Vişnesiz yaz olmaz!

Vişneyi kim sevmez? Vişneyi ayıklayan herhalde. Vişne yaz günlerinin mayhoş ve hoş güzelidir. Ekşisiyle serin bir esinti gibi insanın içini ferahlatır, damağı şenlendirir. Yaz vişne olmadan olmaz, hele reçel hazırlıkları başlayınca vişne asla es geçilmez


Vişne zamanını hep kaçırır gibi olurum, paniğe kapılırım, çoğu kez de kaçırmanın ucundan yakalamaya çalışırken bu sefer de abartılı bir şekilde kilolarla alıp çekirdekleri ayıklarken bin pişman olurum. Çekirdekleri ayıklarken de hep aklıma Çehov’un “Vişne Bahçesi” adlı oyunu gelir. O vişne bahçesini hep geçen zamanın, yakalanamayan anların, ertelenen işlerin, ertelene ertelene yapılamaz hale gelen işlerin, kaçırılan fırsatların, yaşanamayan günlerin manzumesi gibi düşünürüm. Onun için dişimi sıkar çekirdekleri ayıklamaya devam ederim.

Hiç olmazsa vişne tadını yakalamak, mevsimini kaçırıp ıskalamamak uğruna katlanırım.Vişne zamanını hep kaçırır gibi olurum, paniğe kapılırım, çoğu kez de kaçırmanın ucundan yakalamaya çalışırken bu sefer de abartılı bir şekilde kilolarla alıp çekirdekleri ayıklarken bin pişman olurum. Çekirdekleri ayıklarken de hep aklıma Çehov’un “Vişne Bahçesi” adlı oyunu gelir. O vişne bahçesini hep geçen zamanın, yakalanamayan anların, ertelenen işlerin, ertelene ertelene yapılamaz hale gelen işlerin, kaçırılan fırsatların, yaşanamayan günlerin manzumesi gibi düşünürüm. Onun için dişimi sıkar çekirdekleri ayıklamaya devam ederim. Hiç olmazsa vişne tadını yakalamak, mevsimini kaçırıp ıskalamamak uğruna katlanırım.Çehov’un “Vişne Bahçesi” oyunu elden kayıp giden hayatla ilgilidir. Tükenmiş ve dağılmış ailenin köşkü, vişne bahçesiyle birlikte elden çıkarılacaktır. Son bir kez bir araya gelinir, üstelik tam da vişne zamanıdır. Satılan aile mülkündeki vişne ağaçları da kesilecektir. Her yaz keyifle yapılan, tüm aile hep beraber yenen vişneli turta hep akıllardadır. Sürekli son bir kez yapalım diye niyet edilir ama kimse tam tarifini hatırlayamaz, kimse yeltenip vişneleri toplamaz, turta bir türlü yapılamaz. Mülk gider, ağaçlar kesilir, vişneler ziyan olur. O özlenen vişneli lezzet son bir kez tadılamaz, ancak solan bir resim gibi buruk mayhoş hatırası kalır.

Vişne Kebabı

Vişne kebabı Antep ve Halep mutfaklarının ortak bir lezzeti. Meyveli et yemekleri Osmanlı, İran ve Ortaçağ Arap mutfağının izlerini taşıyor. Ben en lezzetlisini “Güneşin ve Ateşin Tadı: Gaziantep Mutfağı” kitabını hazırlarken Sermin Ocak’ın elinden yemiştim. Siz de üşenmeyin deneyin.

1.5 kg vişne
750 gram köftelik kıyma
2 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
3 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
1 adet limonun suyu
Yarım tatlı kaşığı şeker
Yarım demet maydanoz
2.5 tatlı kaşığı tuz
1.5 çay kaşığı karabiber
1.5 çay kaşığı yenibahar
Yarım çay kaşığı pul kırmızıbiber
İnce pide veya lavaş ekmek

Vişnelerin yarısının çekirdeklerini çıkarın. Geri kalan çekirdekli vişneleri elinizle süzgeçte ezerek suyunu çıkarın. Köfteleri hazırlamak için bir tepside kıymayı 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ve 1 çay kaşığı yenibahar ile iyice yoğurun. Elinizi suya batırarak kıymadan ufak parçalar koparın ve irice misket büyüklüğünde köfteler yuvarlayın. Bir tencerede köfteleri ancak örtecek kadar suyu 1 tatlı kaşığı tuz ile kaynatın. Köfteleri kaynayan suya atın ve bir iki taşım haşlayın. Pişen köfteleri delikli bir kaşık ile sudan alın ve bir kenarda bekletin. Soğanları yarım ay şeklinde ince ince doğrayın. Bir tencerede yağı ısıtın, soğan ekleyin ve iyice yumuşayınca kadar çevirin. Domates salçasını, köfteleri, kalan tuz ve baharatları ekleyip bir iki çevirin. Vişne suyu, limon suyu ve şekeri de koyup tencereyi orta-kısık ateşte pişmeye bırakın. Yaklaşık 30-40 dakika sonra vişneleri ekleyin ve bir 10 dakika daha pişirin. Yemeğin suyu koyulaşarak adeta akideli bir kıvama gelmelidir.

Pideleri baklava dilimi şeklinde keserek servis tabağına kebaba altlık olacak şekilde yerleştirin. Üstüne vişneli köfteleri koyun, suyunu gezdirin. Kıyılmış maydanozla süsleyerek servis yapın.

Fırında Elmalı Zencefilli Vişne Reçeli

Yaz elmaları yarı ham olduğu için pektini yüksektir. Bu tarifin sırrı fırında yapılmasından geliyor. Önce meyve ve şeker ayrı ayrı ısıtılıyor. Böylece meyvelerin hücre yapısı içindeki pektin önce açığa çıkıyor, sonra ısınan şeker ile kolayca karışıyor ve reçele istenen kıvamı veriyor.

1 kg vişne
4-5 adet yaz elması
750 gram şeker
1 çorba kaşığı taze zencefil (kibrit gibi doğranmış)
1 limonun kabuğu (rendelenmiş)

Vişnelerin çekirdeklerini ayıklayın. Elmaları soyun, dilimleyin ve vişne büyüklüğünde küp küp kesin. Vişne, elma, zencefil ve limon kabuğu rendesini harmanlayın ve fırına dayanaklı cam veya emaye bir tepsinin yarısına yayın. Diğer yarısına ise şekeri koyun. Tepsiyi 180 dereceye ısıtılmış fırına koyun ve meyveler hafiften pişip şeker ısınıncaya kadar yaklaşık yarım saat tutun. Şekerin yanmamasına dikkat edin. Tepsiyi bir an fırından çıkartıp şekerle meyveleri iyice karıştırın ve tekrar fırına koyun. Reçel kendini çekene kadar yaklaşık bir yarım saat daha fırında tutun. Sıcakken temiz kavanozlara koyun ve ağzını sıkıca kapatın.