Tadın anahtarı koku

Havada uçuşan sayısız koku molekülleri arasında yaşıyoruz. Çoğu zaman fark etmesek bile tat duygusunun anahtarı da burundan geçiyor. Burnunuzu tamamen kapatarak kör tadım yaptığınızda tatlılık, acılık gibi hisleri alabilirsiniz ama lezzeti anlayamazsınız

Koku konusunda yurt dışında yeni çıkan bir kitap çok konuşuluyor.

Harold McGee’nin yazdığı “Nose Dive:  A Field Guide to the World’s Smells” henüz Türkçeye çevrilmedi. McGee’nin bu kitabı yazması zorlu bir süreçti. Uzaktan da olsa bu sürece kısmen tanıklık ettim. Aslında kitap ilk başta lezzet üzerineydi. Fakat lezzeti tanımlayan duyunun koku olmasından ötürü kitap giderek koku üzerine yazılmaya dönüştü; elbette lezzet referansı ve vurgusu eksik olmadan. Bu süreci anlatırken “Öyle bir dünyaya daldım ki yayıneviyle yaptığım 2 yıllık kontrat 10 yıla uzadı” diyor. Bir de bu sürecin tam ortasında koku duygusunu kaybetme travması yaşamış ki, onun paniğini hâlâ hissediyor. Bir gün hiçbir nedeni yokken, hatta nezle bile değilken, sabah kahvesini hazırlarken hiçbir koku almadığını fark etmiş. Haliyle kahvenin tadını hiç alamamış. Doktorlar böyle ani koku ve tat duygusu kayıpları yaşanabildiğini, bazen zamanla geçtiğini bazense kalıcı olduğunu anlatmışlar. Birkaç ay sonra koku hissi kendiliğinden geri gelmiş. Aslında bu sayede lezzeti yazarken kokudan yola çıkmakla ne kadar doğru bir iş yaptığının doğrulandığını söylüyor.

Meltem gibi yoğurt

Benim Harold McGee ile tanışmamın hikâyesi de ayrı. Yıllar önce Oxford sempozyumunda, “Türk Kültüründe Yoğurt” konulu bir sunum yapmıştım, onu izlemeye gelmişti. Elbette bu kadar önemli birini karşımda görünce kalbim duracak gibi olmuştu. Konuşma sırasında not tutmaya başladığını görünce ancak sakinleşmiştim. Meğerse yıllardır evde kendi yoğurdunu yapıyormuş. Dolayısıyla yurt dışında bizdekinden tamamen farklı krema gibi ya da meyveli yoğurtlar gibi değil de doğru dürüst yoğurda son derece aşina. Sonraki yıllarda kendisini bir etkinlik için Türkiye’ye davet etme şansım oldu ve İstanbul’da kalabalık bir izleyici kitlesiyle müthiş bir yoğurt tadımı yaptık. Manda, koyun, keçi sütüyle yapılan yoğurt çeşitlerinin yanı sıra süzme yoğurt, Denizli’den yanık yoğurt, Antakya’dan tuzlu yoğurt gibi farklı yoğurt türlerini, hatta bir tür kurutulmuş yoğurt olan Bolu’dan keş ve kurut ile Boşnak usulü biberli ekşimik tattığında gene de şaşkınlıktan şaşkınlığa sürüklendiğini hatırlıyorum.

Kitapta bu deneyimine yer ayırmasa bile yoğurt için ilginç tadım notları vermiş. Özellikle yoğurt için verdiği koku tanımlarında “okyanus” sözcüğünü kullanması çok hoşuma gitti; yoğurt suyuna ise yeşil elma kokusunun tazeliğini yakıştırmış.

Fıstık tıpkı mango

Kitapta ve konuşmalarında McGee, koku yankılanmaları diye tanımladığı benzetmeleri çok kullanıyor. Yoğurtta bulunan bir koku molekülünün okyanusta ve yeşil çayda bulunan koku molekülleriyle aynı olması durumunda böyle benzetmeler yapılabiliyor. Örneğin Amazon Ormanları’nda yaşayan bazı karınca türlerinde zencefil ve limon otu aromaları varmış, yerliler ise hayatlarında bu lezzetleri tatmamışlar. Kendilerine zencefil ve limon otu tattırıldığında tadını “tıpkı karınca” gibi diye tanımlamışlar. Kendisine hem Türkiye’ye geldiğinde hem de yurt dışındaki buluşmalarımızda tattırdığım erken hasat Antep fıstığı hakkında çok beklenmedik şekilde mango tadı alıyorum demişti. Antep fıstığını inanılmaz yoğun buldu ve ilginç bir biçimde fıstıkta mango notaları buldu.

Kim bilir belki de Türk kahvesinin kaybolan kokusunu Harold McGee’nin izinden giderek bulabiliriz.