Aylin Öney Tan

Adım adım Anadolu... Tadım tadım tabaklar... Yüzlerce kişiden toplanan tarifler, bilgiler, anılar... Gelenekler, görenekler, kaybolmaya yüz tutan tatlar... Anadolu’nun lezzet hafızasını kayda almak ancak saha çalışmasıyla, yerinde incelemelerle mümkün. İşte 20 yıllık bir çabadan ufak bir kesit

Anadolu çok katmanlı bir kültür birikimine sahip. Anadolu mutfak kültürü de bu birikimin zenginliğini taşıyor. Bu topraklarda yaşamış bütün kültürlerin kat kat biriktirdiği lezzetler, bugünkü Anadolu mutfağının temel taşları. Ama bu kat kat lezzetleri keşfetmek için her bir katı bir arkeolog titizliğiyle incelemek, derinlemesine araştırmak gerekiyor. Bunu yapmanın tek yolu ise yollara vurmak, Anadolu’yu adım adım gezmek, evlere girmek, evlerdeki lezzetleri tadarken o yemekleri yapanları dinlemek, hikâyelerini öğrenmek, defterler dolusu notlar tutmak. Başka çaresi yok.

Ama böylesi çalışmalar uzun zaman istiyor, bol emek gerektiriyor. Türkiye’de böyle uzun soluklu çalışmaların olması nadir; sürdürülebilirlik

Bilmeceyi bilmeyen yok. Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane. Nar, binlerce boncuk gibi tanesiyle bir taneciktir. Şifası ayrı, bolluk bereket timsali olması, binbir çeşit faydası da apayrı. Bin taneli nar, bir tanemiz

Nar tanesi, nur tanesi, dünyanın bir tanesi... Boşuna dememişler. Nar gerçekten de meyvelerin içinde bir tanedir. Nar her şeyden önce mücevher gibi görünüşüyle cezbedicidir. Yeni yıla pek çok kişi kapı eşiğinde nar patlatarak girdi. Bolluk ve para pul getirmesini dileyerek, narın bereketine umut bağlayanlar az değil. Nar, gerçekten de tarih boyunca pek çok kültür tarafından bereket simgesi olmuş. Hitit döneminde narlı ekmekler yapılırdı. Antik Side kentinin simgesi nardı. Selçuklu döneminde nar özellikle kıymetli bir meyveydi. Nar figürleri çinilerden kilimlere kadar her yere işlenirdi.

Türkiye’de nar yetişmeyen yer yok. Tatlı, ekşi ve mayhoş çeşitleri var. Rengi beyaza çalan, sarımsı krem rengi gibi, pembe şekerrengi, koyu bordo olan pek çok çeşidi bulunuyor. Bazılarının çekirdeği yok

Nohut küçük ama büyük bir değerimiz. Ne yazık ki nohudun kendi mutfağımızdaki kıymetini neredeyse unutuyoruz. Nohut son zamanlarda dünyada yükselen değer oluyor. Oysa nice nohutlu yemeklerimiz, nice nohut çeşitlerimiz var. Ama hiçbirinin adını anan yok

İspanya’daki en önemli gastronomi buluşmalarından 22’nci San Sebastian Gastronomika etkinliği geçen yıl ekim ayında ilk kez online yapıldı. Gastronomika pek çok ünlü şefi bir araya getiriyor, şeflerin yarattıkları son yemekler, en yeni fikirler paylaşılıyor. Bu yıl ise benim özellikle dikkatimi çeken bir başka nokta oldu. O noktanın adı nohut. Gastronomika yepyeni bir yarışma başlattı. Üstelik hiç de heyecan verici olmayan bir başlıkla: Birinci Ulusal Nohut Yarışması. Burada bir sözcük kilit önemde: Ulusal! İspanya ile Türkiye, yani İber Yarımadası ile Anadolu arasında pek çok benzerlik var. Akdeniz’in batı ve doğu uçlarını tutmuş bu iki toprak parçası, iklim olarak çok benziyor. Aynı ürünler yetişiyor, benzer yemekler yapılıyor. Her ikisi de devasa

Bu yıl hepimizi zorladı, ah şu kavanoz dipli dünya dedirtti. Yeme içme sektörü en çok etkilenen sektörlerin başında geldi. Bir açıldılar, bir kapandılar, sonunda herkes paket servisi öğrenmek zorunda kaldı. Yılbaşı soframız da mecburen paketten artık!

Yeni yıla girerken dört günlük kapanma yüzünden kimse arkadaşlarıyla, sevdikleriyle, akrabalarıyla bir araya gelemeyecek. Uzaktan sanal sofralar kurulacak, cep telefonuyla görüntülü aramalar yapılacak; belki Zoom partiler düzenlenecek, sofralar misafirsiz bile olsa gene de özenilecek, belki sofraya bir iki özel lezzet konacak. 2020’yi kovalarken böyle mesafeli sofralar için eve paket servislerinde sonsuz seçenekler var ama çoğu cüzdan yakıyor. Bir yıl önceye göre her şeyin fiyatı katlandı. Şatafatlı yılbaşı menüleri herkese göre değil. En iyisi gene eski usul birkaç hazır meze, birkaç sevilen lezzet almak.

