Aylin Öney Tan

Türk mutfağı tutkulu bir neferini kaybetti. Yıllarca Borsa Lokantası’nda Türk mutfağını en doğru şekliye sunan, kaliteden asla ödün vermeyen Rasim Özkanca hiç unutulmayacak, Türk mutfağının tanıtılması için gösterdiği özverili gayretiyle hep hatırlanacak.

Rasim Özkanca Türk mutfağına inanmış, onu dünya mutfakları içinde saygın bir noktaya getirmek için elinden gelene yapmış bir isimdi. Rasim Bey’in Türk mutfağı ile gerçek serüveni 1983 yılında kapanma tehlikesiyle karşı karşıya kalan köklü Borsa Lokantası’nı aldıktan sonra başlamış. Daha önce profesyonel iş yaşamına Devlet Demiryolları yurtiçi seferlerinin yemekli vagon servislerini işleterek başlamış. Dünyaca ünlü Wagon-Lit şirketinin işlettiği tren restoranlarında yedi yıl boyunca deneyim edindikten sonra ilk kez 1927 yılında kurulmuş ve adını Eminönü Zahire Borsası’ndan alan Borsa Lokantası hayallerini gerçekleştirmenin zeminin oluşturmuş. Rasim Bey’in benzersiz çabalarıyla yeniden hayat bulan Borsa zaman içinde Türk mutfağının

Yeni yıla turp gibi sağlıklı girelim. Aile ziyaretleri, iş yemekleri derken ipin ucunu kaçırmak kaçınılmaz, ama yeni yılın ilk gününden itibaren sağlıklı günlere dönmemek için bir sebep yok. Turpgiller ise turp gibi olmak için ideal

Yeni yıla turp gibi sağlıklı girelim. Yılın son günlerinde biraz yemenin içmenin ayarını kaçırmış olabiliriz. Zaten yeni yıla girerken alınan kararların başında diyet ve zayıflama kararları olur. O yüzden biraz sağlıklı gitmekte yarar var. Turp yeni yıla sağlıklı başlangıç yapmak için ideal. Öncelikle toksinleri atmakta birebirdir. Bu yüzden karaciğerin ve böbreklerin dostudur. Üstelik kalorisi o kadar düşük ki yemek ve hazmetmek için harcadığınız kalori aldığınızdan fazla olabilir. Bu anlamda eksi kalori sınıfına giriyor, yani tam da yılbaşı sonrası diyetleri için birebir. Yıl boyunca turp gibi olalım, sağlıklı yaşayalım. Turp bir simge olsun, aklımızdan çıkmasın.

Turp nedense biraz ihmal ettiğimiz lezzetlerden. Hâlbuki Anadolu topraklarında Helenistik ve Antik Roma dönemlerinden beri yetişiyor. Kelime

Noel çöreklerinin kökeni çok eski. Kutlamalar, nadir ve değerli lezzetlerle taçlandırılırdı. Baharat pahalıydı, o yüzden özel günlerde kullanılırdı. Ballı baharatlı, aynalı çöreklerin geçmişine doğru bir yolculuğa ne dersiniz? 

Yılın en uzun, en karanlık gecelerini yaşıyoruz. Aralık sonu kış mevsiminin en kasvetli dönemi. Aralık ayının sonuna doğru İsa’nın doğuşunun kutlandığı Noel bayramı bu geçmek bilmeyen kasvetli dönemi, Avrupa kentlerinde bambaşka bir havaya dönüştürür. Noel kutlamalarının kökü Hıristiyanlığın doğuşundan çok daha eski dönemlere dayanıyor. Doğa güçlerine tapan Pagan toplumlarda mevsim döngüleri çok önemliydi. Günlerin kısacık, gecelerinse upuzun olduğu kış gündönümü zamanı, karakış günlerine dayanmak ve doğanın yeniden canlanacağına dair inancı pekiştirmek için türlü kutlamalar yapılırdı. Kutlamalarda en nadide, az bulunur, kıymetli lezzetler ön plana çıkardı. Noel çöreklerinde insanın içini ısıtan baharatlar bulunması

Göçmenlik zor. Ama göçmenlik denilince sadece siyasi nedenlerle göçe zorlanan, vatanlarından olanlar düşünülmesin. Yediğimiz neredeyse her lokmada acı bir göç hikâyesi var. Mevsimlik tarım işçilerinin göçü zehir gibi acı bir gerçek.

Aralık başında Balat’ta Kırmızı Mektep olarak bilinen Fener Rum Okulu’nda düzenlenen Sapor İstanbul sempozyumunda birbirinden ilginç konuşmalara tanıklık edildi. Bu yılın teması “Göç” olarak seçilmişti, tüm konuşmacalar göç olgusunu başka açılardan ele aldı, ama bir konuşma vardı ki, sözleri herkesin her yediği lokmayı boğazına dizecek kadar etkiliydi. Üstelik konuşmacı Kalkınma Atölyesi Genel Sekreteri Ertan Karabıyık, gerçekleri çok da dramatize etmeden, duygu sömürüsü yapmaya hiç yeltenmeden, sadece ve sadece yalın çıplaklıkla, rakamlarla, haritalarla mevsimlik tarım işçilerini ve yaşadıkları sorunları anlattı.

