Aylin Öney Tan

Bir zamanlar o kadar da önemsenmeyen İtalyan mutfağı tam anlamıyla dünyayı fethetti. Artık ünlü İtalyan şefleri birer yıldız. Bunlardan biri de bizden sayılır: Claudio Chinali

Bir zamanlar İtalyan mutfağı deyince sarımsak, fesleğen ve domates soslu makarnalar gelirdi. İtalya dışında İtalyan mutfağı göçmen aile lokantaları ve pizzacılarla tanınır, masalarda neredeyse her zaman kırmızı beyaz kare desenli örtüler, hasır örgülü kılıflı damacana formlu Chianti şişeleri, duvarlarda İtalya resimleri, bir kenarda da bir gondol biblosu olurdu. Sonra birden adeta bir devrim yaşandı ve İtalyan mutfağı üçer beşer şöhret basamaklarını tırmandı, dünya mutfakları arasında herkesin bağrına bastığı bir yıldız oldu. Elbette bu yükselişte mutfağın damaklara hitap eden lezzetinin yanı sıra malzeme kalitesi ve ustalığa verilen önem yatıyor. Daha da önemlisi bu değerleri destekleyen bir devlet politikası olması yadsınamaz. Gerek devlet gerekse de sivil toplum kuruluşları ürün ve üreticileri, şefleri ve mutfak kültürüne ait her türlü araştırmayı sonuna kadar destekliyor.

&Ou

Her gün sofralarımızda yer alan bir patlıcan yemeği bir anda binlerce dolar edebilir mi? Bir tabak imambayıldı açık artırmaya konulsa, açılış fiyatı da 1.600 dolar olsa, bunu duyan imam düşüp bayılmaz mı? Açıklaması da anlaması da zor konular bunlar, ama bu çılgın dijital dünyada her şey mümkün

Esnaf lokantalarının, ev yemeklerinin en sevilen yemeklerinden imambayıldı ile kadınbudu köfte kapışacak. Seçim yapmakta zorlanıyorum; ikisinin de yeri bende ayrı, ikisine de büyük zaafım var. Bahsini ettiğimiz olay gastronomi dünyasında ilk kez beş yemeğin dijital platformda NFT (Non Fungible Token/Eşsiz Dijital Varlık) olarak satışa çıkmasıyla ilgili. Ama rakipler arasında kereviz böreği, sardalye ve humus da var. Bu beş yemek, şef Maksut Aşkar’ın gelenekselden yola çıkarak yeniden yorumladığı, Neolokal’in artık klasikleşmiş olan yemekleri. Neolokal, 2009 yılında Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu ortaklığında açıldığından bu yana her yıl geleneksel lezzetlerden yola çıkarak repertuarına yepyeni yorumlarla yepyeni tablo gibi tabaklar katıyor. Repertuar diyorum,

Kavun mu karpuz mu deyince elma mı armut mu sorusu gibi bir ikilem yaşanır. Yaz günlerinin iki ferahlatıcı, iki vazgeçilmez meyvesi arasında tercih yapmak zordur. Uzaktan uzağa gelen kokuları bile serin bir meltem gibidir, insanın içini ferahlatır.

Karpuz kabuğundan reçelavunu seven her şeyden önce kokusunu sever. Karpuz ise serin bir şeker şelalesi gibidir. Hem tatlılığıyla hem de serinletici sululuğu ile eşsizdir. Doğrusu aralarında tercih yapmak çok zordur, karpuz beyaz peynirle hafif bir öğle yemeği olurken, kavun hemen o rolü çalar, beyaz peyniri yanına alıp akşam vakti meze sofrasına krallar gibi oturur. Yaz sofralarında ikisinin de yeri bambaşkadır, ama doğrusu çoğu kez bir araya gelmezler. Sofrada ya kavun vardır ya da karpuz. Tercih zor, ama ben her ikisi de derken bambaşka bir noktaya dikkati çekmek istiyorum: Kadim mutfak kültürümüzde çekirdekler ve kabuklar da kıymetli. Dolayısıyla cevabımız hepsi olmalı, ama mümkünse çekirdekleri ve kabukları ile birlikte.

Günümüzde en popüler kavramlardan biri sıfır atık ya da mutfakta

Kar tanesi gibi çiçeği var, kar gibi bembeyaz bir köpük yapıyor. Çöven bitkisi Anadolu yaylalarının, dağlarının uçuş uçuş küçük çiçekler açan, kökünün özünden bulut gibi tatlılar, Barcelona’da helvalar yapılan doğal değerlerinden biri, soframızı tatlandıran tahin helvasının sırrı

Çöven bitkisi Anadolu coğrafyasının âdeta bir mucizesi. Bitkiyi tanımasak da sıklıkla ağzımızı tatlandırdığını söyleyebiliriz. Çünkü tahin helvasına o kıyır kıyır kıvamını veren o. Antakya, Mersin Tarsus taraflarında kerebiç tatlısının o kar köpüğü, çöven özünden elde ediliyor. Bartın’ın ağda helvası, Ordu’nun cevizli helvası, Karadeniz dağ köylerine kadar gezgin helvacıların sattığı köpük helvası, hep bu çövenin marifeti! Doğu Karadeniz’in pek çok yerinde “Mayıs yedisi helvası” diye 20 Mayıs günü kutlanan bahar şenliklerine çövenle yapılan bu lezzet damgayı vuruyor. Şimdilerde lokumun bembeyaz olanları var, genellikle

