Şam’ın ballı tadı Şambali

Ramazan günü tatlı deyince insanın aklına biraz da şerbetli tatlılar geliyor. Şerbetli tatlılar Osmanlı mutfağının en önemli özelliklerinden biri. Bol şekerli şerbetli tatlıların Türk mutfağına girişi Orta çağ Arap mutfağının etkisiyle olmuş. Şeker kamışından elde edilen şeker Hindistan üzerinden Arap mutfağına girmiş, zamanla Ortadoğu ve Akdeniz’e ulaşmış, Mısır ve Kıbrıs’ta şeker kamışı tarımı başlamış. 16. yüzyılda Mısır ve Kıbrıs’ın Osmanlı topraklarına katılmasıyla şeker bollaşmış. Topkapı Sarayı helvahanesine gelen şeker kamışı şekeriyle şerbetli tatlılardaki ustalık doruk noktasına ulaşmış. 

Tarifimizin adı Şam’dan gelse bile pek çok ilimizde bazen Şambali adıyla anılan Şam tatlısına sıkça rastlanır. Çoğunlukla da tatlıcılarda değil seyyar arabalarda tepsiden çubuk gibi dilim dilim kesilip satılır. Tatlıcı tepsideki bol şerbetli yoğun tatlıyı yağlı kâğıda sarıp müşteriye verir, hatta bazen enine kesip araya bir kat kaymak sürülür, işte o zaman tadına doyum olmaz. Şam’dan uzak olsa bile İzmir’de Kemeraltı Camii önünde şambali tatlısı tatmamış İzmirli yoktur. Antep’te Şam Tatlısı olarak anılır, seyyar sokak lezzetlerinin baş tacıdır. 

Hamuru için:

■ 6 bardak irmik

■ 3 bardak süt

■ 3 bardak şeker

■ 1 tatlı kaşığı kabartma tozu

■ 2 yemek kaşığı Zile veya Antep pekmezi

Üstü için:

■ Yeteri kadar çiğ soyulmuş badem

Şerbeti için:

■ 5 bardak şeker

■ 5 bardak su

■ Yarım limon veya ½ çay kaşığı limontuzu

YAPILIŞI: 

Önce tatlının şerbetini hazırlayın. Çünkü fırından sıcak çıkan tatlıya soğuk şerbet vermek gerekiyor. Şeker ve suyu birlikte kaynatın, tam kıvama gelir gibi olunca içine yarım limonun suyunu veya bir iki kaşık ılık su içinde çözdüğünüz yarım çay kaşığı limon tozunu katın. Birkkaç taşım daha kaynatın ve soğumaya bırakın. 

Diğer taraftan hamuru hazırlayın. İrmik, süt, şeker ve kabartma tozunu bir kapta iyice karıştırıp 15-20 dakika kadar dinlendirin. İrmik şekerli sütü iyice çeksin. Metal veya emaye bir fırın tepsisinin tabanına bir yemek kaşığı Zile veya Antep pekmezi gibi koyu kıvamlı macun gibi pekmez sürün. Bu işlem tatlının tabanını karamelize etmeye ve nar gibi kızarmasını sağlamaya yarayacaktır. Böylece şambalinin dibi hem lezzetli hem de gevrek olur. Dinlendirilmiş irmik karışımını tepsiye boşaltın. Tepsi büyüklüğü hamur iki parmak kalınlığında olacak şekilde olmalıdır. Tepsideki irmikli hamur üstüne kalan pekmezi sürün. Bu aşamada bir taşım suda kaynatıp soyacağınız çiğ bademleri hamurun üzerine düzgün çizgi gibi hatlar oluşturacak şekilde dizin. Önceden ısıtılmış orta hararette yaklaşık 180 derece fırında 40-50 dakika pişirin. Fırından çıkardığınız sıcak tatlının üzerine soğuk şurubu gezdirin. Tatlıyı üzerine dizili badem hatları boyunca yaklaşık 3 cm yani 2 parmak kalınlığında ve yaklaşık 10-12 cm parmak uzunluğunda dilimleyin ve soğumaya bırakın. Tatlı tüm şurubu emerek soğuyup kendini çekince servis yapabilirsiniz. Şambali durdukça da güzelleşir, uzun süre saklanabilir. Eğer enine dilimleyip arasına bir kat kaymak koyarsanız tam bir bayramlık tat olur.