Türk kahvesi korunması gereken kültür varlığımız: Yerli kahve çeşidi geliyor!

DUYGU ERDOĞAN- Tek fincana onlarca hikâye sığdıran Türk kahvesinin serüvenini, onu en iyi tanıyanlardan biri ile konuştuk. Dünyanın en eski kahve hazırlama ve pişirme yöntemi olarak bilinen Türk kahvesi ve kahvenin dünyadaki geleceğini Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Yönetim Kurulu Başkanı Hulusi Kurukahveci anlattı. Kurukahveci, Antalya Gazipaşa’da elde ettikleri sonuçların yerli bir çeşidin geliştirilmesi konusunda hayli ümit verici olduğunu söyledi.

Dünyanın en eski kahve markalarından biri olarak yıllık üretiminiz ve kahveye erişim sağladığınız ülkeler hakkında genel bilgileri paylaşır mısınız?

Bugün yılda yaklaşık 20 bin tona yakın çiğ kahve çekirdeği ithal ediyor ve işliyoruz. Türkiye’ye ithal edilen çiğ kahvede son on yılda büyük bir artış kaydedildi. 2011 yılında 17 bin ton olan çiğ kahve ithalatı, 2021’de 67 bin 254 tona yükseldi. İthal edilen çiğ kahvenin yaklaşık yüzde 30’u Dudullu’daki tesislerimizde işleniyor. İthal ettiğimiz ürünün yüzde 10’unu kavrulmuş ve öğütülmüş olarak Kurukahveci Mehmet Efendi markası altında yurtdışı pazarlarına ihraç ediyoruz. Nielsen verilerine göre, iç pazarda yüzde 49-51 bandında pazar payına sahip markamız, başta Rusya, KKTC, ABD, Almanya, Fransa, Suudi Arabistan, Romanya başta olmak üzere 5 kıtada 60 ülkede kahveseverlerle buluşuyor. Temel ürünümüz Türk kahvesi olmakla birlikte, filtre, espresso ve presspot kahvelerimiz de beğeniliyor. İnovatif ürün olarak tek fincanlık Türk kahvesi ürünümüz büyük bir ihtiyacı karşılamış görünüyor. Ama markamız tabii ki her şeyden önce Türk kahvesiyle özdeşleşmiştir, öyle de olması gerekir. Türk kahvesi bildiğimiz kadarıyla dünyanın en eski kahve hazırlama ve pişirme yöntemi, sahiplenilmesi, korunması gereken çok değerli bir kültür varlığımız.

Dünyada kahve türlerinin tükenme riskiyle karşı karşıya olduğu iddia ediliyor, bir iklim krizi eşiğinde bitkinin geleceğine ilişkin öngörüleriniz nelerdir?

Son derece hassas bir bitki olan kahve ağacı, iklim değişiklerinden de en fazla etkilenen zirai ürünler arasında. Son yıllarda küresel iklim değişikliği sonucunda özellikle Güney Amerika’da kahve hasadında büyük sorunlar yaşanıyor. 2021 yılında Brezilya’da yaşanan don olayı, kahve plantasyonlarına büyük zarar verdi. Uluslararası Kahve Birliği’nin (ICO) raporlarına göre, 2050 yılında, bugün kahve tarımı yapılan yerlerin yüzde 70’inde sıcaklık ve yağış değişimleri nedeniyle kahve yetiştirilemeyecek. Oysa dünyada en az 100 milyon aile geçimini kahveyle sağlıyor. Buna karşılık, tüm dünyada her gün 3 milyar fincana yakın kahve tüketiliyor. Özellikle Çin, Güney Kore, Japonya başta olmak üzere Uzakdoğu ülkelerinde kahve kültürünün gittikçe yaygınlaşması, tüketimdeki dengeleri önemli ölçüde değiştirecek durumda. Yüksek nüfuslu bu ülkeler, zaten kısıtlı üretim nedeniyle yükselen kahve fiyatlarını daha da yukarıya çekiyor. Dolayısıyla bugünden önlem almazsak gelecekte tedarik zincirinde büyük sorunlarla karşı karşıya kalma ihtimalimizi kuvvetlendirmiş oluruz.

Türkiye’de kahve tüketimini nasıl değerlendiriyorsunuz?

İstatistikler, Türkiye’de kahve tüketiminin sürekli artış trendinde olduğunu gösteriyor. Örneğin, 2011 yılında kişi başı Türk kahvesi tüketimi 400 gram iken, 2021 yılında 1200 grama yükselmiş, on yıl içerisinde üç kat artış var. Pandeminin başladığı 2020 yılında kahve tutkunlarında severek içtikleri Türk kahvesine ulaşamama kaygısı oluşmuş. Çiğ kahve fiyatları son iki yılda dolar bazında iki kat arttı, ayrıca kurlardaki değişim kahve fiyatlarının ister istemez yükselmesine yol açtı. 2021 yılında genel olarak ekonomik koşulların daha zorlayıcı olmasına rağmen tüketimde düşüş gözlenmedi.

Bu tarihi markayı ileri kuşaklara aktarabilmek adına yönetim ekseninde nasıl bir yol izlemeyi planlıyorsunuz?

