Gastronomi dünyasının acı kaybı

Zahter Londra’nın şefi ve kurucusu, Akdeniz by Esra Muslu’nun yaratıcısı şef Esra Muslu’yu çok erken kaybettik

Perşembe günü acı bir haberle uyandık; Türkiye ve Londra gastronomi dünyasının yakından tanıdığı şef Esra Muslu çok erken ve çok ani hayata veda etti. Esra ile ilk tanışmamız İstanbul Life’ta çalıştığım yıllar öncesine dayanıyor. Esra, Melbourne’deki yemek okulunu bitirip İstanbul’a yeni dönmüş ve The House Cafe’de işe başlamıştı. Esra’nın The House Cafe’lerin menüsünde hâlâ yer alan kestaneli kahveli cheesecake’i, hiç cheesecake sevmeyenlere bile sevdirecek lezzetteydi.

Daha sonra The House Cafe’lerin şefi, şimdi Melbourne’de Tulum adlı restoranıyla adını sık sık duyduğumuz Coşkun Uysal ile birlikte Nupera’da Moreish’i açtı Esra. Moreish, bir fine dining restoranıydı ama zamanının ötesindeydi. Şimdi hâlâ keşke öyle restoranlar olsa dediğimiz bir yerdi.  Esra sonra Karaköy’de Auf’la karşımıza çıktı ve daha sonra da Soho House İstanbul’un şefi oldu.

Pandemi bile onu durduramadı

Her yaptığı işte enerjisiyle, hırslı ve çalışkan olmasıyla fark yarattı. Daha sonra eğitim gördüğü Londra’ya taşınma ve Türk mutfağını dünyaya tanıtma kararı aldı. Soho House’un kurucusu Nick Jones, Esra’nın Soho House Londra şubelerine transfer olmasını destekledi. Esra Shoreditch House’da çalıştı, sonra Ottolenghi Spitalfields’a geçti. Daha sonra kısa bir dönem eve Türk yemekleri servisi yaptı ve Londra’da yaşayan Türkler tarafından heyecanla takip edildi. Ama hep aklında ve hayalinde kendi restoranını açmak vardı ve pandemi bile onu durduramadı.

İşte o yüzden Zahter’in Londra’da Carnaby Street’teki binasını gördüğünde çok heyecanlandı, Londra’nın kasvetli havasına rağmen aydınlık bir mekân bulduğu için sevinçliydi. Yanında kendisine ve Zahter’e büyük destek olan ablası Yasemin Efe ve yatırımcı Simay Kamer ile Zahter Londra’yı açtılar.

Bütün Londra konuşuyor

Hiç unutmuyorum, “Londra bu Türk restoranını konuşuyor” başlığını atmıştım Ocak 2022’de.

Hayır, başlıkta bir abartma yoktu. Her yurt dışında 1 yapıp 10 anlatanın aksine, hızla 10 yapmayı başarmışlardı. Arkasında çılgın bir emek, özveri ve çalışma vardı. İngiliz basınında Zahter’den büyük övgüyle bahsediliyordu. Guardian gazetesinin ünlü yemek eleştirmeni Jay Rayner, “Şimdiye kadar yediğim en iyi baklava” diye başlık attı. Zahter’in açılışı ve başarıyla yürütülen PR kampanyasıyla Türk mutfağı Londra’da yeniden gündeme geldi. Malum Londra’da çok ciddi bir rekabet var yeme-içme dünyasında; oyunu kuralına göre oynamanız ve doğru yayınlarda doğru eleştirmenlere ulaşmak ve yemeklerinizi ve restoranınızın ambiyansını beğendirmek zorundasınız.

Zahter’e ilk gidişimi de çok net hatırlıyorum. Bir Perşembe akşamı saat 18.00’e rezervasyon yapmıştık çok sevdiğim Jale Erentok Yau, Hüseyin Çağlayan ve Melih Yörü ile birlikte. Hayır, Londra’da da İstanbul’da olduğu gibi saat 18.00’de yenmiyor akşam yemekleri, ama doğrusu restoran kısa sürede hıncahınç dolduğunda şaşırmıştık. Hatta biraz fazla kalabalık ve bir süre sonra çok gürültülü olmuştu. Ama tabii bunda pandemi sonrası ruh hallerimizin değişmesinin de etkisi çok demiştik. Üç katlı mekânın girişinde açık mutfakta tezgâhta oturup şef Esra Muslu ve ekibini iş başında izlemek daha güzeldi, ikinci kattaki masalara kurulmaktan.

Yeni açılan bir Türk restoranında içeride bu kadar çok İngiliz olması çok sevindiriciydi; belli ki İngilizler, hâlâ gazeteleri okuyor ve eleştirmenlerin tavsiyelerini dinliyor diye düşünmüştüm. Menüde soğuk mezeler bölümünde atom, pancar, fava, muhammara, Gavurdağ salatası, enginar dolması ve levrek marin öne çıkanlar arasındaydı. Sıcak mezelerde içli köfte, köz patlıcan, Antep kuru dolma, odun ateşinde patates, karides güveç, Alinazik, yaprak ciğer ve mantı yer alıyordu. Ana yemeklerde çupra, tavuk, köfte piyaz ve kaburga, tatlı olarak ise fırın sütlaç ve fıstıklı baklava var.

Hayallerini gerçekleştirdi

Zahter’deki tüm tabaklar Esra’nın modernize edilmiş reçeteleriyle hazırlanmıştı. Instagram’ın da etkisiyle oturur oturmaz önce enginar dolması söylemiştik, denediklerimiz arasında en çok beğenilen ise Antep kuru dolmaydı. Finali Guardian yazarı gibi baklavayla değil, fırın sütlaçla yapmayı tercih etmiş ve de seçimimden memnun kalmıştım. Tüm ekip canla başla çalışıyor ve servis ekibi de çok iyi seçilmiş diye düşünmüştüm. Şimdiye kadar Nopi, Barbary, Palomar gibi Londra’nın artık klasikleşen restoranlarına gittiğimizde hep neden bir Türk şef de benzer bir konsept yapmıyor diye konuşurduk. İşte Esra ve Zahter bu açığı hızla kapattı.

Daha sonra Esra, İstanbul’da Çırağan Kempinski’de Akdeniz by Esra Muslu adlı restoran ile bu yaz karşımıza çıktı. Ne yazık ki çok zor bir hastalıkla da mücadele etmek zorunda kaldı. Esra’yı güçlü karakteriyle, kariyerine sığdırdığı onca başarı ve reçeteyle, en stresli anında gözlerinden alevler çıkarken muzip gülümsemesiyle ve en çok da son 1 yılda en büyük hayallerini gerçekleştirmesiyle hep hatırlayacağız.