Kalkınma Atölyesi 2020 yılında Türkiye’nin 10 ileri gelen şirketinin 10

Çay ikramı Türk misafirperverliğinin bayrağıdır âdeta. Türk insanı için günün her saati çay saatidir. Sabah ilk iş çay demlenir, akşam misafirliğe çaya gidilir. Aynısı Azeriler için de geçerli. İki ülkenin ortak çay kültürü UNESCO Somut Olmayan Kültür Mirası listesine el ele girdi ve sohbete odaklanan çay geleneği bir kez daha aramızdaki benzerlikleri ortaya koydu

Türkiye’de çay hayatın odak noktasında yer alır. Sanki ezelden beri çay içen bir toplumuz. Ancak çayın böyle yaygın içilmesinin geçmişi çok eski değil. Cumhuriyetin ilanından sonra, hatta 1945’lerden sonra çaykolik olmuşuz! İlginç bir biçimde tarihimizde çayla ilgili kayıt çok az. İlk kez 12. yüzyılda ünlü tasavvuf şairi Ahmed Yesevi, çayı sağlığa iyi gelen bir içecek olarak kaydetmiş. Osmanlı İmparatorluğu’na geldiğimizde ilk çay bahsi ünlü seyyah Evliya Çelebi’nin “Seyahatnamesi”nde karşımıza çıkıyor. Evliya,

Bütün dünya kahveyi Türklerin elinden öğrendi. Ama her gittiği ülkede, yerine göre pişirilişi de tadı da değişti. Türk usulü kahve, pişirilişinden sunuluşuna, sohbetinden falına apayrı özgün bir kahve biçimi olarak Türk kahvesi olarak anılmaya başlandı. Peki Türk kahvesinde geçmişten bugüne ne değişti?

Türk kahvesi dünyadaki tüm kahve pişirme tekniklerinden farklı apayrı bir kahve türü. Bu yüzden tüm dünyada bu tekniği ayrıştırmak üzere Türk kahvesi olarak anılıyor. Halbuki eskiden biz Türk kahvesi diye adlandırmazdık. Sadece sade, orta, şekerli ayırımı yapılırdı, meraklısı biraz daha öteye giderek köpüklü olsun derdi. Ne zaman ki hazır çözünür kahveler piyasaya girdi, o zaman Türk kahvesi der olduk. Elbette komşu Yunanistan’ın ısrarla Türk kahvesi söyleminden vazgeçip Yunan kahvesi demesi de bunda etkili oldu, ama sadece turistik yerlerde. Zaman içinde filtre kahve, özel makinalarda demlenen kahveler, espresso gibi örneklerle kahve çeşitleri

Havuç kök sebzelerin en bereketlisi olsa gerek. Salatasından çorbasına, zeytinyağlısından helvasına kadar her şeyi yapılan havuç kış aylarında mutfakların kurtarıcısı.

Mutfağımızda havuç hep olur. Ama nedense kullanım biçimi rendeleyip salatasını yapmaktan ya da zeytinyağlı kış sebzelerine; örneğin kereviz, pırasa veya yer elmasına renk vermek için bir iki havuç eklemekten öteye pek gitmez. Bazen de çiğ veya kavrulmuşunu sarımsaklı yoğurtla karıştırıp salata veya meze gibi yaparız. Oysa havucun kullanım alanı çok geniştir. Dünyadaki kullanımı daha da çeşitli. Örneğin Avrupa’da son dönemlerde moda olan bol zencefilli çorbası kış aylarında insanın içini ısıtıyor. Azeri ve Özbek mutfaklarında etli havuçlu pilavlar dillere destan lezzetlerdir. Nitekim bu tür bol havuçlu pilav çeşitleri Gaziantep mutfağında hâlâ yaşıyor. Özbek pilavı, Tekke pilavı veya Kazak kalpağı gibi isimler alan bu pilavlarda et veya bıçak kıymasıyla bol soğan ve havuç sadeyağda kavruluyor, pirinç bu lezzet

Türkiye’nin önde gelen uluslararası gastronomi konferansı Gastromasa, İstanbul’da 7’nci kez düzenleniyor. “Sürdürülebilirlik ve Biyoçeşitlilik” temasını seçen ve 2 güne yayılan etkinlik 3 oturumda gerçekleşiyor. Ünlü şeflerin ve sektör profesyonellerinin buluştuğu etkinlik dünya gastronomi haritasındaki yerini pekiştiriyor.

Şef Selassie Atadika, yıllarca BM ile Afrika’da insani yardım görevlisi olarak çalışmış,

Barselona’da geçen hafta SCWC Bilim ve Yemek Dünya Kongresi’nde beni çok etkileyen bir konuşma vardı. Kürsüdeki Afrika kökenli Amerikalı Selassie Atadika, konuşmasını bitirdiğinde özellikle gidip tebrik ettim. Şef olmanın ötesinde önemli bir kanaat önderi olan Atadika, alıştığımız star şef profilinin çok ötesinde bir figür. Yıllarca Birleşmiş Milletler ile Afrika’da insani yardım görevlisi olarak çalışmış, Gana’da Midunu adında kâr amacı gütmeyen ve Afrika ürünleri ile mutfaklarını ön plana çıkaran bir oluşum kurmuş.