Aylin Öney Tan

İncirin en güzel zamanı. Ege illerinde kilometrelerce incir bahçeleri uzanıyor, binlerce tezgâhta kuruyan incir damakları tatlandırmak için güneşte iyice ballanıyor ve Amerika’dan Asya’ya kadar dünyayı fethetmeye hazırlanıyor. Kuşkusuz bu topraklar dünyanın incir merkezi.

İncir üretiminde dünya birincisiyiz. Yaş incirin dünya yolculuğu kısıtlı, mevsimi kısa olsa da kuru incirlerimiz dünyanın dört bir yanına gidiyor. Bugünlerde tezgâhlar ağustos güneşinin sıcaklığıyla ballanan incirlerle dolup taşıyor. İncir zamanı eskiden sonbaharın başlangıcı kabul edilirmiş. Hatta antik dönemde Romalıların sonbaharın başlangıcı anlamına gelen “prima ficus”, “ilk incir” anlamına geliyor. İncir çıktı mı artık yaz bitti, sonbahar başladı demek.

 Bazen biraz abartsa da her gittiği yerde mutlaka yetişen meyveleri sebzeleri anlatan Evliya Çelebi, “Seyahatname”sinde incirden bahsetmeden edememiş. Evliya, bazı incir türlerinde lezzetten çok iriliğine şaşırırmış. Mesela bahsettiği bir incir türünün 4 adeti 1 okka

Kraliçe II. Elizabeth 96 yaşına kadar sağlıklı yaşadı ve tam 70 yıl tahtta kaldı. Dünyada her istediği lezzeti tadabilirdi, ama yemek konusunda oldukça tutucuydu. Sevdiği klasik tatlardan hiç şaşmadı, asla maceralara girmedi. Bir zamanlar üzerinde güneşin batmadığı Birleşik Krallık’ın Kraliçesi, mütevazı yerel ve mevsimsel beslenmesini hiç değiştirmedi. Ne yerdi ne severdi ne sevmezdi; size birinci elden bilgi

70 yıl tahtta kalmak herkese nasip olmaz. Büyük Britanya gibi eski sömürge ülkeleriyle birlikte dünyaya hükmetmiş bir ülkenin kraliçesi olmak dile kolay. İngiltere’nin en uzun kraliyet tacını taşımış kraliçesi aynı zamanda dünyayı en çok gezmiş kraliçesi. Peki, bunca ülkeyi ziyaret eden Kraliçe, dünyanın tüm lezzetlerini tattı mı? Hayır, asla! Bu ziyaretler lezzet maceralarına açık geçmiyordu. Peki, Türkiye’ye üç kez, 1961, 1971 ve 2008 yıllarında gelen Kraliçe’nin Türkiye ziyaretleri nasıl geçti? Bir kere kendisine servis yapmış, yemeklerine eşlik etmiş

Domates topraklarımıza geç gelmiş ama mutfaklara bir girmiş pir girmiş. Bugün domatessiz ve salçasız yemek yapmak, hatta ketçapsız sofra düşünmek zor! Olgunluğuna ulaşmışken kışlık domatesli lezzetleri hazırlamanın vakti

Domates Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya gelen ve çok sonra hayatımıza giren bir lezzet. Domatesin mutfaklarımızda boy göstermesiyle lezzet algımızın tamamen değiştiğini, yemeklerimizde âdeta bir kızıl devrim yaşandığını söyleyebiliriz. Bugün yerli diye andığımız domates çeşitlerinin hepsi aslında Amerika kökenli. Kimi türler burada farklı türlerle karışıp melezleşmiş, toprağın özellikleriyle başka karakterler kazanmış, yerli domates olmuş. Domatesin ülkemizdeki geçmişi en çok 150-200 yüzyıl öncesine dayanıyor. Tarımının yaygınlaşması ise 1950’lerden sonra gerçekleşmiş. Ancak kısa sürede öylesine benimsenmiş ki, artık domatessiz salçasız bir hayat düşünemiyoruz. O yüzden de evlerde bile kavanozlar dolusu kışlık domates sosları hazırlıyoruz.

Fermente balık sosundan türemiş

Ketça

47. Apimondia Kongresi İstanbul’da “Arılar Dünyayı Birleştirir” sloganı ile buluştu. Bal çok önemli bir gıda, sevmeseniz bile sakın bal olmazsa da olur demeyin, arı olmazsa biz de olmayız.

Her yıl başka bir ülkede toplanan Apimondia Uluslararası Arıcılık Kongresi, İstanbul Haliç Kongre Merkezi’nde düzenlendi. Bu yıl 47. kez bir araya gelen organizasyon dünya çapındaki arıcılık kooperatiflerini, üreticileri, sivil toplum örgütlerini, bilim insanlarını, uzmanları ve araştırmacı kamu kurum ve kuruluşlarını bir araya getiriyor. Apimondia İstanbul’a ilk kez 45. toplantısı için 2017 yılında gelmişti.  Türkiye’de ikinci kez buluşması Türkiye arıcılığının geleceği açısından önemli, çünkü kongrede sürdürülebilir arıcılık konuları ağırlıkta. Türkiye’deki yöresel farklı bal türlerinin dünyaca tanınması sağlanacak. Özellikle de dünyadaki en büyük üreticisinin Türkiye olduğu çam balı ve geleceği mercek altına alınacak. Ayrıca tüm dünyada bir sorun haline gelen

