Tatlı ekşi tam kıvamında

Eskiden gecenin karanlığında bozacılar güğümleriyle sokakları arşınlar, mahalle sakinleri de ellerinde kâseleri onları beklerlerdi; gündüzden kavrulmuş leblebi de hazır tutulurdu. Hafif ekşili, tatlı ve yoğun kıvamlı boza işte böyle bir gelenektir…

Kış aylarının en nostaljik içecekleri hangileri diye bir araştırma yapılsa eminim boza ilk sıralarda yer alır. Çocukluk dönemimde gecenin bir yarısı ortalığı çınlatan “Booozaa” sesi en büyük eğlencemdi. Annem hiçbir şekilde, “Acaba hilesi var mı? Bozulmuş mudur?” endişesi taşımadan bozacıyı durdurur ve evden itinayla seçtiği kâseyle boza alırdı. Hafif ekşimsi tadından dolayı salep kadar meraklısı olmasa da bozayı seven tam sever. Bilmiyorum sizin oralarda hâlen bozacılar dolaşıyor mu ama benim oturduğum Moda sokaklarında bu gelenek devam ediyor. 

Osmanlı döneminde popüler bir lezzet

Boza, buğday, arpa, darı, mısır ve bulgur gibi çeşitli tahılların fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel Türk içeceği. Araştırmalara göre, tarihi 9 bin yıl öncesine kadar gidiyor. Tüketimi Osmanlı coğrafyasında 14’üncü yüzyıldan itibaren yaygınlaşıyor. Orta Doğu, Güney Rusya, Balkanlar ve Doğu Avrupa ülkelerinde de bilinen bir içecek. Askeri tok tutan, bağışıklığı artıran, kışın sıcaklık, yazın da serinlik veren boza için seferlerde “Bozacılar Bölüğü” adlı bir birim bile kurulduğu rivayet ediliyor. 17’nci yüzyıl Osmanlı coğrafyasını kaleme alan ünlü seyyah Evliya Çelebi, İstanbul’da satılan bozadan ayrıntılı bir şekilde bahsettiği “Seyahatnamesi”nde, İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda bin 100 kadar bozacı çalıştığını anlatıyor. Osmanlı tarihçisi Arif Bilgin’in araştırmalarına baktığımızda ise 16’ncı yüzyılda saray helvahanesinde pirinçten boza yapıldığını anlıyoruz. 

Damak tadına göre 

Boza fermente bir içecek olduğu için gün geçtikçe mayalanıyor ve tadı ekşiyor. Aslında durum tamamen damak tadıyla ilgili. Daha tatlı sevenler bozayı taze taze tüketirken kimi meraklılar da birkaç gün bekleterek ekşi içmeyi tercih ediyor. Şahsen ben o tatlı-ekşinin çok dengede olduğu kıvamı seviyorum. Sarı leblebi ve tarçın da elbette olmazsa olmazım. 

Tarihin derinliklerinden günümüze değişmeden, lezzet karakterini koruyarak gelen bozamızın kıymetini bilelim. Dileğim; geceleri de bozacıların sesleriyle mahallelerimiz şenlenmeye devam etsin. 

İlk bozacı Vefa

Günümüzde boza denildiğinde ilk akla gelen işletme Vefa Bozacısı. Hacı Sadık Bey, 1870 yılında, şimdi Kosova sınırları içinde yer alan Prizren’den (eski adıyla Pürzerrin) İstanbul’a geliyor. O yıllarda İstanbul’da esnafın yaptığı boza sulu kıvamlı, esmer renkli ve ekşi lezzetli. Hacı Sadık Bey farklı bir yöntem deniyor ve bugünkü hâliyle koyu kıvamlı, açık sarı renkli, çok hafif ekşimsi lezzetiyle markasına ait özgün lezzeti yaratıyor. 1876’da İstanbul’un en mutena semtlerinden biri olan Vefa’da bozanın dünyadaki ilk resmî ticarethanesini açıyor. Adını da “Vefa Bozacısı” koyuyor. Vefa Bozası’nın yanı sıra İstanbul’da boza satan işletme sayısı giderek artıyor. Benim boza rotam şöyle: Kurtuluş’ta Damla Dondurma, Suadiye Balaban, Beşiktaş’ta Helvacı Ali ve Zeynel Muhallebicisi, Moda’daki dondurmacı Ali Usta.

Velimeşe bozası

Bozanın İstanbul’daki popülaritesine Anadolu’da pek rastlanmıyor. Ama bir yer var ki, bozasına coğrafi işaret bile almış. Tekirdağ’ın Ergene ilçesine bağlı Velimeşe. Geleneği, 93 Harbi’nden sonra Velimeşe’ye yerleşip boza yapmaya başlayan Topal Hafız başlatmış. Darı, mısır ve buğday tahıllarının kırması veya unlarından biriyle yapılıyor. İçme suyu katılarak, beyaz şekerle fermantasyona tabi tutuluyor.