Baklava börek

Baklava ve börek Türk mutfağının iki önemli temel taşı. Baklava aslında teknik olarak bir tür börek. Her ikisinin de kökeni Türklerin Orta Asya’dan beri ince hamur açma geleneğine dayanıyor. En erken börek ve baklava örnekleri yufka ekmeğin kat kat döşenmesiyle yapılmış. Baklava ve börek arasındaki bu kardeşlik zaman içinde ayrışmış. Ancak pek çok baklava benzeri tatlıya bakarsak böreklerle çok büyük benzerlik taşıdığını görürüz. Pek çok börek ve baklava çeşidi hamura verilen katlama, bükme, sarma biçimleriyle birbirlerine benzerler. Aradaki fark birinin tuzlu, diğerinin ise şerbetli olması dışında pek yoktur. Ancak bazen hamurun kalınlığı biraz fark eder, baklava yufkası börek yufkasına göre daha ince ve kırılgandır. Bu sayede baklavanın en üst katları çok ince uçuş uçuş kırılganlıkta gevrek olur. Benzer şekilde su böreği gibi görece kalın hamurlu böreklerin altına ve üstüne birer ikişer kat baklava yufkası konur ki o incecik kuru yaprak gibi çıtır olsun.

Eski Osmanlı coğrafyasında pek çok yerde yufkaya yaprak anlamında “varak” veya “warqa” dendiğini görüyoruz. Osmanlı kayıtlarında ise Arapçadan gelen “rikak” olarak geçiyor, o da ince anlamına geliyor. Yufka ise Eski Türkçe bir kelime. Kelime anlamı olarak ince, zayıf demek. İnce ruhlu, kırılgan gibi anlamlar da taşıyor. Hatta “yuvka” sözcüğü 735 tarihli Orhun yazıtlarında ve 11. yüzyılda Kutadgu Bilig kitabında güçsüz, aciz anlamında geçmiş. Boşuna hassas ruhlu insanlara yufka yürekli dememişler. Özetle bütün bu sözcükler incelikle alakalı. İncecik baklava yufkasından yapılan soğanlı, kıymalı bir börek Ramazan sofrasına çok yakışacaktır.

MALZEMELER

■ 1 paket (800 g) baklava yufkası 125 g eritilmiş tereyağı

■ 1 çay bardağı maden suyu

KIYMA SOĞANLAMASI HARCI İÇİN:

■ 300 g kıyma

■ 3 soğan

■ 75 g tereyağı

■ 1 çay bardağı sıcak su

■ 2 çorba kaşığı kuş üzümü

■ 2/3 tatlı kaşığı tuz

■ 1 çay kaşığı tarçın

■ 1 çay kaşığı karabiber

■ İstenirse dereotu

YAPILIŞI:

Soğanı ince zar gibi doğrayın. Soğan doğrandığı zaman hacim olarak kıymadan az olmamalıdır, hatta daha fazla olabilir. Tereyağını tavada eritin. Soğanları tavadaki yağda çok hafif rengi dönene kadar kavurun. Kıymayı ekleyin, tuz, karabiber ve tarçını katarak birlikte suyunu salıp çekene kadar kavurun. Kuş üzümlerini de ekleyin. Tavadaki soğanlı kıymaya bir çay bardağı sıcak su ekleyin ve bir süre kıyma iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Suyunu tamamen çeksin, ama çok hafif ıslak kalabilir. Eğer kullanıyorsunuz son olarak ince kıyılmış bir avuç kadar dereotu ekleyin. Harcı bir kenarda bekletin. Yuvarlak metal bir börek veya baklava tepsisini yağlayın. Baklava hamurunu birkaç kat halinde tepsiye döşeyin. Her yufka katının arasına maden suyu serpeleyerek bir fırça ile ince bir kat olarak erimiş yağı sürün. 4-5 kat hamur döşendikten sonra kıymalı harcı yayın. Kalan yufkaları da benzer şekilde soğanlı kıymalı harcın üzerine döşeyin. Böreği keskin bir bıçakla baklava gibi kesin. Kalan yağ ve maden suyunu harmanlayın, kalmadıysa biraz daha ekleyebilirsiniz. Kestiğiniz böreğin üzerine gezdirin. 180 dereceye ısıtılmış fırında 45-50 dakika kadar nar gibi kızarıncaya dek pişirin.