Süt konusunda mutlaka bilinmesi gereken 10 gerçek
01.06.2020 - 09:54 | Son Güncellenme:
Süt, insanların her yaşta tüketmesi gereken, besin değeri oldukça yüksek gıdaların başında geliyor. Ancak olmazsa olmaz bir gıda olan sütün hem güvenli hem de besleyici değerini kaybetmeden tüketilebilmesi için bazı kriterlere de dikkat edilmesi gerekiyor. "Daha bilimsel olarak sütü ele aldığımızda karşımıza son derece önemli gerçekler çıkıyor" diyen Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi ve Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof.Dr. Harun Raşit Uysal, bilmemiz gereken 10 gerçeği sıraladı... PEMBENAR ÖZEL
1-Gıda alerjisini laktoz intolarensı ile karıştırmayın
Gıda alerjisi, vücutta bağışıklık sisteminde bazı reaksiyonlara neden olan ve çeşitli testlerle gözlemlenen ve teşhis edilen bir reaksiyondur. Gıda alerjisi durumlarında, birçok kişiye etkisi bulunmayan gıdalar bazı bulgulara neden olur.
Bunlar; gıdanın yenmesinden ardından bir - iki dakika ile 2 saat sonrasına kadar ortaya çıkabilir ve bulantı, kusma, karın ağrısı, gaz, karında şişkinlik, döküntü, dil ve damakta şişme, boğazda kaşıntı, yanma gözlenebilir.
Sütte bulunan laktoz şekerinin vücutta parçalanamaması sonucunda oluşan laktoz intoleransı, kişilerde çocukluk döneminde süt tüketimi alışkanlığı olmaması sonucu ortaya çıkıyor. Süt tüketimi sonrasında oluşan karın ağrısı, ishal, gaz, kusma, kramp ve mide şişkinliklerinin düzenli süt tüketimi ile giderilebilir.
Süt şekerinin vücutta emilememesi nedeniyle oluşan laktoz intoleransı ise süt proteini alerjisi sıklıkla birbirine karıştırılır. Süt alerjisi genellikle 0-1 yaş aralığındaki bebeklerde karşımıza çıkıyor ve bu dönemden sonra rahatsızlık kendiliğinden geçiyor.
Hem fiziksel ve zihinsel gelişim açısından hem de laktoz intoleransı yaşamamak için çocukluktan itibaren süt içme alışkanlığının geliştirilmesi çok önemli.
Bu yüzden sokaktan aldığımız açık sütün denetlenmediği için ne koşullarda ve nereden geldiğini bilemediğimiz için tüketilmemesini öneriyoruz.
2-Sütte yeterince kalsiyum vardır
Süt kalsiyum bakımından zengindir ve kalsiyumun yanı sıra B ve A grubu vitaminleri ile fosfor, protein gibi besin ögelerini de içerisinde barındırır.
Şüphesiz bitkisel ürünlerin birçok yararları bulunuyor ancak süt ve ürünlerindeki kalsiyum miktarları laboratuvarlarda yapılan doğru analizlerle tespit ediliyor.
Ambalajlı ürünlerde yer alan etiket bilgilerinden ve laboratuvar sonuçlarından süt ve ürünlerinin kalsiyum açısından zengin oldukları görülebiliyor.
3-Yaşamın her evresinde süt önemli
Süt bebeklikten yaşlılığa vücudun gelişmesi ve sağlığının korunması için gerekli olan enerji, karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve minareleri içeren en temel besin maddesidir. Okul öncesi çocuğun diyetinde süt ve türevlerinden günde 2-3 porsiyon bulundurulmalı.
Ergenlik ve yetişkinliğe geçişte ise süt ve türevlerinden günde 2 porsiyon, menopoz döneminde kadınların 3 porsiyon, hamile annelerin 4 porsiyona kadar günlük beslenmelerinde mutlaka tüketilmesi gereken bu grup yaşlılıkta ise kemik yoğunluğunun kaybolmaması adına mutlaka içilmelidir. Böylelikle kemik yapısı sağlam tutulur ve kemik kırılma riski en aza indirilmiş olur.
4-Süt kilo yapmaz
Kalsiyumun vücutta yağlanmayı azaltarak kilo kontrolü sağlamaya ve obeziteyi önlemeye yardımcı olur. Süt, kalsiyumdan en zengin besin olması özelliği ile ayrıca içerdiği kaliteli protein ve lioneik asid gibi özel yağ molekülleri ile kilo kontrolüne katkı sunar.
Ayrıca marketlerde kolayca bulunabilen light yani yağsız sütler de kilo vermeye ve kilo kontrolüne yardımcı olabilir.
5-Süt en iyi protein kaynaklarından biri
Süt, en iyi protein kaynaklarından biridir. Bu nedenle sütte bulunan proteinler, hücre ve dokuların oluşmasında, saç ve tırnakların gelişmesinde önemli rol oynar, büyüme ve gelişmeye büyük ölçüde katkı sağlar, kasların sağlıklı gelişmesine ve çalışmasına yardımcı olur.
Özellikle mevsim değişimi sonucu bağışıklık sisteminin zayıflamasıyla sıkça görülen solunum yolu enfeksiyonları, grip ve soğuk algınlığı gibi pek çok rahatsızlığa karşı süt, içerdiği 40’tan fazla besin öğesiyle doğal bir koruyucudur.
Süt, kemiklerin güçlenmesi ve kemik sağlığının korunması için gerekli olan kalsiyum deposudur. İçerdiği kalsiyum sayesinde, günde 2 bardak süt tüketmek, osteoporozu engellemeye yardımcı olur. Süt ve süt ürünleri kan yağlarının ve kan basıncının düşürülmesinde etkili olan protein, kalsiyum, fosfor gibi pek çok besin öğesine sahiptir.