Kurukahveci Mehmet Efendi markası, dünya genelinde yaşayan en eski kahve markalarından. Dolayısıyla markamıza ailenin bir parçası olarak değil dünyaya mal olmuş bir değer olarak bakıyoruz. Tecrübe aktarımı, eskiden olduğu gibi nesilden nesle, usta çırak ilişkisi içinde devam ediyor. Örneğin üretim ve kalite kontrol görevini ablam Semra Göney’in oğlu Hakan Göney ve ağabeyim Mehmet Kurukahveci yürütüyor. Oğlum Doruk Kurukahveci çiğ kahve kalitesinin geliştirilmesi konusunda çalışmalar yapıyor. Kurum kültürümüzün özünde yenilikçilik var. 1871 yılında kahveyi taze öğütülmüş ve paketlenmiş olarak satmak ilk kez dedemiz Mehmet Efendi tarafından kahveseverlere sunulan bir kolaylıktı. Mehmet Efendi müşterinin gözü önünde kahveyi kavurup kese kağıtlarında poşetlemesi o güne göre büyük bir yenilikti. 1930’ta amcamız Hulusi Bey’in öncülüğünde, günümüzde dahi modern sayılabilecek nitelikte Eminönü binasının hizmete açılması; o dönemin önde gelen grafik sanatçısı İhap Hulusi’ye logo ve reklamların tasarlatılması, gazete ve dergilere ilan verilmesi de dönemin en büyük yeniliklerindendi. Biz üçüncü ve dördüncü nesil yöneticilerin dönemindeki en büyük yenilikler arasında; kahvenin uzun süre tazeliğini koruyan yeni ambalaj ve paketleme sistemlerini, Dudullu’daki yeni teknoloji üretim ve lojistik tesislerimizi, ürün portföyümüze espresso ve filtre kahvelerin eklenmesi ve ihracat hamlelerimizi sayabiliriz.

Kurukahveci Mehmet Efendi’nin Eminönü’ndeki tarihi binasıyla ilgili bilgileri paylaşır mısınız?

Türk kahvesi kültürünü yaşatmak ve kahve ile ilgili başvuru adresi oluşturmak için Eminönü’ndeki 151 yıllık mağazamızın bitişiğine yeni Tahmis Binası inşa ettik. Mimari tasarımını ödüllü mimar Han Tümertekin’in yaptığı bina üç bölümden oluşuyor. Giriş katında kahvelerimizin yanı sıra, özel tasarım hediyelik eşyaların satın alınabileceği bir mağaza mevcut. Orta katta, Türkiye’nin ilk kahve kütüphanesini oluşturduk. Minoa Kitapevi işbirliğinde oluşturduğumuz nadide kahve kitabı koleksiyonumuzu zaman içerisinde genişletmeyi amaçlıyoruz. Binanın en üst katında ise, 151 yıllık tarihimizi anlatan, küratörlüğünü Suna Altan ve Yeşim Bakırküre’nin yaptığı kalıcı bir sergi alanı oluşturduk. Sergide; Mehmet Efendi’nin 1871 yılında Tahtakale’de küçücük bir dükkânda başlattığı işin bugün dünyanın 60 ülkesine ihraç edilen bir markaya dönüşümünün arkasındaki emeği ve dört nesildir yaşatılan değerleri göstermeye çalıştık.

İlk hasat seneye yapılabilir

Yerli üretim çalışmaları var mı, nasıl dönüşler alınıyor?

Sicilya, Florida, Kaliforniya ve ülkemizdeki Antalya Gazipaşa - Anamur bölgesinde kahve ağacı yetiştirme konusunda ciddi denemeler yapılmaya başlandı. İtalya’da 100 yıldır kahve ticareti ile uğraşan Morettino Ailesi, Sicilya’da Palermo Botanik Bahçesi ile işbirliği içinde deneysel bir Arabica kahve yetiştirdiğini açıkladı. Kaliforniya’da tarımla uğraşan Good Land Organics çiftliği ise, ilk mahsulünü 2020 yılında aldı. Biz de 2019 yılında Antalya Gazipaşa’daki bir çiftlikte kahve üretimi konusunda denemeler yapıldığını öğrendik. Gidip çiftlikte ağaçları yerinde görünce, marka olarak bu denemeyi destekleme kararı aldık. İlk etapta dört dönüm arazi üzerine bir sera kurulmasını sağladık. Ağaçlar henüz iki yaşında olmasına rağmen gayet sağlıklı gelişiyorlar. Her şey yolunda giderse 2024 - 2025 sezonunda seranın ilk kahvelerini hasat edebileceğiz. Destek olduğumuz Yaşar Dağtekin’in açık alanda yetiştirdiği kahveleri laboratuvarlarımızda inceledik. Elde ettiğimiz sonuçlar yerli bir Türk kahvesi çeşidinin geliştirilmesi konusunda hayli ümit verici. Halihazırda miktar olarak ihtiyacımızı karşılaması mümkün değil ama bu denemelerin yapılması önemli. Elde edilen ilk mahsuller gayet kaliteli ve Türkiye’ye has bir aroma elde ettiğimizi söyleyebilirim.