Vapur yolculuğu hep biraz heyecandır. Biraz keyiftir, biraz sevinçtir, biraz da hüzündür. Kısacık yolculuklarda bile vapurun köpürttüğü dalgalara, duygu dalgalanmaları karışır. Vapur sefası bir başkadır

Benim çocukluğumda İstanbul hep vapurla başlardı. Ankara’da büyüdüğüm için İstanbul’a her geldiğimde Haydarpaşa’da o merdivenlerden inerken karşımızda sadece deniz ve ötesi olurdu. 1973 öncesi iki yaka arasında köprü olmadığını da ekleyerek. Karaköy’e geçerken binilen vapurda annem çay, babam kahve keyfi yaparken bana düşen sabah keyfi nane şekeri olurdu. Satıcının ahşap bir çubuk üstüne küçük poşetlerle astığı sedef gibi parlayan nane şekerinin ferah tadı hâlâ damağımda. Muhtemelen bulantıya karşı can simidi gibi satılan nane şekeri benim için İstanbul’a geldik demekti. Artık İstanbul tatili vapur sefalarıyla başlamış olurdu.

Yıllar sonra 1995-96 yıllarında Topkapı Sarayı birinci avlusundaki Darphane-i Amire binasının restorasyon mimarı olarak çalışırken yoğun, yorucu ve

Amerika’da imambayıldının Yunan yemeği olduğu yolunda haberler çıktı. Yunanlar yemeğin kökenini İstanbullu Rumlara bağlasa da, imambayıldı bir Türk yemeği olarak Fransız mutfağından Amerika’ya uzanmış, hatta Disney filmlerinde başrolü kapmış.

"Ratatuy” (Ratatouille) animasyon filminde, şef fare Remy’nin sert yemek kritiği Anton Ego’nun egosunu kıran ve kalbini fetheden yemeğin ilham kaynağının imambayıldı olduğunu biliyor muydunuz? Evet, bütün dünyada çocukları mutfağa koşturacak denli güzel anlatılan ve bir animasyon filminden beklenmeyecek canlılıktaki, insana neredeyse kokusunu duyduracak kadar güzel resmedilmiş o harika yemek, güya Fransızların ünlü yemeği ratatouille! Filmin kahramanı minik fare Remy tarafından yeniden yorumlanmış haliyle. Ama hikâyesi bizim imambayıldıya kadar uzanıyor.

Hikâye biraz dolambaçlı: 1933 doğumlu Michel Guérard, Fransa’nın önde gelen şeflerinden biri. Yeni Fransız mutfağının dönüm noktası olan Nouvelle Cuisine akımının kurucularından; aynı zamanda sağlıklı ve zayıflatıcı mutfak anlamına gelen Cuisine

Aşure ayı olan Muharrem’in özellikle ilk 10 günü aşure zamanıdır. Peki, yaz aşuresi nasıl olmalı?

Aşure, benim için algı olarak kış aylarının tatlısı. İçinde taze değil kuru meyvelerin olması, yeni bir başlangıcı simgelemesi, özünde bir önceki hasat mevsiminin meyvelerini, baklagillerini kullanarak yeni mevsimin hasadına yer açma ve bereketi çağırma ana fikrini taşıması bu algıyı pekiştirir. Muharrem, hicri takvimin ilk ayıdır; aşure ise bu ayın ilk 10 gününde yapılır. Bir anlamda hicri yılın başlangıcı kutlanıyor. Aşurenin olmazsa olmaz temel ögesi buğday da bolluk ve bereket sembolüdür; bir sonraki hasat mevsiminin bereketini çağırmak anlamını taşır.

Aşure teknik bakımından bir tür pelte. Pelte ya da eski ifadesiyle paluze veya palude, Osmanlı mutfağının önemli bir unsuruydu. Pelteler, nişasta gibi bir kıvam artırıcıyla koyulaştırılan hafif tatlılar olduğundan, sıcak yaz günlerinde özellikle taze meyve sularından yapılan pelteler çok revaçtaydı. Aşure de buğdayın içindeki özün, yani nişastanın uzun süre kaynatmayla ortaya

Bursa döner kebabının coğrafi işaret almasıyla listeye giren tescilli lezzetlerinin sayısı 18 oldu. Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir.

Bursa İskender kebabı ile meşhurdur. Ama döner kebabın en lezzetli hali olan bu yemek yeni tescil aldı, “Bursa döner kebabı” olarak. Eskiden şeftalisi de meşhur olan Bursa’nın meyvelerine İznik’ten Müşküle üzümü ve Bursa siyahı olarak da anılan kara incir de eklendi. Sebzelerden Hasanağa enginarı, Karacabey soğanı ve Gemlik zeytini de tescilli. Hasanağa enginarı aslında tür olarak Bayrampaşa çeşidi, ancak şeker ve yağ oranı yüksek, tadı daha yoğun. Karacabey soğanı ise Kantartopu, İmralı ve İmralı kırması türlerini kapsıyor. Şeker oranı yüksek olduğu için kavrulduğunda karamel gibi renk alıyor, bu yüzden aşçılar tercih ediyor. Özetle Bursa, meyve bahçeleri, zeytinlikleri, bağları, bostanları ve tarlalarıyla tam bir cennet köşesi tanımını hak ediyor.

1870’lere uzanıyor

Kebap, köfte Bursalıdır, orası kesin, ama Bursa biraz da tatlı demektir. İnegöl köftesi