Gastronomiye iştahlı yatırım

Servet Yıldırım - Türkiye, deniz-güneş-kum turizmiyle ulaşabileceği noktaya geldi. Turizmde geliri artırmak için artık farklı temalara yönelmek gerekiyor: sağlık, inanç ve konferans turizmi gibi... Türkiye’yi daha yüksek gelir grubuna taşıyabilecek bir diğer önemli tema ise gastronomidir.

Bu alandaki potansiyel Türkiye’de fazlasıyla mevcut. Geçtiğimiz hafta, Mehmet Aksel ve Sitare Baras’ın kurduğu Mutfak Sanatları Akademisi’nde, Şef Ahmet Kantarcı’nın yönettiği bir atölye çalışmasına katıldım. Hem yemek yapmayı öğrendim hem de mutfak sanatının ne denli profesyonelleştiğini ve hangi boyutlara ulaştığını gözlemledim. Gastronomi, turizmde önemli bir kaldıraç olabilir.

İspanya örneği

Dünyada bu konuda bize model olabilecek başarılı örnekler var; mesela İspanya. Restoranlara ve şeflere yatırım yaptı, gastronomi alanında güçlü trendler oluşturdu ve turizm ekonomisini bu yolla çeşitlendirdi. Bu strateji, yüksek harcama eğilimli turistleri çekmede etkili oldu.

Bizim de aynı türden turistleri çekmemiz gerekiyor. Bunun için ise yeme-içme sektörünü daha da geliştirmemiz şart. Gastronomi, turizmde değer artırıcı bir unsurdur. Bu turist tipi yalnızca karnını doyurmak peşinde değildir; kaliteli malzemelerle hazırlanmış, görsel açıdan zengin ve iyi atmosferde sunulan özgün yemeklere para ödemeye razıdır.

Zeffirino İstanbul’da

Pazardaki tüm olumsuzluklara ve artan maliyet baskılarına rağmen, hâlâ birçok uluslararası marka Türkiye’ye geliyor. Geçen hafta, turizm yatırımcısı Murat Varol ve Esra Çevikalp ile bir yemekli sohbet toplantısı yaptık. İstanbul’da yeni faaliyete geçen İtalyan mutfağının temsilcisi Zeffirino’nun hikâyesini anlattılar. Markanın mirasını yaşatan Belloni Ailesi ile yapılan iş birliğiyle, Zeffirino İstanbul’a taşındı.

Yatırımcılar, İstanbul’un sadece tarihi ve kültürel zenginliğiyle değil, yatırım iklimiyle de dünya çapındaki markalar için eşsiz fırsatlar sunduğunu vurguluyor. Murat Varol’a göre bu tür markaların Türkiye’ye gelmesi, ülkemizin marka değerine doğrudan katkı sağlarken, diğer uluslararası yatırımları da cesaretlendiriyor.

Can boğazdan gelir

Türkiye yeme-içmeye düşkün bir ülke ama bu alanda hak ettiği yerde değil. Yıllar önce TURYİD Başkanı Kaya Demirer’den duymuştum: “Can boğazdan gelir” ya da “Kalbe giden yol mideden geçer” gibi atasözleri olan bir ülkede, bu alandaki verilerin düşük olması düşündürücü. O günden bu yana çok fazla şey değişmedi; metrikler hâlâ düşük.

Yemeğe bu kadar düşkün olacaksınız, nüfus artış hızınız yüksek olacak, kentleşme süratle devam edecek ama ev dışı yeme-içme harcamalarınız düşük kalacak… Bu bir çelişki ve eksik olan bir şey var demektir.

Sektördeki sıkıntılar

Yiyecek-içecek sektöründe ciddi sıkıntılar var. Göreli fiyat dengesi bozuldu; müşteri ve mekân sahipleri arasındaki ilişki zayıfladı. Davranışlar ve alışkanlıklar değişmeye başladı. Artık yalnızca hizmet alan değil, hizmet sunan da memnun değil. Sebzeden meyveye, etten yağa kadar her şeyin fiyatı arttı. Mekân kiraları, enerji maliyetleri baş edilebilir olmaktan çıktı. Alkollü içeceklerdeki yüksek vergi oranları faturaları iyice kabarttı. Son dönemde TL’nin değerlenmesi de turistler için bile mekanları pahalı hale getirdi.

Bu sorunların hafifletilmesi hâlinde, Türkiye’nin yeme-içme sektöründe bölgesel bir çekim merkezi hâline gelmesi ve dünya mutfaklarının en seçkin örneklerine ev sahipliği yapması hiç zor değil. Mesela Murat Varol da bu konuda umutlu; “Türkiye’de, özellikle İstanbul’da bu alanda çok daha büyük adımlar atacağız” diyor.

Kısacası, Türkiye’nin dünyadaki başarılı örnekleri izleyerek gastronomi turizmine daha fazla yatırım yapması, turist başına geliri artırmada büyük katkı sağlayabilir. Yerel mutfakların tanıtımı, kaliteli yeme-içme deneyimlerinin sunulması ve uluslararası markaların ülkeye çekilmesi bu süreci destekleyecek önemli adımlar olacaktır.