Şeflerden miras tabaklar

Ülkemizin önde gelen şefleri, Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla geleneksel lezzetleri yorumladı.

Şanlıurfa‘ya her gidişimde başka bir yönünü keşfediyorum. Rengi, dokusu, 12 bin yıla dayanan geçmişi ve geleneksel lezzetleriyle öne çıkıyor. 17. yüzyılda inşa edilen şehir surlarının içerisinde yer alan Samsat Han, zamanında bölgeye gelen kervanların Samsat kapıdan girişteki ilk durakları olmuş. 2015’te restore edilerek Urfa geleneksel lezzetlerinin üst düzeyde sunulduğu bu tarihi han bugün Cevahir Han olarak hizmet veriyor. Burası Urfa mutfak kültürüne yönelik birçok projeye öncülük etmiş bir işletme.

Cevahir Han, bu kez ‘Gelenekten Geleceğe Şeflerin Yorumuyla Miras Tabaklar’ projesine ev sahipliği yaptı. Cüneyt Asan, Hazer Amani, Doğa Çitçi, Yaren Çarpar ve Yalçın İnam mutfağa girerek Şanlıurfa’nın yöresel ürünlerinden aldıkları ilhamla kendi tabaklarını oluşturdu. Şef Doğa Çitçi’nin “Damak hoşluğu” diye sunduğu İsotlu omaç ile başlayan menüde; Yalçın İnam ‘Patlıcan söğürme bostanası’, Hazer Amani ‘Kuzu tandırlı ekmek aşı’, Cüneyt Asan ve Doğa Çitçi’nin birlikte oluşturdukları ‘Firik kebabı’ ve Yaren Çarpar’ın ‘Binnevi şıllık tatlısı’, Bonna Porselen’in tabaklarıyla sunuldu.

Ülkemiz, gastronomi etkinlikleri açısından hareketli günler yaşıyor ama hepsi de anlamı ve amacı olan projeler mi tartışılır. Geleneksel yemeklerin korunmasının yanı sıra yerel ürünlerin dünya mutfaklarına entegrasyonu gastronomi turizmi ve sürdürülebilir stratejiler açısından büyük önem taşıyor. Şeflerin miras tabakları projesi, bölgeler değerlendirildiğinde bence tüm Türkiye’de yaygınlaşması gereken bir model olarak kabul edilmeli. Cevahir Han’ın işletmecisi Ceren Odabaşı’nın söylediği gibi, yöresel ürünlerin kültürel mirasın yarınlara taşınmasındaki önemli rolü, ekonomik kalkınmaya ve gastronomi turizmine kazandırdıkları tartışılmaz.

Urfa’da ne yenir?

Şanlıurfa mutfağında çeşitlilik çok fazla. Hepsini yazmak mümkün değil ama gittiğinizde mutlaka tatmanız gereken yemekleri şöyle sıralayabilirim: Üzlemeli pilav, Lebeni, Urfa kebabı, Aya köftesi, Mahluta, Yahudi köftesi (masluka), Ağzı açık, Semsek, Bostana, Urfa çiğ köftesi, Borani, İsot gömleği, Nohutlu firik aşı, Acır dolması ve Şıllık tatlısı.

Tabakların hikâyeleri

*Şef Doğa Çitçi, menünün ilk sunumunda, damak hoşluğu olarak hazırladığı tabağında Urfa mutfağının omaç ile özüne dönüşünü anlatıyor. Şef, omaçı tasarlarken bölgenin en değerli ürünlerinden olan isot ve yerel tarım ürünlerini birleştirmiş. İsot, yemeğe hem karakteristik acılık hem de aroma katmış.

*Şef Yalçın İnam’ın tabağının temelinde Birecik patlıcanının isli ve yoğun aroması var. Geleneksel patlıcan söğürme tarifinden yola çıkan Yalçın Şef, Urfa sofralarının vazgeçilmez salatasına modern bir dokunuşta bulunmuş. Zengin baharatlarla tatlandırılmış isot reçeli, tabakta Urfa rüzgârı estiriyor. Suruç narı ve nar ekşisi ise damakta müthiş bir ferahlık etkisi bırakıyor.

*Şef Hazer Amani, “Medeniyetin oluşması için öncelikle çorbanın kaynaması ve ekmeğin pişmesi lazım” diyerek, biraz da tiride benzeyen ekmek aşına yorum katmak istemiş. Cevahir Han ekibiyle oluşturduğu tabakta olmazsa olmaz diye nitelendirdiği pideler, isot salçasıyla patlıcan söğürme, lavaş, bol sarımsaklı yoğurt, sadeyağ ve en üstte bir parça kuzu tandır görsel olarak da etkileyici. Tabağın en üstünde ince doğranmış Urfa fıstığı sanki Antep fıstığına nispet yapıyor gibi.

*Cüneyt Asan ve Doğa Çitçi, tarihin sıfır noktasında, tarımın başladığı topraklarda bereketli hilalin kalbinde, kökleri 12-13 bin yıla dayanan buğdayın hikâyesinden ve buğdayın süt hâlinden bir kebap yapmak isteğiyle yola çıkmışlar. Firiği bu toprakların en özel ürünü, buğdayın olgunlaşmamış ve tütsülenmiş hâli olarak nitelendiriyorlar. Bu özgün tabağın, bölgede bir başka gastronomik hikâye oluşturacağına inanıyorum.

*Yaren Çarpar Şef, ilhamını Şanlıurfa ve tatlı denildiğinde akla ilk gelen lezzet olan şıllıktan almış. Bu miras lezzete, modern tekniklerle keyifli bir yorum katmış. Anadolu’nun en köklü mutfaklarından biri olan Şanlıurfa mutfağının coğrafi işaretli eşsiz ürünlerinden Urfa fıstığı, isot, pekmez gibi farklı malzemeleri  bir araya getirerek tatlının krep hamurunu çıtır bir yapıya çevirmiş. Şerbeti üzerine değil, çıtır katmanın içine döküyor. Altına şerbetli tatlının olmazsa olmazı diye düşündüğü kaymak ile bir taban oluşturuyor. Kuş üzümlü isotlu sosun çok yakıştığını belirtmeliyim.