Boncuk boncuk kızılcık

Eylül geldi mi tezgâhları kıpkızıl bir güzellik kaplar. Boncuk boncuk kızılcık, mercan kırmızısı rengiyle mücevher gibi parıldar, gelen geçene göz kırpar. Buruk ve mayhoş kızılcık mevsimin değiştiğininişaretidir; yazı bitirir, sonbaharın kapısını açar

Kızılcıklar çoktan oldu, selelere bile doldu. Kızılcık şaşırtıcı bir meyve, pazarlarda görünce birden şaşırırız; kızılcık bile çıkmış kış geliyor deriz. Sanki yaz bitmesin, kış gelmesin dercesine bir süre elimiz gitmez. Sanırız ki daha zamanı vardır, oysa göz açıp kapayıncaya kadar ortadan yok olur, kaybolur gider. Ben ısrarla kar yağıncaya kadar bulunurmuş gibi düşünürüm; çoğu kez reçelini, jölesini, likörünü, marmeladını yapayım diye düşünürken hep fırsatını kaçırırım, gitti kızılcıklar diye yazıklanırım. Kızılcık böyle şakacıdır işte! Şeytana bile pabucunu ters giydirir.

Hikâye bu ya, kızılcık şeytanı da şaşırtmış derler. Kış sonu canı meyve çeken şeytan, çiçek açan ilk kızılcık ağacını gözüne kestirmiş, kuru kuru kış dallarında sarı sarı çiçeklenen kızılcığı görünce, en erken bu meyve verir diye sepetini alıp altına yerleşmiş. Zaman geçmiş, hiç meyve yok! Bu arada daha sonra çiçek açan badem, erik, kiraz, kayısı, şeftali hep olmuş, dalları meyveden kırılmış, ama kızılcıkta hâlâ hareket yok. Şeytan sepetini meyveyle dolduramadan yaz bitmiş. En nihayetinde güz gelirken kızılcıklar olmuş. İşte bu yüzden, en erken çiçek açıp en geç meyve veren olduğu için kızılcık bazı yörelerde “şeytan aldatan” diye anılıyor. Kimi yörelerde, örneğin Toros Dağlarında “ergen” diye anılması da erken çiçek açması yüzünden. Kızılcığın yöresel adlarından biri de ergene benzer kirendir.





Sopası fena

Kızılcık meyvesinden öte ağacı ile de kıymetli bir bitki. Kızılcık ağacı o kadar yoğun ve ağır çeken bir yapıya sahip ki suda yüzmüyor, batıyor. Aynı zamanda son derece esnek. Bu da kızılcık dalından yapılan sopalara üstün bir dayanıklılık veriyor. Örneğin coğrafi işaretli Devrek bastonunun ana gövde kısmı dayanıklılığından ötürü tercihen kızılcık sopasından yapılır. Kızılcık dalları sadece yürüyüş bastonları için değil elbette. Malum kızılcık sopasının ünü fenadır. Bir zamanlar çok etkili bir eğitim ve ikna aracı olarak kullanılmış. Mekteplerde, medreselerde bir zamanlar sıkı bir talim terbiye aracı olarak kullanılan kızılcık sopasının neyse ki eski hükmü yok! Ama mutfak kültürümüze dolaylı bir katkısı olduğunu iddia edebiliriz. Saray aşçılarından marifetli olanlar ödüllendirilirken yamaklardan intizama uymayan, üstü başı önlüğü derbeder, tırnak içleri pis olanlar 200 kızılcık değneği yer, böylece tertipli ve temiz olmaya ikna edilirlermiş.

Kızılcık tarhanası

Nezleye, gribe birebirdir, ilaç niyetine içilir. Olgun ve koyu renkli kızılcıkları ovalaya ovalaya kevgirden geçirin. Çıkan püreyi sert bir hamur tutacak kadar un ve tuzla yoğurun. Pürenin yoğunluğuna göre her bir kâse kızılcık püresi için 2-2,5 kâse un gidebilir; 1 kilo kızılcık için 1,5 tatlı kaşığı tuz yeterli olacaktır. Hamuru bildiğimiz tarhana gibi köfte gibi parçalar halinde yayarak kurutun. Kurudukça ufalayın. Gölgede kurutmayın rengi uçar. Tarhanayı pişirirken içine soğan, salça sakın koymayın. Et, tavuk veya kemik suyuyla pişirebilirsiniz. Servis ederken olmazsa olmazı ise sarımsaklı tereyağıdır. Tereyağını eritin birkaç diş sarımsağı ezip içine katın, yağ köpürüp kabarınca hemen yakmadan ateşten alıp çorbanın üzerine dökün.

Püf noktası:

Kızılcık yüksek oranda pektin içerir. Pektin peklik yapar, ishal için birebirdir. Pektin aynı zamanda tutkal gibidir, vücuttaki pek çok toksini toplar, siler süpürür atar. Pektin müthiş bir kıvam vericidir. Marmelat ve jölelerde jelleşmeyi sağlar. Kızılcık bünyesindeki pektini açığa çıkarmak için bir iki püf noktasını bilmekte yarar var: Öncelikle meyvedeki hücre zar yapısının çözülüp içindeki pektin maddesinin açığa çıkması için meyveyi şekersiz haşlamak ve sonra şekerle birleştirmek gerekir, aksi takdirde şeker hücre duvarlarını sertleştirir ve pektin hapsolur, etkisini gösteremez. Pektinle şeker birlikte belirli bir sıcaklığın üstünde bir süre kaynayınca uzun jel zincirleri oluşturur ve bu sayede kalıp gibi donar. Siz siz olun, kızılcığı önce bir kendi halinde pişirin; sonra şekerle evlendirdiğinizde reçel, marmelat, jölenizin kıvamı sert olur.