Al kavanozu at dolaba

Son zamanlarda paket serviste yeni bir çığır açıldı, her şey artık kavanozda gönderiliyor. Bu durum özellikle

Ayva Anadolu’nun en kadri bilinmemiş meyvelerinden. Oysa kışın bastırdığı şu soğuk günlerde ağaçlarda sarı fenerler gibi sallanan ayvaların görüntüsü bile insanın içini ısıtabilir. Ayva mayhoş tadıyla hem tatlılara hem de tuzlu yemeklere çok yakışan bir meyve. Yeter ki kıymetini bilelimAyva sert, sulu ve gevrek oldu mu mayhoş tadıyla çok hoştur, ama kimisi de takoz gibi olur, yutulmaz ağzı burar, boğazı tıkar. Anadolu’da pek çok güzel ayva çeşidi vardır, ama maalesef pek azı bilinir. Nispeten yumuşak olan ekmek ayvası, mis gibi kokan limon sarısı limon ayvası, hepsi birbirinden güzeldir. Bir zamanlar sokak sokak gezen ayva satıcıları olurdu; en seçmece ayvaları sırtlarındaki küfede taşır, küfeyi de ayva yapraklarıyla ağaç gibi süslerlerdi. Eve ayva girince tek bir ayva bile evi günlerce mis gibi kokuturdu. Pek çok ayva çeşidinden sadece “Geyve ayvası” coğrafi işaret almış. Evliya Çelebi, Bilecik’in Osmaneli ilçesinin ayvalarını, ayva reçellerini çok methetmiş. Bugün Bilecik’te ayvalı lokum

15 Aralık Dünya Çay günü. Türkiye kişi başına en çok çay içilen ülke. Çay bugün adeta yerli ve millî içeceğimiz. Sanki ezelden beri çay içermişiz gibi hissediyoruz. Oysa bundan sadece bir asır önce çay neredeyse zor bulunur, özel durumlara mahsus bir üründü, Türkiye’de çay yetişmezdi desek inanması zorAmerika’da Washington Post gazetesinin 9 Mart 1923 tarihli birinci sayfasında yer alan haberin manşeti şöyledir: “Madam Atatürk çay servisi yapıyor.” Haber, Lâtife Hanım’ın Çankaya Köşkü’nde yabancı basını konuk ettiği bir çay davetidir. Özenli ve modern ikramı, benzersiz ev sahibeliği, engin kültürü ve mükemmel lisanıyla konuklarını etkilemiştir. Henüz Cumhuriyet bile ilan edilmeden çıkan bu haber, aslında her anlamda geleceğin habercisidir. Hem modern Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluşu müjdelenmiş hem de adeta Türk halkının ne kadar çay düşkünü olacağının kehanetinde bulunulmuştur.

Çay

Tam kestane kebap zamanı. Havalar soğuyunca köz üstünde tek tek çevrile çevrile pişen tombul kestanelerin mis kokusu sokakları sarar. Peki, nerenin kestanesi meşhurdur? Soru kolay ama cevabı epey karmaşık

Soru net: Türkiye’nin en önemli kestane kenti neresidir? Bu soruya pek çok kişi Bursa cevabını verir. Evet, Bursa’nın kestane şekerlemesi meşhurdur, ama maalesef Bursa kestane yetiştiriciliğinde ilk beşe bile girmez. Kastamonu diyenler de çok olacaktır. Evet, Kastamonu ormanlarının acımsı kestane balı meşhurdur, kestanesi de dolgundur, ama gene de birinci değildir.

Doğru cevap açık arayla Aydın. Şimdi diyeceksiniz ki, Aydın’ın inciri meşhur, kestanesi de nereden çıktı? Ama Türkiye’de kestane yetiştiriciliğinde önde giden kent Aydın, üstelik Türkiye’nin tek coğrafi işaretli kestanesi de Aydın kestanesi. Bu arada İzmir, Ödemiş’e bağlı Bozdağ kestane şekerinin de “Coğrafi İşaret” belgeli olduğunu belirtelim. Türk Patent Enstitüsü 2010 yılında Aydın Ticaret Borsası’nın başvurusuyla “Aydın kestanesi” olarak Coğrafi

Kovid 19 tedbirleriyle tüm lokantaların mekanlara müşteri almaları yasaklanınca tek çare gel-al ya da paket sipariş sistemine geçmek oldu. Kuşkusuz her işletmenin koşulları ve gerçekleri farklı. Ancak yeni sürece uyum göstermek İstanbul gibi bir kent için çok zor değil; zira geçmişimizde sefertası geleneği var.Osmanlı kentlerinin ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşılarında, hem esnafa hem de müşterilere servis yapan seyyar yemek satıcıları bulunurdu. Bunlar kimi zaman simitçi gibi gezer kimi zaman da işlek bir köşede kurduğu tezgâhının önüne bir-iki tabure atar, âdeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururdu; böyle döner düzeneği kurulduğu bile görülürdü. Şerbetçiler, limonatacılar hemen etrafta biter, içeceği de onlar karşılardı. Tatlıcılar da eksik değildi; muhallebici bile yuvarlak sini gibi tezgâhını kapar gelirdi. Siniden kestiği su muhallebisini minik tabaklara koyup gül suyu şerbetini dökerdi. Böylece sokakta şipşak kurulmuş