Sokakta kaldık

Sokak yemekleri dünyada yükselen değer. Gastronomi turizminin temel ögelerinden biri. Pandemi nedeniyle restoranların kapandığı, yeme içme sektörünün gel-al, eve sipariş sistemleriyle ilerlediği bir dönemde sadece sokak yemeklerinin yaşadığı düşünülebilir. Oysa bir de madalyonun öbür yüzü var

Bugün pandemi nedeniyle sokak lezzetlerimiz çelişkili bir kıskaçta. Kapalı yeme içme mekânları kapatılınca gastronomi dünyası deyim yerindeyse sokakta kaldı ya da sokağa çıktı denilebilir. Şu bir gerçek ki, pek çok sokak yemeğimiz aslında sokakta yaşayan hayat sayesinde var. Maç öncesi çıkışı stadyum kapısında bitiveren köfte tezgâhları, gece kuşlarını doyuran nohutlu pilav arabaları, hafta sonu gezinti yerlerinde simitçiler, kâğıt helvacılar, gece kapı kapı gezen bozacılar... Geceleri ve hafta sonu sokağa çıkma yasaklarıyla iş hacimlerinin çoğunu ya da tamamını kaybettiler. Evden çalışma yaygınlaşınca ofisten çıkıp sokakta karnını doyuranlar da azaldı. Çarşı pazara giden de işini bitirip hemen eve dönmeye bakıyor. Yeme içme dünyasının sadece sokakta var olabildiği bir dönemde, ne yazık ki sokaktaki lezzetlerin neferleri darda.

Sokakta mükellef sofra

Çok köklü bir çarşı-pazar yemeği kültürümüz var. Osmanlı kent yapısı içinde ticaretin döndüğü, zanaatkârların sanatını icra ettiği çarşıda, hem esnafa hem alışveriş edenlere hem gezginlere hem de meraklısına hizmet sunan aşçı dükkânları, kebapçılar, börekçiler, yahniciler, şekerciler, çorbacılar vardı. Bugünkü esnaf lokantalarının atası olan aşçı dükkânlarında çorba, pirinç pilavı ve sulu ev yemeği tabir ettiğimiz beş altı çeşit tencere yemeği bulunurdu. Evliya Çelebi İstanbul’da 555 adet aşçı dükkânı olduğunu söyler. Seyyar yemek satıcıları ise gezgin olur, aşçı dükkânı, fırıncı, börekçi esnafından aldıkları hazır yiyecekleri geze geze satardı. Kimi ise sokak kenarında kurduğu tezgâhta köfte, kebap, ciğer şiş gibi lezzetleri kendi pişirir, koyar, adeta anında kurulmuş seyyar bir lokanta gibi gelen geçeni doyururdu. Etrafta tatlıcılar da biter; halka tatlısı, şambali satanlar, hatta seyyar muhallebiciler bile olurdu. Elbette şerbetçileri, limonatacıları, hatta ibrikle dolaşan kahvecileri de unutmamak gerek. Böylece sokağın orta yerinde mükellef bir şekilde karın doyurmak mümkündü.

Hikâye anlatma sanatı

Günümüz sokak yemekleri de bu kültürün bir uzantısı. Her bir sokak yemeğimizin derin bir geçmişi, anlatılası hikâyeleri var. Bir lezzeti anlatmanın en iyi yolu onu tarih içindeki gelişiminden ya da o lezzetin arka planındaki kültürel zenginliği anlatmaktan geçiyor. Günümüzde gastronomi turizmi bir hikâye anlatma sanatına dönüşmüş durumda. Çoğu kez bizim için en sıradan gelen lezzet bile bir hikâye çerçevesinde anlatıldığı zaman büyük bir espri kazanabiliyor, müthiş ilgi çekebiliyor. Örneğin, midye tavanın yanındaki taratorun Antik döneme giden köklerini, Ortaçağ Arap mutfağı etkisiyle İspanya’ya kadar gidip İspanyolların meşhur Gazpacho çorbasının temelini oluşturduğunu anlatınca çok şaşırtıcı oluyor. Simit ile New York’taki bagel arasındaki kültürel köprüyü kurup, tavukgöğsü kazandibinin Orta Çağ mutfaklarına uzanan geçmişini anlatınca o simit de, o tavukgöğsü de bambaşka bir anlam kazanıyor.

Sokak lezzetlerimiz sayfalara sığmaz

Bir süre önce İngiltere Master Chef programı jüri üyesi Gregg Wallace yeni gastronomi gezi programı için Türkiye’ye geldi. Önümüzdeki sezon Channel 5 kanalında yayınlanacak program, her seferinde bir kentin lezzetlerini keşfediyor. Sokak yemekleri bölümünde kendisine rehberlik ettim. İlginç bir şekilde yıllardır Master Chef jüri üyesi olmasına rağmen, bizim yemek kültürümüz hakkında neredeyse hiçbir fikri yoktu. Nitekim yıllar önce, bu tür gezi-yemek programlarının gurusu rahmetli Anthony Bourdain bile İstanbul bölümünde resmen çuvallamıştı. Yıllar önce Şikago’da basılan Dünya Sokak Yemekleri Ansiklopedisi’ne Türkiye maddesini yazarken, Türkiye için biraz daha fazla kelime sayısı ayırmaları için editörlere yalvardığımı hatırlıyorum. Nasılsa zengin değildir diye kuş kadar yer ayırmışlardı. Oysa ne kadar anlatsam yetmiyordu, sokak lezzetlerimiz sayfalara sığmıyordu. Turizmin durma noktasına geldiği bugünlerde sokak esnafı darda. Hayat normale döndüğünde çoğunun yerinde yeller esiyor olabilir. Hâlbuki onlar mahallelerimizin rengi, bizim günlük hayatımızın bir parçası, sokaklarımızın tadı. Onları korumamız, daha iyi bilmemiz, anlamamız ve anlatmamız lazım. Yoksa gastronomi turizminde sınıfta kalacağız.