Mutfakta Asya rüzgârı

Duygu Erdoğan - Asya mutfağı dünya çapında en hızlı büyüyen kategori olmaya hızla devam ediyor. Özellikle Z ve Y kuşağının yeni tatlar ve kültürlere açık olması, bu talebi sürdürülebilir şekilde artırıyor. Mutfağa yönelik ilgiyi güçlendiren bir diğer önemli etken ise çeşitli diziler ve sosyal medya hesapları üzerinden paylaşım yapanlar oluyor. Özellikle Kore, Japon, Thai ve Çin mutfakları dikkat çekiyor. Türkiye de Asya mutfağının son dönemde önemli bir yatırım pazarı oldu. Gençlerden başlayarak farklı segmentlere yayılan bu ilgi, restoran ve şeflerin de yatırım tercihini yönlendiriyor. 

Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer, Son 25 yılda sadece hızlı servis segmentinde Asya restoranlarının satışlarının yüzde 135 oranında arttığı bilgisini paylaştı. Demirer, “2026 yılı itibarıyla bu kategorinin yıllık bileşik büyüme oranının yüzde 11.8 olması bekleniyor. 2032 yılında pazar hacminin 270 milyar doları geçeceği öngörülüyor” dedi.

Kültür aktarımı 

Özellikle koronavirüs pandemisi sonrası dönemde dünya gastronomisinin yeniden şekillendiğine dikkat çeken Kaya Demirer, “Eve kapanan insanlık, evinde farklı coğrafyaları denemeye daha istekli hale geldi. Fermente ürünler, deniz yosunu, bitkisel proteinler gibi unsurlar bir yandan sağlıklı yaşam idealine hitap ederken, diğer yandan otantik deneyim arayışını besledi. İnsanlar dizilerde sıkça yer alan yiyecekleri tercih etmeye başladı. Çorbalar, Kimchi, Bibimbap gibi yemekler dünya çapında bir lezzet haline gelmeye başladı; yalnızca görsel değil, damaksal bir kültür aktarımına da hizmet ediyor. Örneğin The White Lotus dizisinin Tayland bölümü yayınlandıktan sonra İngiltere’de Tay yemek siparişleri yüzde 25 artış gösterdiği biliniyor” diye konuştu.

Yeni bir yöntem 

İstanbul merkezli ‘paket mutfak’ (cloud kitchen) gibi girişimlerin, Asya mutfaklarının düşük maliyetle paket servis sunabilmesini sağladığını anlatan Kaya Demirer, bu modelde asıl yatırımın mutfak altyapısına, operasyon ve kuryeye yapılırken markaların sadece yemek üretimine odaklandığını söyledi. Demirer, “Çin, Japon, Tayland, Kore mutfağına hammaddeler ülkemiz marketlerinde ve horeca satış kanallarında çoğalıyor, restoran menülerine Asya mutfağı ürünleri eklemeyi kolaylaştırıyor ve paket servis yelpazesini genişletiyor. Şu bilgiyi de vereyim; sahibi olduğumu Frankie markası da Galataport’ta yeniden konumlandırdığı işletmesinde patenti bize ait olan Mediterrasian Cuisine konsepti ile hizmet ediyor. Malzemeler Akdeniz’den yani aslında yerel demek istiyoruz ama pişirme teknikleri ve baharatlar Asya kültüründen geliyor. Misafirlerin yakın ilgi gösterdiği bu akımın gelecekte daha da popüler olacağını düşünüyoruz” dedi.

Teknik ve sunum da dikkat çekiyor

Türklerin Asya mutfağına son dönemde artan ilgilerinin gözle görülür olduğunu belirten Kumiko Sushi & More Şefi Kanber Dışkaya, “Uzak Doğu gastronomisine duyulan merak, yalnızca sushi ile sınırlı kalmıyor; Japon mutfağının özgün teknikleri ve sunum kültürü de artık daha fazla dikkat çekiyor. Misafirlerimiz hem lezzet hem de deneyim arayışında. Artık sadece popüler ürünler değil, menümüzdeki daha otantik ve geleneksel reçeteler de ilgi görüyor” dedi.

Marketlere de geliyor

Özellikle gençler Asya mutfağının ana öğeleri olan udon başta olmak üzere erişte çeşitleri, pirinç, pirinç keki, pirinç sirkesi, pirinç yufkası, susam yağı, soya çeşitleri, balık sosları, gochujang (bir çeşit biber salçası), istiridye sosu, mirin, deniz yosunu çeşitlerini marketlerde aramaya başladı. Artık daha fazla market ve internet üzerinden satış yapan ticaret kanalları üzerinden ürünlere ulaşmak mümkün oluyor. Özellikle bölgeden paylaşım yapan sosyal medya hesapları ve karşılıklı Türkiye ile artan turist trafiğinde paylaşılan pek çok detay da bölgeye ilişkin yemek kültürünü de yayıyor. Kore sokak yemekleri,  Tayland’ın pirinç yufkası, Japonya’da suşiler bu kapsamda giderek tanınır oluyor. Türkiye’deki ilginin daha tabana yayılmasında ise ‘hazır noodle’ markaları da etkili oluyor. Satışları sürekli artan markalar, daha fazla çeşitle ağlarını genişletmeye devam ediyor.