Yurdumuzun ciğerleri yanıyor. Orman köylerinin acısına kayıtsız kalmak mümkün değil. Ormanlar bu ülkenin nefes noktaları değil, aynı zamanda pek çok lezzetin de kaynağı. Orman nimetleri doğanın bize sunduğu bir zenginlik

Ünlü tarihçi Fernand Braudel, Akdeniz dünyasını “dağlar ile deniz arasındaki gerilim” olarak tanımlar. Dağların ve ormanların denizle karşıtlığı Akdeniz’i tanımlar, bir anlamda var eder. Akdeniz’in tam da denize kadar inen en güzel ormanları bizim kıyılarımızda. Ormanlar sadece soylu güzellikleriyle değil aynı zamanda geçim kaynağı olarak da önem taşır. Ormanların bize sunduğu nimetler saymakla bitmez. Doğada yetişen pek çok ürün orman köylülerinin ciddi bir geçim kaynağını oluşturur. Ayrıca özellikle Toros Dağlarındaki ormanlar, Yörük kültürünün beşiği, konargöçerlerin keçileriyle koyunlarıyla beslendiği diyarlardır. Bal çeşitlerinden mantarlara, keçiboynuzundan salep orkidesine kadar ormanların sunduğu zenginlikler sandığımızdan çok çeşitlidir.

Arı konakları

Malatya’da tat ve tarih bir arada. Malatya Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınması çok gecikmiş bir karar olsa da Arslantepe’nin ve Malatya’nın dünyada tanınması adına çok güzel bir haber. Malatya’nın bir de tescilli lezzetleri var

Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne girmesi gecikmiş ama çok yerinde bir karar. Arslantepe kazıları Atatürk’ün isteğiyle 1930 yıllarında başlatılıyor. Roma La Sapienza Üniversitesi tarafından sürdürülen kazılar ise 1961’den bu yana sürüyor. Neredeyse Türkiye’nin ilk kazılarından biri; o yüzden Ankara’daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde pek çok Arslantepe eseri bulunuyor. Höyük, M.Ö. 4’üncü ve 3’üncü bin arası geç Kalkolitik döneminden başlayarak Hititlere, Roma ve Bizans’a kadar pek çok medeniyetin izini taşıyor. Arslantepe’nin önemi ilk devlet modelinin ortaya çıktığı Anadolu’nun ilk şehir

Kırk gün üst üste aynı sebzeyi pişirir misiniz? Hemen hayır demeyin, konumuz kabaksa cevabınız kocaman bir evet olmalı. Bayram sonrası hafif gitmek için kabak yemekleri ideal seçim

Bir zamanlar Fatih İmarethanesi’nde kabak mevsimi üst üste kırk gün kabak yemeği çıkarmış. Kabak mevsimi deyince, şimdi mevsimler de karıştı; seralar yüzünden sebzelerin mevsimi de yok oldu ama kabak aslen tam bir yaz sebzesidir. Kabak, kuşkusuz yaz sebzelerinin sessiz sakin kraliçesidir. Patlıcanın cazgırlığından hep geri planda kalmış vaziyette vakur ve sabırlı bir şekilde mutfaklardaki hükmünü sürdürür. Evet, belki sofraya kabaklı bir yemek geldiğinde yaşasın diye el çırpacağımız yemek yazdır, belki çıtır kızartması veya mücveri bir heyecan dalgası yaratır o kadar. Onlar da tabak sofraya değdiği andan itibaren o kadar hızlı kapışılır ki, o heyecan dalgaları, özlemişim nidalarıyla yok olur gider.

Oysa kabağın o kadar çok sofraya geliş biçimi var ki saymakla bitmez. Dolmasından böreğine, kalyesinden bastısına, mezesine ve elbette kızartmaları ve

Şerbetli tatlıları bir bardak soğuk süt eşliğinde yemek unutulmuş bir gelenek. Oysa sütün serin tadıyla tatlı müthiş bir ikili oluşturur. Bu gelenek bayramın olmazsa olmazı tatlıların üstüne bir top kaymaklı dondurma koyarak yaşıyor

Temmuz ayının ikinci yarısı, özellikle son on günü sıcaklar bir başka çarpar. Kurban Bayramı da bu sefer temmuzun bu dönemine denk geldi. Yazın en sıcak günlerinde Kurban Bayramı yemekleri biraz ağır kaçar. Bölgelere göre Kurban Bayramı yemekleri değişiklik gösterir ama ülke genelinde olmazsa olmaz kavurma yapılır. Kavurma malum etin kendi yağıyla pişirilir. Yanına da bol yağlı bir pilav oldu mu bayram yemeği tamamdır. Son Karadeniz gezisinde unutulmaz kavurmalar yedik, pilavlar da hep eski usul bol tereyağlıydı ki; karar verdim, Karadenizliye her gün bayram, onların ayrıca Kurban Bayramı yemeği yapmalarına gerek yok. Ama bazı yemekler bazı yörelere damgasını vurur. Örneğin Güneydoğu illeri Hatay gibi yerlerde bumbar dolması fark atar; Trakya’da, özellikle Edirne’de belli ki Edirne Sarayı günlerinden yadigâr ciğer