Allı morlu yeşilli

Sonbahara giriş Gaziantep’te bir şenliktir. Fıstıktan üzüme her şeyin hasadı üst üste gelir. Telaş son haddindedir. Ama en renklisi kuşkusuz kurulukların hazırlanmasıdır. Çarşı kışlık kurutulan sebzelerle allı morlu yeşilli bir panayır yerine döner

Mercan kırmızısı biberler, efsunlu mor patlıcanlar, ebruli çizgili zümrüt yeşili acurlar, fildişi duruluğunda haylan kabakları, boncuk gibi sıra sıra dizili bamyalar... Eylül ayında Antep Almacı Pazarı panayır yeri gibidir. Kuruluklarla çarşı renk cümbüşüne bürünür, bayram yerine çevrilir. Kış hazırlığını böylesine şölene dönüştüren başka bir kent yoktur! Askıda sergilenen sebzeler pek âlemdir. Sanki hepsi en güzel bayramlığını giymiş, takmış takıştırmış, piyasaya çıkmıştır. Renk çok önemlidir. Kurulukların rengi tazesinden bile canlı olmalıdır, sanki güneşin tüm ışıklarını içmiş gibi parlamalıdır. Salkım salkım, renk renk, hevenk hevenk salınır, hava atarlar. Hafif bir esintide saçlarını savurarak kıkırdayan genç kızlar gibi kıpır kıpır, kıkır kıkır ses çıkarırlar. Bu kıkırdaşma elzemdir. Zira kurulukların çok iyi kuruduğu böyle anlaşılır, çıkır çıkır ses vermeyen kuruluk makbul değildir.

Antepli için yemek demek, yaşam sevincinin ta kendisi demektir. Antep mutfağının en belirgin özelliklerinden biri ise kış için yapılan hazırlıklardır. Bu hazırlıklar içinde en renklisi ise kuşkusuz kısaca kuruluklar diye anılan kuru sebze hazırlığıdır. Özellikle biber kurutmak vazgeçilmez bir gelenektir. Damlarda, avlularda dizi dizi kuruyan kıpkırmızı biberlerle ortalık bayrak gibi al renge bürünür.

Sürdürülebilir, sağlıklı, atıksız

Yaz aylarının güneşte olgunlaşan tadını kışa taşımanın en sağlıklı yollarından biri kurutmaktır. Enerji harcaması sıfır olduğu için aynı zamanda çevre dostu ve sürdürülebilirdir. En eski yiyecek saklama yöntemlerinden biri olan sebzeleri kurutma geleneği kış için ihtiyaç gereği bir hazırlık olarak ortaya çıkmışsa da zaman içinde bir lezzet tercihi haline gelmiştir. Kuruma esnasında sebzenin yoğunlaşan tadı ve sıkılaşıp deri gibi sertleşen dokusu, özellikle dolmalarda benzersiz bir lezzet cümbüşü yaratır. Hatta sebzeler neredeyse et gibi olur. Bu yüzden dolmalık hazırlanan patlıcanların sap tarafındaki börk denilen etli kısmı bile ziyan edilmez ve ayrıca lokma lokma kurutulur, kuşbaşı et gibi yemeklik kullanılır. Atıksız mutfak akımının tam bir manifestosu gibi desek yeridir. Börk, külah, takke gibi bir başlık; patlıcanın yeşil saplı baş kısmı geleneksel takke börke benzetilmiş. Antep ağzında çok hoş bir deyiş vardır: “Et deyi gaptım, balcan börkü çıktı”. Umduğunu bulamayan, değerli sandığının değersiz olduğunu anlayanların hayal kırıklığını anlatmak için kullanılır. Oysa bugün “balcan börkü” sürdürülebilir, sağlıklı, atıksız ve etsiz çevre dostu mutfağın bayrağını taşıyacak kadar değerli, geleceğin belki de lideri...





GastroAntep Hasat Günleri

Gaziantep, 2015 yılında UNESCO’nun Yaratıcı Şehirler Ağı (UNESCO Creative Cities Network) listesine Türkiye’den gastronomi alanında dâhil edilen ilk şehrimiz. Kentin zengin mutfağıyla sahip olduğu kültür mirasını yerelden dünyaya taşımayı hedefleyen Uluslararası GastroAntep Festivali bu yıl Kovid-19 salgını nedeniyle “GastroAntep Hasat Günleri” olarak dijital ortamda yapıldı. Etkinlik bu yıl üçüncü kez Gaziantep Büyükşehir Belediyesi, Gaziantep Valiliği ve Gaziantep’i Geliştirme Vakfı (GAGEV) koordinasyonunda, İpekyolu Kalkınma Ajansı (İKA) iş birliği içinde düzenlendi.

Hasat etkinliklerinin yanı sıra yerli, yabancı pek çok şefin yanı sıra gastronomi sektörünün önde gelen temsilcilerinin katılımıyla workshoplar, paneller ve oturumlar düzenlendi. İçerik organizasyonu Gökmen Sözen tarafından yapılan etkinlik boyunca “Gastronomi’de Kadın Girişimciliği”, “Gastronomide Yerel Coğrafyanın Önemi”, “Gastroekonomi Perspektifinden Tarımsal Üretim”, “Otellerde Yöresel Yemek Günlerinin Turizme Katkısı”, “Gaziantep Mutfağında Markalaşmanın Önemi”, “Bölgesel Ürünlerin Zincir Marketler  Adaptasyonu” gibi başlıklar yer aldı.

Püf noktası

Kuru patlıcan, kabak ve acuru dolmalık hazırlamak için bir gece önceden ayrı ayrı tencerelerde, üstüne denk gelecek kadar suyla bir taşım haşlayın, soğutun, süzün ve üstüne tekrar soğuk su ekleyin, sabaha kadar bekletin. Kuru biberi hazırlamak için ise haşlama yapmadan üstüne kaynar sıcak su dökün, sabaha kadar bekletin. Ertesi gün yumuşayan kuruluklarla harika dolmalar, börk ile
etsiz yemekler yapabilirsiniz.