yeni bir şey deniyor ve etkileniyorum. Japon ve Nikkei mutfağından da örnekler sunan Ioki’de benim favorilerim şöyle: Yılanbalığı ve karides üzerinde somon ve unagi sos ile sunulan boton roll, Alaska yengeci ve salatalık roll üzerinde özel deniz ürünleri sosu ile servis edilen volcano roll ve karides tempura roll üzerinde acı ton balığı ioki sos ile verilen İstanbul Ebi roll. Ioki’nin seviçe ve tiradito’su da es geçilmemeli.

Kuruçeşme’deki Inari’nin başında Barlas Günebak var. Mekanın en ayrıştırıcı özelliği şefle bire bir iletişimde olacağınız omakase masası. Burası sadece sekiz kişi alıyor. Barlas şefle muhabbet etmek ve damak tadınıza göre kişiye özel suşilerle şımarmak için omakase masasını kapmaya çalışın, zira genellikle yer bulunmuyor. Inari’nin menüsünde çilekli roll, kaz ciğeri sashimi gibi inovatif lezzetler var. Ben biraz daha klasikçi olduğum için buradaki favorim toro ve deniz tarağı gibi malzemelerin kalitesi ve doğru kesim şekilleriyle açık ara sashimi’ler oldu.