30 yıllık ustadan mis gibi güllaç tarifi! İnek sütü hataymış, 8 katlısı efsane oluyor
04.03.2025 - 12:03 | Son Güncellenme:
Ramazan sofralarının vazgeçilmezi, Osmanlı mutfağının en özel tatlılarından güllaç, yıllardır iftar sofralarını süslüyor. Her ramazanda tarifi ve püf noktaları aranan bu tatlının sırrını, 30 yıllık tatlı ustası paylaştı.
Ramazan ayının en sevilen tatlıları deyince akla gelen ilk isim güllaç oluyor. Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan hafif ve leziz bir tatlı olan güllaç severek tüketiliyor. Yapımı kolay görülse de aslında püf noktaları dikkate alınmadığında saraydaki halinden eser kalmıyor.
Oruç sonrası iftar sofralarında ferahlatıcı bir tatlı olarak tercih edilen güllaca ismini veren, ilk yapıldığı dönemlerde içine eklenen gül suyudur. ‘Güllü aş’ olarak anılan bu tatlı, zamanla bugünkü adını almış durumda.
30 yıllık tatlı ustası Cemal Kılıç, AA muhabirine yaptığı açıklamada güllaç yapımındaki önemli püf noktalarını da paylaştı. Peki mükemmel güllacın sırları ne?
USTADAN GÜLLAÇ TARİFİ
Cemal Kılıç, “Hafif bir tatlı olduğu için içeriğini özenle hazırlıyoruz. İlk olarak genişçe bir kaba sütü döküyoruz. 30-40 dereceye geldiğinde süte şekeri katıyoruz” diyor. Bu aşamadan sonra 70 dereceye geldiğinde sütün altını kapatmalısınız. Güllaç yaprağının ince olması gerekiyor ve süte girdiği zaman yırtılmaması da önemli. Unutmayın, güllaç yaprağı son derece hassastır. Cemal Kılıç şöyle devam ediyor:
“10 kişilik bir güllaç için 16 yaprak kullanılmalıdır. 8 yaprağı alta 8 yaprağı üste dizmelisiniz. İlk 8 yaprağı koyduktan sonra üstüne cevizi düzenli bir şekilde serpmek de püf noktalarından biri. Sekiz yapraktan sonra tekrar süt eklemelisiniz. Bu, alttaki yaprakların kurumaması için önemlidir. 10 kişilik bir tepsi için 3,5 litre süt kullanılmalı. Yarısını tepsiye boşaltıp yufkalarınızı ıslatarak tepsiye dizmek, yarısını da ara ara ilave etmek için ayırmalısınız."
SIRRI MANDA SÜTÜNDEYMİŞ
Manda sütünün güllacın lezzetini artırdığının altını çizen Kılıç, “Lezzetli bir güllaç için iyi bir süt kullanılması lazım. Bizim kalitemizin sırrı manda sütü. Manda sütüyle güllacın lezzeti daha da artıyor. Yüzde 50 manda yüzde 50 inek sütü kullanıyoruz. Pancar şekeri kullanıyoruz. Herhangi bir katkı maddesi yok. Cevizin üstüne 8 kat daha güllaç koyduktan sonra kalan sütü de tümüne yediriyoruz. Sütün 70 derecede olması gerekiyor” diyor.
