Yeşilin binbir tonu soframızda

Nisan rüzgârı yüzümüze dokunur dokunmaz başlar ülkemizin binbir türlü yeşiliyle kucaklaşmak. Gelin, hep birlikte hem baharı yaşayalım hem de Ege’nin tanıdık kokularından Karadeniz’in nemli yamaçlarına, Akdeniz’in çok dilli sofralarından Trakya’nın kır serinliğine uzanan bir yolculuğa çıkalım

Gastronomik anlamda otlar, yalnızca bir lezzet değil, bir hafıza taşıyıcısı, doğayla kurulan ilişkinin simgesi; ekonomik anlamda ise yerel üretim ve kırsal kalkınma için ciddi bir potansiyeldir. Yabani otlar, bugün Slovenya’daki Hiša Franko’dan Tokyo’daki L’Effervescence’a kadar dünyanın birçok bölgesinde, ödüllü restoranların menülerinde ilham veriyor. Türkiye’miz de bu bakımdan dünyanın en şanslı coğrafyalarının başında geliyor. Öyle ki, ülkemizin yalnızca yenilebilir ot sayısı binlerle ifade ediliyor. Tüm bu zenginliğe rağmen, elimizde bölgelere göre sınıflandırılmış kapsamlı bir “ot envanteri” bulunmuyor. Ne tam anlamıyla akademik belgelenmiş ne de gastronomik olarak haritalandırılmış bir envanterimiz var. Her şey kulaktan kulağa, pazardan pazara, nesilden nesile aktarılıyor. Bugün Seferihisar’da radika derken, Adana’da aynı otu başka bir adla anıyoruz. Kimi yerlerde şifalı sayılan bir yaprak, başka bir bölgede neredeyse tanınmıyor. Oysa bu çeşitlilik, yalnızca mutfak için değil, turizmden tarıma, sağlıktan sürdürülebilirliğe uzanan geniş bir alan için de kıymetli bir kaynak.

Ot festivalleri artmalı

Bahar bir bakıma ot mevsimidir; tazecik bir radikadır, incecik bir ebegümeci, yumuşacık bir kuzukulağı ve özellikle Ege’de tüm yeşillerin bayramı festivaldir. Keşke daha fazla olsa ama bildiğimiz festival sayısı çok değil. Bodrum Acı Ot Festivali, Urla Ot Festivali ve nisan ayının gözdesi Alaçatı Ot Festivali’nin yanı sıra bir de şimdiye kadar kendini pek duyuramamış ama müthiş bir ot zenginliğiyle mayıs ayında 8’ncisi yapılacak olan Samsun Ot Festivali var. Festivaller sadece birer yemek şöleni değil; doğanın ritmine kulak vermenin, yerel olanı korumanın, unutulanı hatırlamanın en faydalı bahanesi. Belki de her bir festival, Anadolu’nun kendine özgü “ot rotasına” açılan birer kapı demek en doğrusu.

Ege, otların başkenti

Burada bahar, sofralardan önce pazarlara gelir. İzmir’in Tire, Urla, Alaçatı ve Seferihisar pazarlarında nisan demek arapsaçı, cibez, radika, sarmaşık, şevketibostan anlamına gelir. Nasıl haşlanır, hangisi yoğurtla hangisi zeytinyağıyla buluşur, hepsi bellidir. Ebegümeci, gelincik, kuşotu, hindiba, kenger, radika, labada, turp otu, deniz börülcesi, kuşkonmaz, aklımıza gelmeyen, tanımadan, bilmeden üzerine basıp geçtiğimiz daha neler, neler. Her otun hikâyesi ayrıdır.

Akdeniz, dağların ve denizin arasında

Dağ yamaçları, zeytinlikler, kırlık alanlar türlü yabani otlarla bezeli. Antalya, Mersin ve Hatay’da baharın dili kekik, zahter, yenidünya yaprağı ve yabani semizotudur. Burada mutfak, sadece tat değil; çok dilli, çok kültürlü bir sofra. Tilkişen, gelincik, yabani sarımsak (sirmo) ve semizotu, gıvışkan, Torosların yayla kesimlerinde kuzukulağı.

Trakya, kırların melodisi

Trakya’da otlar daha az bilinir. Ot kültürünün yoğun olduğu yerler hem denize yakın meralar hem de Istranca Dağları’nın etekleri. Yemlik, sütlüken, diğer bölgelerden iyi bildiğimiz hodan, ebegümeci, ısırgan, lavanta, kekik, adaçayı gibi otlar burada da yetişir.

Karadeniz’den Anadolu’nun farklı bölgelerine

Özellikle kıyı şeridi ve dağ etekleri otların ana çıkış noktaları. Mancar, ıspıt, kaldırik olarak da bilinen hodan, düvelek, kuşekmeği, sakarca, İç Anadolu ile kesişen noktalarda madımak, evelik, her bölgenin otu ısırgan, yemlik, yabani soğan türleri, yabani marul, tilkişen, tirşik, gulik, oğul otu, ekinezya, civanperçemi, safran, kazayağı, çaşır, siyabo otu, pancar, yavşan otu.

Turp otu kızartma (Bitez, Bağarası)

Tarifimiz, Ege’nin zengin bitki örtüsünü menülerine ustaca yansıtan Ümmühan Girgin’den.

Malzemeler:

- 1 demet turp otu

- 1 diş sarımsak l 1 limon l 2 bardak zeytinyağı l 2 yemek kaşığı un l 2 liret su (haşlamak için) l Tuz

Yapılışı: Turp otunun taze yerlerini ayıklayın ve haşlayın. Fazla suyu süzün, soğuyunca un ekleyin. Unun fazlasını süzgeçte eleyin. Isınmış sıvı yağda renk alana kadar pişirin. Tuzu, limonu ve sarımsağı karıştırıp sıcak servis edin.

Karadeniz usulü kaygana

Malzemeler: 

- 3 yumurta

- 1/2 demet kazayağı

-1/2 demet labada 

- 1/2 demet hodan 

-1/2 demet ısırgan otu 

-1/2 demet nane 

-1 demet taze soğanın yeşil kısmı 

-Tuz, karabiber 

- 1 su bardağı buğday unu 

- 1 çay bardağı su

- 100 gr hamsi

- Kızartmak için zeytinyağı

Yapılışı: Tüm yeşillikleri doğrayın. Yumurta, su ve un ile krepten daha yoğun kıvamlı bir hamur hazırlayın. Hamsileri doğrayıp hamura ekleyin. Bu karışımı zeytinyağını kızdırdığınız tavaya koyun, kapağı kapalı şekilde pişirin. Alt tarafı kızarınca çevirin, kapaksız pişirmeye devam edin.