“Temiz ekmek” hareketi

Mutfağımız, aslında bir üretim yeri. Yemeğimizi, salatamızı, çayımızı, kahvemizi orada yapıyoruz. Ama bunlar için hep hazır malzeme kullanıyoruz. Oysa salça, yoğurt gibi temel malzemeyi daha sağlıklı biçimde orada üretebiliriz. Ve en başta ekmeğimizi. Nezih Gençler, bunun yolunu gösteriyor.

Bir grup kentli, evlerinde gıda üretim ağı kurarak, temiz beslenme hareketi başlatmış. “Marketten değil evden beslen” mottosuyla yola çıkan gıda üreticisi şehirliler, ekmekten salçaya, yoğurttan peynire birçok temel gıda maddesini, artık kendi mutfaklarında üretiyor.

Nezih Gençler ile yolumuz, Kadıköy Çevre Festivali’nde kesişti. Festivalde düzenlenen ekmek yapım atölyesinde yaptığı ekmeklerin, alandaki mini fırında pişmesini bekliyordu. Fırından çıktığında ortama mis gibi ekmek kokusu yayılıyordu. Pişirdiği ekmekleri, “temiz ekmek” olarak tanıttı katılımcılara Gençler. Çünkü atalık buğdaylardan ekşi mayayla yoğrulmuştu ve kullandığı unda ot ve böcek zehri yoktu.

Nasıl bu kadar emin olabildiğini sordum tabii hemen. Unları satın aldığı üreticilerin isimlerini tek tek vermeye başladı: “Karakılçıkı Bayramiç Yiğitler köyündeki çiftçi İslam Bulut’tan alıyorum; köse buğday, imam buğday, sarı buğday ununu Bursa Mustafakemalpaşa Sarnıç köyündeki üretici Halil Ayar’dan; kızılca buğdayı Ayvacık Süleymanköy’den Mustafa Alper Ülgen’den, siyezi Kastamonu Kuzyaka’daki Mehmet Saydur’dan, üveyik buğdayı Çankırı Tatlıpınar köyünde üretim yapan Hüseyin Genç’ten alıyorum.”

Evden beslen

Liste uzun tabii. Meğer üreticilerle birebir tanışıyor, üretim yapılan köylere gidiyor, hatta bazen topraktan örnekler alıp pestisit analizi yaptırıyorlarmış. Kurucusu olduğu Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Grubu’na dâhil olan bir grup kentliyle birlikte “Marketten değil evden beslen” hareketini başlatan Nezih Gençler, her 3 ayda bir köylerdeki üreticileri ziyaret ederek üretenle tüketen arasında bir bağ oluşturduklarını anlattı. Tabii kurduğu bu bağ sayesinde, köylerde geleneksel üretim yapan küçük üreticilerin ekim alanları da genişlemiş. Her geçen yıl aralarına yeni katılanlarla birlikte evde ekmek yapanların sayısı arttıkça, grup üyeleri köylerde alım garantili yerel buğday çeşitleri ürettirmeye başlamış.

Her mahalleye bir fırın

Grup üyelerinin ekmek yaparken, yerel çeşitleri seçme nedeni ise düşük glüten oranına karşın, yüksek vitamin ve mineral içeriği. Böylelikle en sağlıklı ekmeğe ulaştıklarını belirtiyorlar. Fırınlardan şehre yayılan beyaz ekmeği ise yüksek glüten oranı, buğdayın besleyici kısmı kepek ve rüşeymden arındırılması ve buğday üretiminde kullanılan kimyasal gübre ve pestisiter nedeniyle “sağlıksız” buluyor. Ona göre bu sağlıksız seçenekten ancak “Her ev veya her mahalle kendi ekmeğini” yaparsa kurtulabiliriz. Bu amaçla bazı belediyelerden parklarda ekmek pişirme fırınları yapılmasını talep etmişler, ancak bu isteklerine olumlu yanıt olmamış.

Boza ve kefir yapıyorlar

Gıda ağına katılanlar için aslında ekmek, bu süreçte bir başlangıç olmuş. Bir süre sonra grup üyeleri evlerinde, yoğurt, peynir, salça, turşu, boza, sirke ve kefir de yapmaya başlamış. İhtiyacından fazlasını üretenler de grubun diğer üyeleriyle ürünlerini paylaşır hâle gelmiş. Nezih Gençler, grubun ekmek sorumlusu. Aynı zamanda Savaştepe’nin bir köyünden karakılçık buğdayıyla beslenmiş asırlık ekşi mayayı arayıp bulacak kadar da ekmek tutkunu. Şimdi o mayayı sürdürerek evindeki fırında ayda 700 kadar ekmek yapan Gençler, fanlı fırını olan herkesin kolaylıkla kendi ekmeğini yapabileceğini söylüyor.