Günlük düzenli kullanıldığında koroner kalp hastalıklarına karşı koruyucu ve hipertansiyonu dengeleyici rol oynar. Sütte bulunan vitamin ve mineraller, akne ve cilt enflamasyonu riskini azaltarak cilt sağlığını da korur.
6-Diş çürükleriniz için süt tüketin
Günümüzün sık karşılaşılan sağlık sorunlarından olan diş çürükleri, karbonhidratların ağızdaki bakterilerle karışması ve asit yapması sonucu başlıyor. Ağızda asit oluşumuna neden olan bakteriler, diş minesini aşındırarak çürüklere sebep oluyor.
Sütteki kalsiyum ve fosfat, diş yüzeyindeki mineral dokusunu yenilerken, tükürük ve plaklardaki kalsiyum miktarını da artırarak çürük oluşumunu engelliyor.
Süt, 6.57 PH değeri ile de diş çürüklerini engellemede önemli bir yer tutuyor. Süt içtikten sonra ağız hijyeninin sağlanması ile birlikte, düzenli süt tüketiminin diş çürüklerinin oluşumunu azaltır.
7-Kaynatılan sütün besin değeri yok
Açık sütü kaynattığımızda besin değeri açısından UHT ve pastörize sütten daha faydalı olduğuna dair yanlış bir inanış var. Açıkta satılan sütler, gıda güvenliği ve dolayısıyla da insan ve toplum sağlığı açısından en riskli gıda grupları içerisinde yer alıyor.
Süt içerisinde hayvandan geçen brusella ve tüberküloz mikroorganizmaları bulunabiliyor. Bunların ortadan kaldırılması için kapalı düzenlerde ısısal işlemler yapmak gerekiyor.
Özellikle yaz aylarında bazı toplayıcılar ya da mandıralar tarafından ekşimesini önlemek için süt içerisine kostik de katılıyor.
Sokak sütleri 95-100˚C’de 15 dakika kaynatıldığında ise içindeki mikropların çoğu yok olurken yararlı vitamin ve mineraller de yok olur.
Bu yüzden sokaktan aldığımız açık sütün denetlenmediği için, ne koşullarda ve nereden geldiğini bilemediğimiz için tüketilmemesini öneriyoruz.
8- Daha doğal ve sağlıklı süt için ambalajlı süt
İnsan sağlığında ve gelişiminde büyük önemi olan gıdalardan biri süt. Sağlık Bakanlığı Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, Sağlık Araştırmaları Genel Müdürlüğü, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve üniversitelerin katılımıyla hazırlanan ‘Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre başta çocuklar ve gençler, doğurganlık çağındaki kadınlar ve yaşlılar olmak üzere tüm yaş grubundaki kişilerin süt ve süt ürünlerini her gün tüketmesi gerekiyor.
Rehberde, süt ürünleri tüketiminde sağlık risklerinin önüne geçmek için hijyen ve gıda güvenliği açısından pastörize ve uzun ömürlü sütlerin (UHT) tercih edilmesi gerektiğine dikkat çekiliyor.
Doğası gereği daha sağılma aşamasından başlayarak bakteri üremesine ve kalite bozulmasına son derece yatkın bir sıvı olan sütün doğru koşullarla korunarak soframıza ulaşması büyük önem taşıyor.
Hızla bozulabilen ürünlerin soğutmaya ya da katkı maddelerine gerek kalmaksızın uzun süre gıda güvenliği koşullarına uygun olarak saklanabilmesini sağlayacak şekilde paketlenmesi, dağıtımı ve depolanması; aseptik işleme ve ambalajlama teknolojisi ile mümkün oluyor.
9-Pastörize süt ile uzun ömürlü süt aynı değil
Ambalajlı sütler, uzun ömürlü veya pastörize (günlük süt) olabilirler. Aralarındaki fark, ısıl işlemin süre ve derecesidir. Pastörizasyon, en az 72 santigrat derecede 15 saniyede gerçekleştirilir. Pastörizasyonda sütün içindeki hastalık yapan bakterilerin tümüyle yok edilir ve diğer bakteriler de güvenilir bir düzeye çekilir.
Pastörize edilmiş sütlerin en önemli özelliği satın alındığı yerde dahil olmak üzere evlerde de yine soğuk ortamlarda, buzdolabında bulunma zorunluluğudur.
UHT yani uzun ömürlü sütlerde ise süt 2-6 saniye süreyle 135˚C-150˚C ısıya tabi tutulduktan sonra hızla oda sıcaklığına soğutulur. UHT ile sütteki sağlığa zararlı tüm mikroorganizmalar yok olur.
10-UHT işlemi sütün besin değerini etkilemiyor
UHT işlemi sonucunda sütteki yağın, laktozun ve tuz minerallerinin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz ancak proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde marjinal değişimler meydana gelir.
Sütün içerdiği proteinlerin yüzde 80’i kazeindir ve UHT işleminin kazein üzerinde hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan yüzde 20 oranındaki protein ise kesilmiş süt suyu proteini, başka bir deyişle serum proteinlerdir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp proteinin fiziksel durumunda meydana gelir yani suda çözünürlük özelliğini kaybeder.
Bu ise besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır. İşlemden etkilenen vitaminlerin, oksidasyona karşı duyarlı olan ve sütte ya da pakette bulunan yüksek oksijen içeriğinden etkilenen, folik asit ve C vitamini olduğunu görürüz.
Ancak bu da sütün besin değerini azaltmaz çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır. Sağlıklı tüketim için sütün mutlaka ısıl işlemden geçmiş yani pastörize ya da uzun ömürlü süt (UHT) olması gerekiyor.
