Berlin’in tatlı yüzü

Türklerin ve göçmenlerin mahallesi Kreuzberg, artık en renkli yer. Berlin’de yepyeni fikirler yeşeriyor. Alman şef René Frank’ın yenilikçi CODA’sı bunlardan biri; sıra dışı yaklaşımıyla sayısız ödül kazanan mekân sadece tatlı üzerine şekillenen menüsüyle şaşırtıyor.

Berlin biz Türkler için “Almanya: Acı Vatan” ile eş anlamlı; Türkiye’den giden çoğu göçmen işçinin ilk durağı olan Berlin’in kaderi Doğu-Batı Almanya’nın birleşmesinden sonra birden değişti. Artık Berlin her türlü yeniliğin, değişimin ve çeşitliliğin başkenti. Berlin bir zamanlar yalnız bir ada gibiydi. Etrafı Doğu Bloku ile çevrili, tek başına ırak bir kent. Soğuk Savaş yıllarında Batı Almanya’nın sunduğu her türlü teşvik ve avantaja rağmen cazibe merkezi olmaktan çok uzaktı. Gün boyu mesai yapan emekçi Türk işçiler için bu yalnızlık fark etmiyordu. Memleketten uzak bu diyarda kendi ortamlarını yaratmışlar, Berlin Duvarı kıyısındaki Kreuzberg’i yavru vatan kılmışlardı. Sonra birden her şey değişti. Kenti ortasından ikiye bölen duvarın kalkmasıyla Berlin birdenbire hareketlendi. Türklerin kenar mahallesi Kreuzberg, kendini merkezde buldu. Türklerin ve göçmenlerin mahallesi, çeşitliliğin, yenilikçiliğin ve değişimin adresi hâline geldi.

Berlin benim ilk yurt dışı tecrübem. 1967-68 olmalı. Annemin araştırması gereği Batı Berlin’den Doğu Berlin’e özel izinle geçişimizi dakika dakika hatırlıyorum.

Sonra defalarca gittiğim bu kent, benim için hep çelişkilerin şehri oldu. Epeydir uzak kaldığım bu kente bu kez ödüllü şef René Frank ile buluşmak için gidiyorum. Almanya’nın güneyinden gelen René Frank yaratıcılığa ve yeniliğe açık olduğu için Berlin’i seçenlerden. Tamamen tatlı konsepti üzerine kurulu restoranı CODA için, “Ancak Berlin’de olabilirdi” diyor.

Meraklı, oyuncu ve yaratıcı

René Frank Türkiye’ye çok aşina. Gastromasa için Türkiye’ye geldiğinde tanışmıştık. Ona kerebiç köpüğü ve Punica nar ekşisi tattırdığımı hatırlıyorum. Aramızda süregelen iletişim bu sayede gelişti. Meraklı, araştırmacı, sürekli keşfetmeye çalışan biri. Onun, ilk kerebiç köpüğünü tattıktan sonra helvacı kökü peşine düşen, gerçek nar ekşisinin farkını ayırt eden, yeni malzeme ve teknikleri öğrenmeye çalışan bir yapısı var. Bu kez götürdüğüm mahlepi tadarken hemen internetten mahlep ağacını araştırıyor ve olası tat eşleşmelerini düşünüyor. Kastamonu çekme helvasının şaşırtıcı dokusu, cevizli sucuğun kıvamı onun için hep keşif konusu. “Türkiye’ye her geldiğimde yeni bir şey öğreniyorum” diyor. Sürekli farklı lezzet uyumları arıyor, şaşırtıcı dokularla damakta farklı deneyimler yaşatıyor. Meraklı çocuklarda görülen sorgulayıcı yönünün yanı sıra oyun oynamayı seven çocuksu muzip bir tarafı var.

CODA’nın menüsü

Menüde ilk açılış Berlin’in de simgesi jelibon ayıcık damakta tam bir cümbüş. Fikirlerle oynuyor, çocukluğunun favori çikolatalı çubuk dondurmasından ilham alarak büyükler için havyar kaplı dondurma yapıyor. İçinde uzayıp giden peyniriyle waffle tam anlamıyla çocuksu bir sevinç kaynağı. Tabakların yanında kendi özel karışımı içecekleri bir eşleşmeden ziyade yemeğin uzantısı likit bir malzeme eki olarak yorumluyor. Menüyü tamamlayan çikolatalı lezzetler ise kakao çekirdeklerinden kendi üretimi.

Hiç şeker kullanılmıyor

2016 yılında açılan CODA başlangıçta bir tatlı barı olarak tasarlanmış. Son derece sade küçücük bir mekân ama yaratıcı tabaklarıyla 2-Michelin yıldızı hak etmiş. Kalıplaşmış tadım menüleri ve tipik restoran sınıflandırmaları dışında sıra dışı bir duruşu var. Tatlı barı diye yola çıkmasına rağmen tatlılık ön plana çıkmıyor, hiç şeker kullanılmıyor. Tabaklarda tam bir tat zıtlığı yakalanmış, sebze ve meyvelerin doğal şekeriyle peynirlerin tuzluluğu dengeleniyor, fermente malzemenin yoğun umami lezzetiyle mayhoşluklar kavuşuyor. Her tabakta pastacılık tekniklerini kullanan hassas bir işçilik ve zengin bir görsellik var. Bu yaratıcılık ve ustalık René Frank’a pek çok ödül getirmiş, tam 5 kez yılın pasta şefi ödülünü almış; CODA ise 2024 50 Best listesine 62’nci sırada girmiş. Berlin’i René ile yeniden keşfetmek çok ayrıcalıklı, CODA’da 4 saat süren 15 tabaklık tadım ise sürprizlerle dolu. Bir zamanlar “Acı Vatan” olan Berlin, CODA sayesinde artık asla acı değil, aksine tatlı bir keşif!