Uzun ince bir yol

Günümüzün doludizgin temposunda yaşananların çoğu kelimeye dökülmeden geçip gidiyor. Günlük tutmak unutuldu. Oysa görülen, keşfedilen, iyi yemek yapılan yerleri yazmak gezmenin vazgeçilmez bir parçası

Seyyahlık uzun ince bir yol. Uzak diyarlara gitmek, bilinmedik yerler keşfetmek insanoğlunun tutkusu. Gezmek görmek yeni yerler keşfetmek insana yetmiyor, bunu paylaşmak ve anlatmak da gezginin adeta görevi oluyor. Birisi seyahatten dönünce, “Yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat” denir ya, işte gezginden de anlatması bekleniyor.

Eski seyyahlar gezdiklerini gördüklerini belgeleyen, yediklerini içtiklerini ballandıra ballandıra anlatan günlükler tutmuş. Bugün o ünlü seyyahların kaleme aldığı seyahatnameler sayesinde geçmiş zamanlar hakkında bilgi alabiliyoruz. Bu bilgi bazen yerinde yeller esen bir bina olabiliyor, bazen bize toprak altında kalmış bir uygarlığın izlerini gösteriyor. Kimi zaman ise seyyahlar geçmiş zaman geleneklerini, kutlamaları, yenilip içilenleri anlatıyor. Bu bilgi, biz yemek tarihi araştırmacıları için de paha biçilmez bir kaynak oluşturuyor. Bugün bir bölgenin yemek kültürü geçmişine bakarken mutlaka 17. yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, orası hakkında ne yazmış diye bakıyoruz. Osmanlı dönemiyle ilgili pek çok önemli bilgiyi yabancı gezginlerden, onların gezileri sonrası yazdığı kitaplardan öğreniyoruz. Öyle ki bazen kişisel bir hikâye ya da gezginin yediği içtiğine dair yaptığı bir yorum bile bizim eski zamanların yemekleri konusunda fikir sahibi olmamızı sağlıyor. Örneğin Osmanlı coğrafyasını karış karış gezen İngiliz Julia Pardoe, 1835 yılında geldiği İstanbul’da kadın olmanın avantajıyla evlere de girmiş, kadınların dünyasına tanıklık etmiş ve bu evlerdeki izzetüikramı detayıyla anlatmıştır. Bu sayede bir araştırma yaparken, mutlaka, “Acaba Pardoe bu konuda yazmış mı” diye bir bakarım.

“Türkiye’nin Gastronomi Atlası”

Söz uçar yazı kalır diye boşuna dememişler. İşte bu seyahatnameler bize eski günlerdeki hayat hakkında ışık tutuyor. Günümüzde şefler de fırsat buldukça yerel malzemeleri ve yöresel yemekleri keşfetmek için kendilerini yollara vuruyor. Anadolu’yu karış karış gezen şeflerin en önde gelenlerinden biri olan Ömür Akkor da yıllardır gezdiklerini paylaşır; ne nerede iyi yenir, ne nerede bulunur diye notlar tutar. Bu gezi notlarını pek çok kez bol fotoğraflı olarak kitaplaştırmış, hatta rotalar çizerek bölge bölge gezi güzergâhları oluşturmuştu. İşte bu kez tüm bu rota çizimlerini tek bir kitapta “Türkiye’nin Gastronomi Atlası” adı altında bir araya getirmiş. Deyim yerindeyse bu kez yazıdan çok yollarda çiziktirdiklerini yayımlamış. Ömür Akkor’un doğal bir çizim yeteneği var. Bu yüzden ben de aslında mimar olduğum için onun da hep mimarlık ya da görsel sanatlar okumuş olması gerektiğini düşünürüm. Bizim restorasyon öğrencisiyken çıktığımız gezilerde çizim yaptığımız eskiz defterleri olurdu, işte Akkor’un çizimleri aynen öyle eskiz defteri tadında, haritaların üstünde kâh bir eski eserin eskizi var, kâh tadılması gereken bir lezzetin notu. Haritalar kitabın ekinde katlanmış formatta ayrıca eklenmiş. Tam yanına al, yola düş, gez gör dercesine.

Antalya listesindeki 7 Mehmet efsanesi gerçekten efsane ötesi, Volkan Şişçi Kadir ise şiş köfte, kuzu ve tavuk şiş için mutlak adres!

Gezmeyen gazel olur

Benim çok sevdiğim bir Antep deyişi vardır: “Gezen güzel olur, gezmeyen gazel olur” diye. Gazel kuru yaprak demek, hatta Antep’te güz dönemi gazel tepmeye giderler. Ağaçlardan düşen sonbahar yaprakları dağ gibi öbekler halinde toplanır, tepilerek sıkıştırılır, torbalara doldurulur, kışın yakacak olarak kullanılır. Gazel tepmek özellikle çocuklar için tam bir eğlence vesilesidir. Bu Antep deyişine göre gezip görmeyen, yerinde oturup kalan güz yaprağı gibi kuruyup kalır, gezen gören biri ise bilgiyle güzelleşir. O zaman bu deyişe şunu da eklemek gerekir, gezmek yetmez, yazıp çizmek gerek, hatta illa ki çizmek gerek, çünkü çizim bazen yazıdan da net anlatır.

Üç kuşaktır pide yapıyorlar

Ömür Akkor’un verdiği örneklerden en heyecan duydukları arasında 127 yıl boyunca üç kuşaktır ailecek hizmet veren Ödemiş’teki Töngül Pidecisi ve Iğdır Karakoyunlu köyündeki evlerinin salonunda servis veren ve tam bir aile işletmesi olan Dıngıllı Gül Lokantası yer alıyor. Bir de Ödemiş, Tire, Selçuk pazarları gibi üreticiden en iyi taze ürünlerin bulunduğu Ege pazarlarını not etmeden geçmiyor.