‘Uzak Şehir’in mutfağında
“Uzak Şehir” mutfağı dediğimizde, aslında Mardin’in çok katmanlı, çok dilli, çok kültürlü mutfağına açılan bir kapıyı aralıyoruz. Bir sofradan onlarca dile, bir baharattan yüzyıllık hikâyelere, bir yemekten aile tarihine geçiyoruz. Öyleyse gelin Midyat’ın dar sokaklarından yürüyelim ve “Uzak Şehir”in mutfağına konuk olalım.
Kanal D ekranlarında fırtınalar estiren ve reyting rekorları kıran “Uzak Şehir” sadece bir dizi değil, hafızalara kazınan bir coğrafyanın, taşlara sinmiş zamanın ve sofralarda dile gelen hayatların ta kendisi. İzlerken, o taş sokaklarda bir adım da biz atıyoruz sanki. Güneşle yanmış duvarların ardında, suskun konakların gölgesinde anlatılanlar, yalnızca karakterlerin çatışması değil, bir yerle kurulan bağın, kök salmanın, ait olmanın hikâyesi. Ama bu anlatı sadece taşla değil, o taş evlerin mutfağında pişen ekmekle, sabahın sessizliğinde demlenen mırrayla, tandırda kızaran hamurla da kuruluyor. Çünkü “Uzak Şehir”, sözünü sadece sahnelerde değil, sofralarda da söylüyor. İncecik sarılmış dolmalar, taze otlarla harmanlanmış yemekler, kuşaktan kuşağa aktarılan tarifler. O sahnelerde yalnızca geçmiş değil, yaşamın kendisi pişiyor. Ve izlerken ister istemez şu soru düşüyor akla: Bu sahnelerin ardında nasıl bir mutfak kültürü var? Özenli tariflerin, sabırla kurulmuş sofraların beslendiği kaynak neresi?
Albora Konağı’nda ateşin başında
İşte, ben de bu soruların peşine düştüm. Midyat’a, dizideki adıyla Albora Konağı’na doğru yola çıktım. Üstelik yalnız değildim; Basque Culinary’nin dünyanın en iyi kadın şefi seçtiği, Türkiye’de sosyal gastronomi deyince akla gelen ilk isim ve sadece Mardin’in değil ülkemizin gururu Ebru Baybara Demir, ekibiyle birlikte konağın avlusunda bizim için kazanda bölgenin geleneksel yemeği etli bulgur pilavını pişiriyordu. Ateşin başında dönen kepçeler, taş duvarların arasına karışan baharat kokuları ve dizinin başrol oyuncularıyla Mardin mutfağı üzerine kurulan samimi sohbetler… Ebru Şef’in sözleriyle; o derin yemek kültürü Mardin mutfağının sadece damağa değil, ruhuna da dokunuyor.
Ozan Akbaba’dan Gonca Cilasun’a, Sinem Ünsal’dan Sahra Şaş’a, Atakan Özkaya’dan Yaren Güldiken’e kadar herkes bu kadim toprakların mutfağından ne kadar etkilendiğini anlatıyor. Mardin-Midyat mutfağı, Arap, Süryani, Kürt ve Türk mutfaklarının kesişimi. Baharat her şeyin temeli; ancak asıl lezzet, pişirme sürecinin sabrında. Yemek hızlı yapılmıyor. Bekliyor, dinleniyor, konuşuyor, pişiyor. Dizinin oyuncuları da bu zenginliğin farkında. Şimdi gelin, Midyat’ın dar sokaklarından yürüyüp, bin yıllık lezzetlerin gölgesinde, “Uzak Şehir”in gizli mutfağına birlikte konuk olalım.
Kazanlarda pişen bin yıllık hikâyeler
Mardin mutfağı yalnızca karın doyurmaz, aynı zamanda ruhu besler. Çünkü bu mutfak, birlikte yaşamış halkların, birbirinden farklı ama aynı tencerede pişmiş kültürlerin ortak dili. Süryani çöreğinden Kürt mutfağının baharatlarına, Arapların ince ince doğranmış otlarından Ermenilerin ekşili yemeklerine kadar her şey bir arada, uyum içinde var oluyor.
Tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yenibahar, pul biber ve kakule gibi baharatlar hem yemeklerde hem tatlılarda sıkça kullanılırken, meyve ve etin birlikte pişirildiği birçok yemek de yapılıyor. Ağırlıklı olarak et ve bulgurun kullanıldığı mutfakta aslında sebzenin de önemli hikâyesi var. Özellikle Süryani kültüründeki perhiz orucu, mutfağın sebze tarafını güçlendiriyor. Yabani salatalık, mazı, meyan kökü, gözdaşı, ıbzor, çemen, oğulotu, ebegümeci, gıbzara, yeşil nohut ve kenger kökü gibi yöresel otlar da Mardin mutfağında yer alıyor.
Oyuncuların gözdesi alluciye
AyNa Yapım imzalı “Uzak Şehir’in” oyuncularının gözde yemeği alluciyeyi ve yemeklerde kullanılan ot çeşitlerini Ebru Baybara Demir’den dinleyelim: “Mardin’de çağla, badem çok yetişiyor. Kurutup iç pilavda, tazeyken alluciyede kullanıyoruz. Çağladan sora erikle yapmaya devam ediyoruz alluciyeyi. Erik kırmızılaştığında ise incasiye dediğimiz başka bir erikli et yemeği yapıyoruz. Keme mantarı da önemli mutfağımızda. Otlarımızın arasında kınnebre dediğimiz su teresi var, bulguru onunla pişiririz. Ya da harşef dediğimiz kengel var, kengel yabani bir bitki kökü. Toplanır, yumurta ve kişnişle kızartır, üzerine yoğurt dökerek sunarız. “
Bu lezzetlere hayır diyemiyorlar
Ozan Akbaba’dan (Cihan), geçmişte bir dönem aşçı yamaklığı yaptığını öğrendim. Mardin’e daha önce de gelmiş, kavurma favorisi. Karslı Akbaba, “Mardin yemeklerini seviyorum ama en sevdiğim kavurma. Keyfini çıkarıyorum” diyor. Tavsiyesi ise net: “Midyat’a gelirseniz Kasr-ı Nehroz’a uğrayın, şefin yemekleri muazzam.”
Sinem Ünsal (Alya), minimal besleniyor. Et ve hamur işi tüketmiyor ama Süryani çöreğine hayır diyemiyor. “Sebze restoranı yok ama Süryani çöreğiyle gönlümü alıyorlar,” diyor gülerek.
Gonca Cilasun (Sadakat Hanım) yemek yemeyi âdeta bir ritüel olarak görüyor. “Yemek bir ibadettir” diyor. Ege mutfağında yetişmiş ama ne de olsa kasap torunu, etten de kopamıyor. Gonca Hanım, Mardin yemekleriyle ilgili yorumunu şöyle sürdürüyor: “Et yemeklerini sevdim, çünkü buradaki hayvanlar çok sağlıklı bir doğada besleniyor, yediklerimiz inanılmaz lezzetli, çok severek tüketiyorum.”
Sahra Şaş (Nare), “Keşke mutfakla aram bu kadar iyi olmasaydı” diyor. Ailesi Muşlu. Küçüklüğünden beri sofralarında etli yemekler olduğunu ifade ediyor. Biraz kilo almaktan yakınıyor. Mardin’de en sevdiği yemekler ise Cercis Murat Konağı’nda yediği kavurma ile etli bulgur pilavı. Alluciyeyi de çok seviyor.
Atakan Özkaya (Kaya) Mardin’de kilo alanlardan. Sporcu beslenmesiyle Mardin mutfağı arasında bir denge kurmaya çalışıyor. Özellikle haşlama içli köfte (ikbebet) favorisi.
Yaren Güldiken (Pakize) ise konuştuğum oyuncular arasında mutfağa en meraklı olanlardan. Sadece yemek değil pişirmek konusunda da iddialı. Kendi yaptığı “Yaren tarifleri” meşhur. İzmirli bir mutfak sevdalısı olarak Ege’nin ot kültürüyle Mardin’in et ağırlıklı mutfağını birleştirmeyi başarmış. “Ota da çok düşkünüm ama bizim ailede hayvancılık, kasaplık da olduğu için eti de çok seviyorum. Bu sebeple benim için hem et hem ot iyi bir bileşim oldu” diyor. Alluciye onun da gözdesi. Dizi sayesinde geldiği Midyat’tan ayrılırken yanında bu toprakların lezzetlerini taşıyacağı kesin.
Mardin mutfağı denince Ebru Baybara Demir
Ebru Baybara Demir, bu mutfağın en özgün anlatıcılarından biri. “Mardin mutfağında acı yoktur. Çünkü acı biber bizde yetişmez. Bizde sumak vardır, ekşilik baskın tattır” diyor. Baharatın dengesi, etin doğallığı, bulgurun altın sarısı dokusu Mardin’e has. Demir’in anlatımıyla öğreniyoruz ki, Mardin’in güneşi, buğdayın rengine ve lezzetine imzasını atıyor. Glüteni düşük, proteini yüksek durum buğdayı, Kızıltepe Ovası’ndan sofraya uzanan bir hikâye taşıyor.
Mardin-Midyat yemekleri
Kaburga dolması, kiliçe, soğan kebabı, ırok (kızartma içli köfte), ikbebet (haşlama içli köfte), sembusek, kibe, harire, dobo, kahiye tatlısı, zingil, maldum, fikriye. Midyat acuru, Midyat inciri, Midyat kavunu, Midyat tandır ekmeği, Midyat turşusu ve Midyat zeynebi üzümü de Midyat’ın coğrafi işaretli ürünleri.
NE YAPALIM?
Pekmez, pestil, Mardin bulguru, Sorgül buğdayı, kitel bulgur, badem, mavi badem şekeri, Mardin leblebisi (Ulu Cami etrafındaki leblebiciler), Mardin usulü peksimet, Mardin çöreği, kiliçe, Süryani çöreği, bıttım sabunu, şemim sabunu.
Cercis Murat Konağı: Asırlık konakta, Şef Ebru Baybara Demir’in önderliğinde hazırlanan her tabak, yöresel tariflerle modern dokunuşları buluşturuyor.
Zamarot 1890: Sabun üretiminden komposta dönüştürülen gıda atığına, yağmur suyu hasadından menü reçetelerine Türkiye’nin sıfır atık restoranı. Mardin Derik zeytinlerinden elde edilen zeytinyağı ile hazırlanan tarifleri günümüze taşıyor. Vegan ve glütensiz alternatifler ise fark yaratıyor.
Leyli Muse Mutfak: Kaburgaye (Kaburga dolması), alluciye, ikbebet (haşlanmış içli köfte) menüde öne çıkan lezzetlerden.
Bağdadi Restoran: Yöresel Mardin ve bölge yemeklerinin sunuyor. Sembusek, ırok, ikbebet yenmeli.
Kebapçı Yusuf Usta: Çiğ köftesi, ciğeri ve fıstıklı kebabı tadılmalı.
Marangozlar Kahvesi: Serpme köy kahvaltısının yanı sıra fırın sütlacını ve reyhan şerbetini çok beğeneceksiniz.
Seyr-i Merdin: Çeşit çeşit şerbetleriyle çok konuşuluyor.
Hanzade Café: Kahvaltısı ve kahveleriyle tam keyif yeri.
Doboo Restoran: Adını da aldığı Dobo, çömlekte güveç, ev dolması, halavetil cibne tatlısı için gidilmeli.
Lolee: İncas tava, kaburga dolması, alluce tava, selcemiye ve harire tatlısıyla farklı bir lezzet deneyimi sunuyor.
Midyat’ın lezzet durakları
Çağdaş Et Lokantası’nda döner, Kafro’s Pizzeria’da pizza çeşitleri, Shmayaa Otel’de Kaburga dolması, dizi ekibinin müdavimi olduğu Arap Usta’nın yerinde ise lahmacun yemelisiniz. Ozan Akbaba’nın tavsiyesi Kasr-ı Nevroz’da ise tercihinizi şefe bırakın.